Vitello Tonnato mit Kalbsnuss und Thunfisch-Kapern-Sauce

Schäle die Zwiebel und schneide sie in Viertel. Wasche Karotte und Staudensellerie, putze beides und schneide es grob. Drücke die Pfefferkörner leicht an. Gib Kalbsfond, Weißwein, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer und Meersalz in einen schmalen Topf, in dem die Kalbsnuss später weitgehend von Flüssigkeit umgeben ist. Koche den Sud einmal kräftig auf und lasse ihn anschließend 10 Minuten offen leise ziehen. Er ist bereit, wenn das Gemüse aromatisch riecht und der rohe Weingeruch deutlich nachgelassen hat.

Wasche das rohe Fleisch nicht. Ist die Oberfläche feucht, nimm die Flüssigkeit mit einem Blatt Küchenpapier auf; wirf es anschließend direkt weg. Lege die Kalbsnuss in den heißen Sud und halte die Flüssigkeit bei 85 bis 90 °C, sodass sie nur leicht zittert. Ist das Fleisch nicht vollständig bedeckt, wende es alle 10 Minuten mit einer sauberen Zange. Miss im dicksten Teil, ohne den Fühler an Topfboden oder Gefäßwand zu setzen. Gare das Fleisch, bis der Kern 70 °C erreicht, und halte diese Temperatur mindestens 2 Minuten. Nimm es danach ohne weitere Warmhaltezeit vom Herd.

Bereite sofort ein großes Eiswasserbad und 2 flache Metallbehälter vor. Hebe die gegarte Kalbsnuss mit einer Zange in einen Behälter. Passiere den Sud durch ein feines Sieb, verteile ihn flach und gib nur so viel zum Fleisch, dass es teilweise umspült wird. Stelle beide Behälter unbedeckt ins Eiswasser, rühre den Sud um und wende das Fleisch regelmäßig. Sud und Fleischkern müssen innerhalb von 2 Stunden von 60 °C auf unter 7 °C abkühlen. Decke beides erst dann ab und lagere es bei höchstens 7 °C. Wird diese Grenze nicht erreicht, verwende das Fleisch nicht für ein kalt serviertes Gericht.

Lasse Thunfisch und Sardellen vollständig abtropfen. Reinige die Bio-Zitrone unter heißem Wasser, tupfe sie trocken und ziehe mit einer feinen Reibe ausschließlich den gelben Abrieb ab. Halbiere sie und drücke den Saft aus. Gib Thunfisch, Mayonnaise, Sardellen, den für die Sauce vorgesehenen Kapernanteil, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Olivenöl in einen hohen Mixbecher. Püriere alles in kurzen Intervallen vollständig glatt. Arbeite den kalten, falls nötig nochmals fein abgesiebten Sud anschließend nur esslöffelweise ein. Beende die Zugabe, sobald die Sauce langsam fließt und auf einem kalten Löffel haften bleibt. Stelle sie sofort abgedeckt kalt.

Hebe die vollständig gekühlte Kalbsnuss aus dem Sud und tupfe nur die Oberfläche mit Einmal-Küchenpapier trocken. Lege sie auf ein sauberes Brett, das nicht für das rohe Fleisch verwendet wurde. Schneide mit einem sehr scharfen langen Messer quer zur erkennbaren Faser in möglichst gleichmäßige 2 bis 3 mm dünne Scheiben. Reißen sie oder werden sie dicker, kühle das Fleisch nochmals durch und arbeite danach mit langen ruhigen Zügen ohne starken Druck weiter.

Streiche eine flache saubere Platte dünn mit der kalten Sauce aus. Lege die Kalbfleischscheiben leicht überlappend darauf und verteile die restliche Sauce so, dass alle Scheiben bedeckt sind, aber nicht in einer dicken Saucenschicht liegen. Arbeite zügig und stelle nicht verwendete Schüsseln sofort wieder kalt. Die flache Schichtung sorgt dafür, dass das Gericht gleichmäßig durchzieht und schnell wieder Kühlschranktemperatur annimmt.

Decke die Oberfläche luftdicht ab und stelle die Platte ohne Wartezeit bei höchstens 7 °C kalt. Lasse das Vitello Tonnato 4 bis 12 Stunden durchziehen. Die Sauce soll danach weiterhin cremig an den Scheiben haften; trockene Ränder oder eine lange Unterbrechung der Kühlung sind kein gewünschtes Reifezeichen. Nimm die Platte erst kurz vor dem Garnieren aus dem Kühlschrank.