Vitello Tonnato mit Kalbsnuss und Thunfisch-Kapern-Sauce
Vitello Tonnato mit pochierter Kalbsnuss, hauchdünnen Scheiben und glatter Thunfisch-Kapern-Sauce.
Kontrollierte Pochierhitze und schnelles Abkühlen im Sud halten die Kalbsnuss schnittfähig. Die Thunfisch-Kapern-Sauce wird getrennt gemixt; beides lässt sich am Vortag vorbereiten.
35 min
13 h
55 min
Zutaten
Kalbfleisch und aromatischer Sud
Cremige Thunfischsauce
Zum Anrichten
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Kalbsnuss sanft pochieren
- 1
Aromatischen Sud ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Kalbsfond, Weißwein, Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Lorbeerblätter, angedrückte Pfefferkörner und Meersalz in einen schmalen Topf geben. Alles einmal sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud offen etwa 10 Minuten leise ziehen lassen, bis er würzig riecht und nicht mehr roh nach Wein duftet.
Notiz
Der Sud soll kräftig, aber nicht salzig schmecken, weil Sardellen, Kapern und Thunfisch später zusätzliche Würze bringen.
- 2
Kalbsnuss bei kontrollierter Hitze garen
Zutaten für diesen Schritt
Die Kalbsnuss in den heißen Sud legen und die Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit nur sanft zittert. Ideal sind 85–90 °C im Sud; sichtbares Kochen macht das magere Fleisch trockener. Das Fleisch pochieren, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil 63 °C erreicht. Den Topf vom Herd ziehen und das Stück noch mindestens 3 Minuten bei dieser Kerntemperatur im heißen Sud ruhen lassen.
Notiz
Im dicksten Teil messen und den Fühler nicht an den Topfboden oder in eine Fettnaht setzen. Die kontrollierte Kerntemperatur ist verlässlicher als eine pauschale Garzeit.
- 3
Fleisch vollständig im Sud auskühlen lassen
Die gegarte Kalbsnuss mit ausreichend Sud in einen sauberen, hitzebeständigen Behälter geben und diesen sofort in ein kaltes Wasserbad stellen. Das Wasser außen regelmäßig bewegen und erneuern, sobald es warm wird. Fleisch und Sud müssen innerhalb von zwei Stunden deutlich heruntergekühlt sein; dann abdecken und bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen lassen. Einen großen warmen Topf nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.
Notiz
Das schnelle Kühlen im Sud schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen und verkürzt zugleich die Zeit im kritischen Temperaturbereich.
- 4
Sud abseihen und Fleisch trocken tupfen
Die kalte Kalbsnuss aus dem Sud heben und mit Küchenpapier nur oberflächlich trocken tupfen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und die klare Garflüssigkeit kalt stellen. Für die Sauce wird später nur ein kleiner Teil davon benötigt; der Rest kann für Risotto, helle Saucen oder Suppen eingefroren werden.
Notiz
Gemüse und Gewürze haben ihren Geschmack abgegeben und werden nicht mitpüriert, sonst wird die Sauce stumpf und körnig.
Abschnitt
Cremige Thunfischsauce mixen
- 5
Thunfischsauce fein pürieren
Zutaten für diesen Schritt
Thunfischfilets, Mayonnaise, Sardellenfilets, Kapern, den fein abgeriebenen Zitronenschalenanteil, zunächst die Hälfte des Zitronensafts und Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben. Fein pürieren und den kalten aufgefangenen Kalbssud nur esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce glatt und langsam fließend vom Mixer läuft. Erst dann mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken.
Notiz
Nur kurz und in Intervallen mixen, damit Mayonnaise und Olivenöl nicht unnötig warm werden. Zusätzlichen Sud erst zugeben, wenn die Sauce vollständig glatt ist.
- 6
Saucenkonsistenz prüfen und kalt stellen
Die Sauce mit einem Löffel prüfen: Sie soll langsam fließen und eine sichtbare Spur auf der Löffelrückseite hinterlassen. Ist sie noch zu dick, wenig kalten Sud einarbeiten. Ist sie bereits zu dünn, keinen weiteren Sud zugeben; kalt stellen und vor dem Schichten nochmals aufrühren. Anschließend abdecken und bis zum Schichten kühlen.
Notiz
Eine glatte, gerade noch fließende Sauce haftet an den Fleischscheiben, ohne als schwere Schicht daraufzuliegen.
Abschnitt
Dünn schneiden, schichten und durchziehen lassen
- 7
Kalbsnuss quer zur Faser dünn aufschneiden
Die kalte Kalbsnuss auf ein Brett legen und die Faser erkennen: Geschnitten wird quer dazu, nicht längs. Das Fleisch mit langen, ruhigen Zügen sehr dünn aufschneiden. Reißen die Scheiben, ist das Messer zu stumpf oder das Fleisch noch nicht kalt genug; dann nochmals kühlen und ohne Druck weiterarbeiten.
Notiz
Für Vitello Tonnato sind dünne Scheiben wichtiger als perfekte Rundungen. Leicht unregelmäßige Ränder verschwinden später unter der Sauce.
- 8
Fleisch und Sauce flach schichten
Eine flache Platte oder Form dünn mit Sauce ausstreichen, die Kalbfleischscheiben leicht überlappend darauflegen und mit weiterer Sauce bedecken. Die Oberfläche soll überall geschützt sein, aber nicht in Sauce ertrinken. So zieht das Fleisch gleichmäßig durch, ohne trocken zu werden oder seine feine Struktur zu verlieren.
Notiz
Zum Vorbereiten für Gäste lieber flach schichten statt hoch stapeln. Das kühlt schneller und lässt sich später sauberer servieren.
- 9
Abgedeckt durchziehen lassen
Das geschichtete Vitello Tonnato direkt an der Oberfläche sorgfältig abdecken und 4 bis 12 Stunden kalt stellen. In dieser Zeit verbinden sich Kalbfleisch und Thunfischsauce, ohne dass die Scheiben austrocknen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren, damit die Sauce wieder cremig wirkt und nicht kühlschrankkalt schmeckt.
Notiz
Die Abdeckung soll die Sauce berühren oder dicht über der Oberfläche liegen, damit keine trockenen Ränder entstehen.
- 10
Mit Kapern und Petersilie sauber anrichten
Zutaten für diesen Schritt
Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit abgetropften Kapern und fein geschnittener Petersilie bestreuen. Die Scheiben mit einem breiten Löffel oder einer Palette aufnehmen, damit Sauce und Fleisch zusammen auf den Teller kommen. Das Ergebnis soll kühl, cremig und frisch schmecken, nicht eiskalt und fest.
Notiz
Wer besonders elegant anrichten möchte, setzt die Sauce teilweise erst auf dem Teller als dünnen Überzug über die Fleischscheiben.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
573.5 kcal
pro Portion
3441 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
7.99 g
pro Portion
47.9 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
45.2 g
pro Portion
271.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
36.4 g
pro Portion
218.6 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
1.83 g
pro Portion
11 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
3.2 g
pro Portion
19.2 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
5.43 g
pro Portion
32.6 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Zeitplan für Gäste: Das Fleisch am Vortag pochieren und den Behälter direkt im kalten Wasserbad schnell herunterkühlen. Innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erst vollständig gekühlt dünn schneiden, mit Sauce schichten und mehrere Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren kurz temperieren, aber nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
FAQ
Häufige Fragen
Am zuverlässigsten gelingt Vitello Tonnato mit Kalbsnuss aus der Keule. Das Stück ist mager, gleichmäßig geformt und lässt sich nach dem vollständigen Auskühlen sehr dünn quer zur Faser schneiden. Kalbstafelspitz oder Kalbsrücken funktionieren ebenfalls, brauchen aber je nach Form eine angepasste Garzeit.
Das Kalbfleisch im dicksten Teil auf 63 °C bringen und diese Kerntemperatur mindestens 3 Minuten halten. So bleibt es bei sanfter Pochierhitze saftig. Für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen das Fleisch vollständig auf mindestens 70 °C erhitzen und diese Temperatur 2 Minuten halten.
Ja. Das Fleisch am Vortag pochieren, im Sud zügig im kalten Wasserbad herunterkühlen und anschließend vollständig kalt stellen. Erst gekühlt schneiden und mit der Sauce schichten. Gut abgedeckt zieht es im Kühlschrank durch, ohne auszutrocknen.
Zu dicke Sauce wird mit etwas kaltem, aufgefangenem Sud cremiger gemixt. Zu dünne Sauce braucht Bindung: Kurz kühlen und erneut pürieren hilft oft, weil Mayonnaise und Thunfisch wieder stabiler werden. Beim nächsten Mal die Garflüssigkeit langsamer einmixen und die Konsistenz zwischendurch prüfen.
Gut abgedeckt und bei höchstens 5 °C gekühlt hält sich Vitello Tonnato ein bis zwei Tage. Fleisch, Fisch und Mayonnaise sollten beim Servieren insgesamt nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen. Reste danach sofort wieder kalt stellen und nicht mehrfach temperieren.
Das Rezept orientiert sich an der piemontesischen Idee von kaltem Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Sauce, behauptet aber nicht, die einzig originale Fassung zu sein. Die Mayonnaisebasis ist eine bewusst stabile und alltagstaugliche Lösung ohne rohe Eigelbpflicht, damit die Sauce sicher cremig bleibt.