Senfsoße mit heller Mehlschwitze
Eine helle Mehlschwitze bindet Brühe und Milch zu einer glatten, herzhaften Senfsoße.
Schrittweise eingearbeitete Flüssigkeit verhindert Klümpchen; vollständiges Auskochen und die späte Senfzugabe erhalten Bindung und Würze.
- Gesamtzeit
- 28 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 10 min
- Ruhen
- 0 min
- Kochen
- 18 min
Zutaten
Ergibt ca. 700 ml · Pro Portion: etwa 175 ml Senfsoße
Für die helle Grundsoße
Für den Senfgeschmack
Zum Abschmecken
So gelingt das Rezept
Du bereitest insgesamt ca. 700 ml für 4 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 175 ml Senfsoße. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Helle Grundsoße kochen
- 1
Brühe und Milch bereitstellen
Zutaten für diesen Schritt
Verrühre Gemüsebrühe und Milch im Messbecher. Die Mischung soll kühl bis zimmerwarm sein, aber nicht eiskalt. Stelle sie direkt neben den Herd, damit du sie später ohne Unterbrechung in kurzen Zugaben einarbeiten kannst.
- 2
Butter ohne Bräunung schmelzen
Zutaten für diesen Schritt
Schmelze die Butter in einer kleinen schweren Stielkasserolle bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühre sie 1 bis 2 Minuten, bis sie vollständig flüssig ist und fein schäumt. Sie darf weder braune Punkte noch einen nussigen Geruch entwickeln.
- 3
Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Geschmolzene helle Butter
Gib das Mehl auf einmal zur schäumenden Butter und verrühre beides sofort mit dem Schneebesen zu einer glatten Paste. Rühre die Mehlschwitze 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie gleichmäßig blubbert und nicht mehr trocken-mehlig riecht. Sie soll hell bleiben und keine Bräunung annehmen.
- 4
Flüssigkeit ohne Klümpchen einarbeiten
Schon vorbereitet
- Gleichmäßige Brühe-Milch-Mischung
- Glatte helle Mehlschwitze
Nimm die Kasserolle kurz von der Hitze. Gieße die Flüssigkeitsmischung zunächst schluckweise zur Mehlschwitze und schlage nach jeder Zugabe kräftig, bis die Masse wieder vollkommen glatt ist. Sobald sie dünnflüssiger wird, kannst du den Rest in einem dünnen Strahl einarbeiten. Stelle die Kasserolle zurück auf mittlere Hitze und rühre weiter, bis die ersten Blasen aufsteigen. Bilden sich Klümpchen, stoppe die Zugabe und rühre sie vollständig glatt, bevor weitere Flüssigkeit folgt.
- 5
Grundsoße vollständig auskochen
Schon vorbereitet
- Frisch gebundene helle Soße
Reduziere die Hitze und lasse die Soße 10 Minuten sehr leise köcheln. Streiche dabei mit Schneebesen oder Silikonspatel regelmäßig über Topfboden und Rand, damit nichts ansetzt. Die Grundsoße ist ausgekocht, wenn sie glatt und ohne Mehlgeschmack ist und den Rücken eines Löffels dünn überzieht.
Abschnitt
Senfsoße fertigstellen
- 6
Senf, Essig und Gewürze einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Vollständig ausgekochte helle Grundsoße
Ziehe die Kasserolle von der heißen Stelle und warte, bis die Soße nicht mehr blubbert. Rühre Senf, Essig, Zucker, Salz und weißen Pfeffer gründlich ein. Erwärme die Soße anschließend 1 Minute bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis Zucker und Salz gelöst sind und sie deutlich dampft; sie soll nicht erneut aufkochen.
- 7
Konsistenz prüfen, servieren und Reste sicher kühlen
Schon vorbereitet
- Fertige glatte Senfsoße
Prüfe die Soße mit einem Löffel: Sie soll in einem breiten, zusammenhängenden Band ablaufen und eine dünne Schicht auf dem Löffelrücken hinterlassen. Serviere sie sofort oder halte sie unter gelegentlichem Rühren bei mindestens 60 °C heiß. Fülle Reste spätestens 2 Stunden nach dem Kochen in einen flachen, geschlossenen Behälter und kühle sie auf höchstens 7 °C. Verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen und bringe sie beim Wiedererwärmen unter Rühren einmal vollständig zum Kochen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Berechnungsgrundlage pro Portion: etwa 175 ml Senfsoße. Angezeigt werden die Werte pro Portion und für das gesamte Rezept (ca. 700 ml).
Kalorien
144.2 kcal
pro Portion
576.8 kcal
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Kohlenhydrate
10.9 g
pro Portion
43.8 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Protein
3.93 g
pro Portion
15.7 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Fett
9.29 g
pro Portion
37.1 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Ballaststoffe
0.885 g
pro Portion
3.54 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Zucker
5.09 g
pro Portion
20.4 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Salz
2.47 g
pro Portion
9.89 g
gesamtes Rezept (ca. 700 ml)
Anmerkung
Benötigt werden eine kleine schwere Stielkasserolle, ein hitzebeständiger Messbecher, ein Schneebesen, ein Silikonspatel und ein flacher Behälter für mögliche Reste. Enthält Milch, Weizen beziehungsweise Gluten und Senf; Gemüsebrühe kann zusätzlich Sellerie enthalten. Reste zügig auf höchstens 7 °C kühlen.
Häufige Fragen
Klümpchen entstehen meist, wenn zu viel Flüssigkeit auf einmal zur heißen Mehlschwitze kommt oder zwischen den Zugaben nicht vollständig glatt gerührt wird. Beginne schluckweise und stoppe die Zugabe sofort, sobald Unebenheiten sichtbar werden. Erst wenn die Masse wieder glatt ist, folgt weitere Flüssigkeit.
Mehl erreicht seine vollständige Bindung erst nahe dem Siedepunkt. Das anschließende leise Köcheln beseitigt den rohen Mehlgeschmack und stabilisiert die Konsistenz. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt deshalb erst, nachdem die frisch gebundene Soße Blasen zeigt.
Der Senf wird erst in die vollständig ausgekochte Grundsoße gerührt, nachdem die Kasserolle von der heißen Stelle gezogen wurde. Danach wird nur noch schonend erhitzt. So bleibt die Senfwürze deutlicher erhalten und die fertige Soße brennt weniger leicht an.
Sie soll glatt vom Löffel laufen, seinen Rücken dünn überziehen und Beilagen umhüllen, ohne als feste Spur stehen zu bleiben. Die Konsistenz wird erst nach dem vollständigen Auskochen beurteilt, weil die Mehlschwitze ihre Bindung vorher noch nicht vollständig entwickelt hat.
Kühle Reste in einem flachen, geschlossenen Behälter zügig auf Kühlschranktemperatur und halte die Frist aus der Anleitung ein. Beim Wiedererwärmen wird die Soße unter Rühren einmal vollständig aufgekocht. Stand sie länger ungekühlt oder riecht beziehungsweise aussieht sie auffällig, wird sie entsorgt.
Nein. Butter und Vollmilch sind feste Bestandteile dieser Rezeptur. Nur die Milch durch Brühe zu ersetzen macht die Soße weder milchfrei noch technisch gleichwertig, weil weiterhin Butter enthalten ist und sich Geschmack sowie Bindung verändern. Eine milchfreie Variante braucht eine eigenständig geprüfte Rezeptur.
Die Rezeptur enthält Milch, Weizen beziehungsweise Gluten und Senf. Je nach verwendeter Gemüsebrühe kann zusätzlich Sellerie enthalten sein. Maßgeblich sind die Zutaten- und Allergenangaben der konkret verwendeten Produkte.
Sie passt zu Salzkartoffeln, gekochten Eiern, mildem Gemüse und vegetarischen Bratlingen. Weil die Soße glatt und mittelscharf ausgelegt ist, bleibt sie eine herzhafte Beilage und wird nicht zur süßen Honig-Senf-Soße.