Plany Rezeptdruck
Vitello Tonnato mit Kalbsnuss und Thunfisch-Kapern-Sauce
Kontrollierte Pochierhitze und schnelles Abkühlen im Sud halten die Kalbsnuss schnittfähig. Die Thunfisch-Kapern-Sauce wird getrennt gemixt; beides lässt sich am Vortag vorbereiten.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Kalbfleisch und aromatischer Sud
- 900 g Kalbsnuss, pariert, mageres, gleichmäßiges Stück aus der Keule; ideal zum sehr dünnen Aufschneiden
- 1200 ml milder Kalbsfond, ungesalzen oder nur schwach gesalzen; ein kleiner Teil des fertig aromatisierten und abgekühlten Suds wird später esslöffelweise für die Sauce verwendet
Kalbfleisch und aromatischer Sud
- 250 ml trockener Weißwein, bringt Säure und Tiefe in den Pochiersud
- 120 g gelbe Zwiebel, halbiert, mit Schale nur verwenden, wenn sie sauber und trocken ist
- 120 g Möhre, grob geschnitten
- 100 g Staudensellerie, grob geschnitten
- 2 Stück Lorbeerblätter, für eine dezente Würze im Sud
- 6 g schwarze Pfefferkörner, leicht angedrückt
- 12 g feines Meersalz, für den Pochiersud
Cremige Thunfischsauce
- 160 g Thunfischfilets in Olivenöl, abgetropft, gute Qualität, nicht wässrig; das Abtropfgewicht zählt
- 180 g Mayonnaise aus pasteurisiertem Ei, gekühlt, als sichere und stabile Basis ohne rohes Eigelb
- 25 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft, sorgen für Würze, nicht für dominanten Fischgeschmack
Zum Anrichten
- 50 g Kapern in Lake, abgetropft, zum Bestreuen
Cremige Thunfischsauce
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben, Saft auspressen
- 30 ml natives Olivenöl extra, mild-fruchtig, nicht bitter
Zum Anrichten
- 10 g glatte Petersilie, Blätter gezupft und fein geschnitten
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kalbsnuss sanft pochieren
Aromatischen Sud ansetzen
Zutaten: 1200 ml milder Kalbsfond · 250 ml trockener Weißwein · 120 g gelbe Zwiebel · 120 g Möhre · 100 g Staudensellerie · 2 Stück Lorbeerblätter · 6 g schwarze Pfefferkörner · 12 g feines Meersalz
Kalbsfond, Weißwein, Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Lorbeerblätter, angedrückte Pfefferkörner und Meersalz in einen schmalen Topf geben. Alles einmal sprudelnd aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud offen etwa 10 Minuten leise ziehen lassen, bis er würzig riecht und nicht mehr roh nach Wein duftet.
Notiz: Der Sud soll kräftig, aber nicht salzig schmecken, weil Sardellen, Kapern und Thunfisch später zusätzliche Würze bringen.
Kalbsnuss bei kontrollierter Hitze garen
Zutaten: 900 g Kalbsnuss, pariert
Die Kalbsnuss in den heißen Sud legen und die Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit nur sanft zittert. Ideal sind 85–90 °C im Sud; sichtbares Kochen macht das magere Fleisch trockener. Das Fleisch pochieren, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil 63 °C erreicht. Den Topf vom Herd ziehen und das Stück noch mindestens 3 Minuten bei dieser Kerntemperatur im heißen Sud ruhen lassen.
Notiz: Im dicksten Teil messen und den Fühler nicht an den Topfboden oder in eine Fettnaht setzen. Die kontrollierte Kerntemperatur ist verlässlicher als eine pauschale Garzeit.
Fleisch vollständig im Sud auskühlen lassen
Zutaten: 900 g Kalbsnuss, pariert, mageres, gleichmäßiges Stück aus der Keule; ideal zum sehr dünnen Aufschneiden
Die gegarte Kalbsnuss mit ausreichend Sud in einen sauberen, hitzebeständigen Behälter geben und diesen sofort in ein kaltes Wasserbad stellen. Das Wasser außen regelmäßig bewegen und erneuern, sobald es warm wird. Fleisch und Sud müssen innerhalb von zwei Stunden deutlich heruntergekühlt sein; dann abdecken und bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen lassen. Einen großen warmen Topf nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.
Notiz: Das schnelle Kühlen im Sud schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen und verkürzt zugleich die Zeit im kritischen Temperaturbereich.
Sud abseihen und Fleisch trocken tupfen
Zutaten: 900 g Kalbsnuss, pariert, mageres, gleichmäßiges Stück aus der Keule; ideal zum sehr dünnen Aufschneiden · 12 g feines Meersalz, für den Pochiersud
Die kalte Kalbsnuss aus dem Sud heben und mit Küchenpapier nur oberflächlich trocken tupfen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und die klare Garflüssigkeit kalt stellen. Für die Sauce wird später nur ein kleiner Teil davon benötigt; der Rest kann für Risotto, helle Saucen oder Suppen eingefroren werden.
Notiz: Gemüse und Gewürze haben ihren Geschmack abgegeben und werden nicht mitpüriert, sonst wird die Sauce stumpf und körnig.
Cremige Thunfischsauce mixen
Thunfischsauce fein pürieren
Zutaten: 160 g Thunfischfilets in Olivenöl, abgetropft · 180 g Mayonnaise aus pasteurisiertem Ei · 25 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft · 30 g Kapern in Lake, abgetropft · 1 Stück Bio-Zitrone · 30 ml natives Olivenöl extra
Thunfischfilets, Mayonnaise, Sardellenfilets, Kapern, den fein abgeriebenen Zitronenschalenanteil, zunächst die Hälfte des Zitronensafts und Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben. Fein pürieren und den kalten aufgefangenen Kalbssud nur esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce glatt und langsam fließend vom Mixer läuft. Erst dann mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken.
Notiz: Nur kurz und in Intervallen mixen, damit Mayonnaise und Olivenöl nicht unnötig warm werden. Zusätzlichen Sud erst zugeben, wenn die Sauce vollständig glatt ist.
Saucenkonsistenz prüfen und kalt stellen
Zutaten: 10 g glatte Petersilie, Blätter gezupft und fein geschnitten
Die Sauce mit einem Löffel prüfen: Sie soll langsam fließen und eine sichtbare Spur auf der Löffelrückseite hinterlassen. Ist sie noch zu dick, wenig kalten Sud einarbeiten. Ist sie bereits zu dünn, keinen weiteren Sud zugeben; kalt stellen und vor dem Schichten nochmals aufrühren. Anschließend abdecken und bis zum Schichten kühlen.
Notiz: Eine glatte, gerade noch fließende Sauce haftet an den Fleischscheiben, ohne als schwere Schicht daraufzuliegen.
Dünn schneiden, schichten und durchziehen lassen
Kalbsnuss quer zur Faser dünn aufschneiden
Zutaten: 900 g Kalbsnuss, pariert, mageres, gleichmäßiges Stück aus der Keule; ideal zum sehr dünnen Aufschneiden
Die kalte Kalbsnuss auf ein Brett legen und die Faser erkennen: Geschnitten wird quer dazu, nicht längs. Das Fleisch mit langen, ruhigen Zügen sehr dünn aufschneiden. Reißen die Scheiben, ist das Messer zu stumpf oder das Fleisch noch nicht kalt genug; dann nochmals kühlen und ohne Druck weiterarbeiten.
Notiz: Für Vitello Tonnato sind dünne Scheiben wichtiger als perfekte Rundungen. Leicht unregelmäßige Ränder verschwinden später unter der Sauce.
Fleisch und Sauce flach schichten
Eine flache Platte oder Form dünn mit Sauce ausstreichen, die Kalbfleischscheiben leicht überlappend darauflegen und mit weiterer Sauce bedecken. Die Oberfläche soll überall geschützt sein, aber nicht in Sauce ertrinken. So zieht das Fleisch gleichmäßig durch, ohne trocken zu werden oder seine feine Struktur zu verlieren.
Notiz: Zum Vorbereiten für Gäste lieber flach schichten statt hoch stapeln. Das kühlt schneller und lässt sich später sauberer servieren.
Abgedeckt durchziehen lassen
Das geschichtete Vitello Tonnato direkt an der Oberfläche sorgfältig abdecken und 4 bis 12 Stunden kalt stellen. In dieser Zeit verbinden sich Kalbfleisch und Thunfischsauce, ohne dass die Scheiben austrocknen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten temperieren, damit die Sauce wieder cremig wirkt und nicht kühlschrankkalt schmeckt.
Notiz: Die Abdeckung soll die Sauce berühren oder dicht über der Oberfläche liegen, damit keine trockenen Ränder entstehen.
Mit Kapern und Petersilie sauber anrichten
Zutaten: 20 g Kapern in Lake, abgetropft · 10 g glatte Petersilie
Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit abgetropften Kapern und fein geschnittener Petersilie bestreuen. Die Scheiben mit einem breiten Löffel oder einer Palette aufnehmen, damit Sauce und Fleisch zusammen auf den Teller kommen. Das Ergebnis soll kühl, cremig und frisch schmecken, nicht eiskalt und fest.
Notiz: Wer besonders elegant anrichten möchte, setzt die Sauce teilweise erst auf dem Teller als dünnen Überzug über die Fleischscheiben.
Rezeptnotiz
Zeitplan für Gäste: Das Fleisch am Vortag pochieren und den Behälter direkt im kalten Wasserbad schnell herunterkühlen. Innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erst vollständig gekühlt dünn schneiden, mit Sauce schichten und mehrere Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren kurz temperieren, aber nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleischstück eignet sich am besten für Vitello Tonnato?
Am zuverlässigsten gelingt Vitello Tonnato mit Kalbsnuss aus der Keule. Das Stück ist mager, gleichmäßig geformt und lässt sich nach dem vollständigen Auskühlen sehr dünn quer zur Faser schneiden. Kalbstafelspitz oder Kalbsrücken funktionieren ebenfalls, brauchen aber je nach Form eine angepasste Garzeit.
Welche Kerntemperatur soll Kalbfleisch für Vitello Tonnato haben?
Das Kalbfleisch im dicksten Teil auf 63 °C bringen und diese Kerntemperatur mindestens 3 Minuten halten. So bleibt es bei sanfter Pochierhitze saftig. Für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen das Fleisch vollständig auf mindestens 70 °C erhitzen und diese Temperatur 2 Minuten halten.
Kann ich Vitello Tonnato am Vortag vorbereiten?
Ja. Das Fleisch am Vortag pochieren, im Sud zügig im kalten Wasserbad herunterkühlen und anschließend vollständig kalt stellen. Erst gekühlt schneiden und mit der Sauce schichten. Gut abgedeckt zieht es im Kühlschrank durch, ohne auszutrocknen.
Was mache ich, wenn die Vitello-Tonnato-Sauce zu dick oder zu dünn ist?
Zu dicke Sauce wird mit etwas kaltem, aufgefangenem Sud cremiger gemixt. Zu dünne Sauce braucht Bindung: Kurz kühlen und erneut pürieren hilft oft, weil Mayonnaise und Thunfisch wieder stabiler werden. Beim nächsten Mal die Garflüssigkeit langsamer einmixen und die Konsistenz zwischendurch prüfen.
Wie lange hält sich Vitello Tonnato im Kühlschrank?
Gut abgedeckt und bei höchstens 5 °C gekühlt hält sich Vitello Tonnato ein bis zwei Tage. Fleisch, Fisch und Mayonnaise sollten beim Servieren insgesamt nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen. Reste danach sofort wieder kalt stellen und nicht mehrfach temperieren.
Ist dieses Vitello Tonnato ein originales italienisches Rezept?
Das Rezept orientiert sich an der piemontesischen Idee von kaltem Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Sauce, behauptet aber nicht, die einzig originale Fassung zu sein. Die Mayonnaisebasis ist eine bewusst stabile und alltagstaugliche Lösung ohne rohe Eigelbpflicht, damit die Sauce sicher cremig bleibt.