Smash-Burger aus der Pfanne mit krosser Kruste

Stelle ein kleines sauberes Gefäß unter ein feines Sieb und gieße die Gewürzgurken hinein. Fange die Lake auf, lass die Gurken gründlich abtropfen und schneide sie in dünne Scheiben. Decke Lake und Gurkenscheiben getrennt ab und stelle beides für die nächsten Schritte bereit.

Verrühre Mayonnaise, Tomatenketchup, American Mustard, die vorbereitete Gewürzgurkenlake, Paprikapulver und Knoblauchpulver zu einer glatten Sauce. Kühle die abgedeckte Sauce 10 Minuten; in dieser Zeit können die trockenen Gewürze quellen, ohne dass die Mischung warm wird.

Schäle die Zwiebel und schneide sie in sehr feine Würfel oder dünne Ringe. Wasche den Eisbergsalat und die Tomate, trockne beides vollständig ab und schneide die Tomate in dünne Scheiben. Stelle den frischen Belag abgedeckt und getrennt vom rohen Fleisch bereit.

Halbiere die Brioche-Burgerbrötchen und bestreiche die Schnittflächen dünn mit Butter. Röste sie bei mittlerer Hitze mit der Schnittfläche nach unten 2 bis 3 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Nimm sie aus der Pfanne und halte die gerösteten Flächen trocken.

Nimm das Rinderhack erst jetzt aus dem Kühlschrank. Teile es mit möglichst wenig Druck in gleich schwere, lockere Portionen, sodass jeder Burger später ein doppeltes Patty erhält; knete und verdichte das Fleisch nicht. Lege die Portionen auf einen ausschließlich für Rohfleisch verwendeten Teller und kühle sie bis zum Braten weiter. Wasche danach Hände, Arbeitsfläche und benutzte Werkzeuge gründlich.

Wische Butterreste aus der schweren Gusseisen- oder Edelstahlpfanne. Erhitze die trockene Pfanne etwa 5 Minuten stark, bis die Oberfläche ungefähr 230 °C erreicht. Öffne das Fenster oder schalte die Dunstabzugshaube ein. Gib kein zusätzliches Öl in die Pfanne.

Setze nur so viele kalte Fleischportionen mit Abstand in die Pfanne, dass sie sich nach dem Pressen nicht berühren. Lege jeweils ein kleines Stück Backpapier auf und drücke jede Portion mit einem stabilen Metallwender oder einer Burgerpresse etwa 10 Sekunden sehr flach. Entferne das Papier und presse die Patties danach nicht erneut.

Verteile Salz und Pfeffer direkt nach dem Smashen auf den Patties. Brate die erste Seite ohne Verschieben etwa 60 bis 90 Sekunden, bis die Ränder kräftig gebräunt und löchrig wirken und sich auf der Oberseite kleine Fleischsaftperlen zeigen. Die Unterseite soll eine geschlossene dunkelbraune Kruste haben.

Schiebe einen dünnen Metallwender mit einer entschlossenen Bewegung flach unter jedes Patty, damit die Kruste am Fleisch bleibt. Wende die Patties, belege jedes sofort mit einer Cheddar-Schmelzkäsescheibe und halte die gewendete Seite 30 bis 60 Sekunden in Kontakt mit der Pfanne. Prüfe ein Patty jeder Pfannenladung seitlich mit einem Einstichthermometer; im Kern müssen mindestens 71 °C erreicht sein. Lege fertige Patties nur auf einen sauberen Teller, der kein rohes Fleisch berührt hat.

Stapele die fertigen Käse-Patties paarweise auf dem sauberen Teller. Wiederhole Smashen, Würzen, Bräunen und Temperaturprüfung mit den übrigen Fleischportionen. Halte bereits gegarte Patties nicht länger als nötig warm, damit die dünnen Ränder nicht austrocknen.