Vitello Tonnato mit Kalbsnuss und Thunfisch-Kapern-Sauce
Kalt servierte, dünne Kalbsnuss mit Thunfisch-Kapern-Sauce, Kapern und Petersilie.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Kalbfleisch und Pochiersud
- 900 g Kalbsnuss, pariert
- 1.200 ml Ungesalzener Kalbsfond
- 250 ml Trockener Weißwein
- 120 g Gelbe Zwiebel
- 120 g Karotte
- 100 g Staudensellerie
- 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 3 g Schwarze Pfefferkörner
- 10 g Feines Meersalz
Thunfisch-Kapern-Sauce
- 160 g Thunfischfilets in Olivenöl, abgetropft
- 180 g Mayonnaise mit pasteurisiertem Ei
- 25 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft
Sauce und Garnitur
- 50 g Kapern in Lake, abgetropft
Thunfisch-Kapern-Sauce
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 30 ml Natives Olivenöl extra
Garnitur
- 10 g Glatte Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Pochiersud mit Gemüse und Gewürzen kochen
Zutaten: 1.200 ml Ungesalzener Kalbsfond · 250 ml Trockener Weißwein · 120 g Gelbe Zwiebel · 120 g Karotte · 100 g Staudensellerie · 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 3 g Schwarze Pfefferkörner · 10 g Feines Meersalz
Schäle die Zwiebel und schneide sie in Viertel. Wasche Karotte und Staudensellerie, putze beides und schneide es grob. Drücke die Pfefferkörner leicht an. Gib Kalbsfond, Weißwein, Gemüse, Lorbeer, Pfeffer und Meersalz in einen schmalen Topf, in dem die Kalbsnuss später weitgehend von Flüssigkeit umgeben ist. Koche den Sud einmal kräftig auf und lasse ihn anschließend 10 Minuten offen leise ziehen. Er ist bereit, wenn das Gemüse aromatisch riecht und der rohe Weingeruch deutlich nachgelassen hat.
Schritt 2: Kalbsnuss sicher pochieren
Zutaten: 900 g Kalbsnuss, pariert
Schon vorbereitet: heißer aromatischer Pochiersud
Wasche das rohe Fleisch nicht. Ist die Oberfläche feucht, nimm die Flüssigkeit mit einem Blatt Küchenpapier auf; wirf es anschließend direkt weg. Lege die Kalbsnuss in den heißen Sud und halte die Flüssigkeit bei 85 bis 90 °C, sodass sie nur leicht zittert. Ist das Fleisch nicht vollständig bedeckt, wende es alle 10 Minuten mit einer sauberen Zange. Miss im dicksten Teil, ohne den Fühler an Topfboden oder Gefäßwand zu setzen. Gare das Fleisch, bis der Kern 70 °C erreicht, und halte diese Temperatur mindestens 2 Minuten. Nimm es danach ohne weitere Warmhaltezeit vom Herd.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleischstück eignet sich für Vitello Tonnato?
Kalbsnuss aus der Keule ist mager und gleichmäßig geformt. Nach vollständigem Durchgaren und raschem Kühlen lässt sie sich quer zur Faser dünn schneiden. Kalbstafelspitz ist unregelmäßiger und kann deshalb eine andere Gar- und Schnittführung benötigen; die Kerntemperatur entscheidet, nicht eine pauschale Minutenangabe.
Welche Kerntemperatur braucht die Kalbsnuss?
Für dieses kalt servierte Rezept wird die Kalbsnuss im dicksten Teil auf 70 °C erhitzt und dort mindestens 2 Minuten gehalten. Das Thermometer darf weder Topfboden noch Gefäßwand berühren. Eine niedrigere Zieltemperatur wird hier nicht empfohlen, weil das Fleisch nach dem Garen gekühlt, geschnitten und ohne erneutes Erhitzen serviert wird.
Kann ich Vitello Tonnato am Vortag vorbereiten?
Ja, wenn die Kühlung kontrolliert gelingt. Fleisch und Sud müssen nach dem Garen in flachen Behältern mithilfe eines Eiswasserbads innerhalb von 2 Stunden von 60 auf unter 7 °C abkühlen und danach durchgehend bei höchstens 7 °C bleiben. Das geschichtete Gericht kann anschließend wie beschrieben mehrere Stunden abgedeckt durchziehen.
Was mache ich, wenn die Thunfischsauce zu dick oder zu dünn ist?
Arbeite kalten Sud nur schrittweise ein und prüfe die Sauce jeweils auf einem kalten Löffel. Ist sie zu dick, püriere wenig weiteren Sud ein. Ist sie bereits zu dünn, gib keinen Sud mehr hinzu, kühle sie 30 Minuten und rühre sie erneut glatt. Bleibt sie dünn, verwende sie sparsam statt die Fleischscheiben darin zu ertränken.
Wie bekomme ich sehr dünne Kalbfleischscheiben?
Das Fleisch muss bis in den Kern vollständig gekühlt sein. Schneide quer zur Faser mit einem langen, sehr scharfen Messer und führe ruhige Züge ohne starken Druck. Wenn die Scheiben reißen oder ausweichen, kühle das Stück erneut; ein warmes oder stumpf geschnittenes Stück lässt sich nicht sauber hauchdünn aufschneiden.
Wie lange hält sich Vitello Tonnato im Kühlschrank?
Bewahre es sauber abgedeckt und durchgehend bei höchstens 7 °C auf und verzehre es möglichst am Zubereitungstag oder am folgenden Tag. Lasse die Platte insgesamt nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen. Verwirf Reste bei unterbrochener Kühlung, auffälligem Geruch, schmieriger Oberfläche oder anderen Verderbsanzeichen; ohne realen Lagertest wird keine längere Haltbarkeit zugesichert.
Welche Allergene enthält Vitello Tonnato und ist es alkoholfrei?
Fisch aus Thunfisch und Sardellen, Ei aus der Mayonnaise und Sellerie aus dem Sud gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen. Mayonnaise kann außerdem Senf enthalten, und Weißwein kann kennzeichnungspflichtige Sulfite enthalten; prüfe Zutaten- und Spurenhinweise aller Packungsprodukte. Das Gericht ist trotz Erhitzung nicht als alkoholfrei einzustufen.