Versunkener Apfelkuchen nach Omas Art aus der Springform

Klemme einen passend zugeschnittenen Bogen Backpapier in die Springform mit 26 cm Durchmesser, sodass nur die Bodenfläche bedeckt ist. Verteile die für die Form vorgesehene Butter als geschlossenen dünnen Film am Rand. Stelle den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze und schiebe den Rost in die mittlere Ebene. Bei Umluft genügen 160 °C; kontrolliere die Bräunung dann früher, weil die Apfelspitzen schneller dunkel werden.

Spüle die Bio-Zitrone gründlich unter heißem Wasser ab und tupfe sie trocken. Ziehe mit einer feinen Reibe die äußere gelbe Schicht ab, presse danach den Saft aus und halte den Abrieb getrennt bereit. Schäle die Äpfel, viertle sie und entferne die Kerngehäuse. Schneide die gewölbte Seite jedes Viertels im Abstand von etwa 4 mm parallel ein, ohne die Unterseite zu durchtrennen. Wende die Apfelviertel sofort im Zitronensaft und lasse überschüssigen Saft kurz abtropfen.

Bearbeite die für den Teig vorgesehene weiche Butter zusammen mit feinem Zucker, Vanillezucker und Salz 4 bis 5 Minuten mit dem Rührgerät. Beginne langsam und erhöhe auf eine kräftige Stufe, sobald nichts mehr staubt. Schiebe die Masse zwischendurch zweimal vom Schüsselrand zurück. Beende das Aufschlagen, wenn Farbe und Volumen sichtbar heller beziehungsweise luftiger geworden sind und keine festen Butterstreifen bleiben.

Rühre die zimmerwarmen Eier einzeln in die Buttermasse. Warte nach jedem Ei etwa 30 Sekunden, bis die Masse wieder gleichmäßig gebunden aussieht, bevor das nächste folgt. Arbeite danach den vorbereiteten Zitronenabrieb kurz ein. Wirkt die Masse leicht flockig, rühre nicht länger; die Mehlmischung bindet sie im nächsten Abschnitt.

Vermische Weizenmehl, Speisestärke und Backpulver in einer separaten Schüssel gründlich. Zerdrücke sichtbare Klümpchen mit dem Löffelrücken oder siebe die Mischung einmal. So verteilen sich Stärke und Backpulver gleichmäßig und bilden später keine kompakten oder bitteren Stellen.

Gib die Mehlmischung in drei Portionen abwechselnd mit der zimmerwarmen Vollmilch zur Butter-Ei-Masse. Rühre auf niedriger Stufe nur bis keine trockenen Mehlspuren mehr zu sehen sind. Der Teig soll dickcremig sein und schwer reißend vom Rührbesen fallen. Schlage ihn nach der letzten Mehlzugabe nicht weiter. Probiere den ungebackenen eihaltigen Teig nicht und reinige benutzte Rührbesen und Schüsseln anschließend gründlich.

Fülle den Rührteig in die vorbereitete Springform und verteile ihn mit einer Palette in gleichmäßiger Höhe. Hebe die Form wenige Zentimeter an und setze sie einmal behutsam ab, damit große Lufttaschen aufsteigen. Lege die vorbereiteten Apfelviertel mit der eingeschnittenen Seite nach oben in konzentrischen Kreisen auf den Teig. Drücke sie nur so weit an, dass ihre flache Unterseite den Teig berührt; zwischen den Vierteln soll jeweils ein schmaler Teigstreifen sichtbar bleiben.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene 42 bis 48 Minuten. Prüfe ab Minute 42 an einer Teigstelle zwischen zwei Apfelvierteln: Die Oberfläche soll goldgelb sein, die Krume auf leichten Fingerdruck zurückfedern und an einem Holzstäbchen darf kein flüssiger Teig haften. Fruchtsaft am Stäbchen ist kein Rohteig. Decke den Kuchen locker mit Backpapier ab, falls die Apfelspitzen vor der fertigen Krume zu dunkel werden.