Senfsoße mit heller Mehlschwitze
Eine helle Mehlschwitze bindet Gemüsebrühe und Milch zur warmen Senfsoße. Der Senf kommt nach dem Auskochen dazu, damit seine Würze erhalten bleibt.
Die helle Grundsoße wird portionsweise glatt gerührt. Essig, Muskat und weißer Pfeffer balancieren die Senfschärfe, ohne sie zu überdecken.
10 min
0 min
12 min
Zutaten
Für die helle Grundsoße
Für den Senfgeschmack
Zum Abschmecken
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Helle Bindung aufbauen
- 1
Butter sanft aufschäumen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Butter in kleine Stücke schneiden oder brechen und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie fein schäumt und klar duftet. Sie soll nicht nussbraun werden; sobald der Schaum gleichmäßig ist, hat der Topf genug Hitze für das Mehl.
Notiz
Zu starke Hitze macht die spätere Senfsoße dunkler und kann den milden Grundgeschmack stören.
- 2
Mehl hell anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Weizenmehl Type 405 auf einmal zur schäumenden Butter geben und sofort mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Paste bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie cremig wirkt, leicht glänzt und nicht mehr roh-mehlig riecht, aber keine Farbe annimmt.
Notiz
Bleiben trockene Mehlinseln sichtbar, lieber noch einige Sekunden rühren, bevor Flüssigkeit dazukommt.
- 3
Brühe und Milch klümpchenfrei einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Die milde Gemüsebrühe heiß bereitstellen und portionsweise zur Mehlschwitze gießen, dabei kräftig rühren, bis jede Portion vollständig gebunden ist. Danach die Vollmilch warm bis zimmerwarm einrühren. Die Soße soll jetzt hell, noch recht dünn und ohne sichtbare Mehlklümpchen sein.
Notiz
Warme Flüssigkeit verbindet sich leichter mit der Mehlschwitze; eiskalte Milch kann die Bindung kurz stocken lassen.
- 4
Grundsoße auskochen, bis sie den Löffel überzieht
Die Soße unter Rühren einmal sanft aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und leise köcheln lassen. Fertig ausgekocht ist die Bindung, wenn die Soße sichtbar glatter wird, keine Mehlkörnigkeit mehr zeigt und einen Löffel dünn überzieht.
Notiz
Nicht sprudelnd kochen lassen: Zu starke Hitze setzt helle Soßen gern am Topfboden an.
Abschnitt
Senf einrühren und abschmecken
- 5
Senf bei reduzierter Hitze einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf kurz von der heißen Stelle ziehen oder die Hitze deutlich reduzieren. Den mittelscharfen Senf einrühren, bis die Senfsoße gleichmäßig gelblich und glatt ist. Danach nur noch sanft erhitzen, ohne sie kräftig kochen zu lassen.
Notiz
Langes Kochen nach dem Senfzugang kann Schärfe verflachen und eine leicht bittere Note fördern.
- 6
Säure, Süße und Gewürze ausbalancieren
Zutaten für diesen Schritt
Weißweinessig, Zucker, feines Salz und gemahlenen weißen Pfeffer einrühren. Von der Muskatnuss eine kleine Prise frisch in die Soße reiben und unterrühren. Die Soße soll senfig und würzig schmecken, aber nicht scharf in der Nase stechen; Säure und Zucker machen den Senf nur runder.
Notiz
Nach dem Würzen eine halbe Minute rühren, bevor du probierst, damit sich Salz und Zucker vollständig verteilen.
- 7
Konsistenz prüfen und warm servieren
Die Senfsoße bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren kurz stehen lassen, bis sie gleichmäßig dampft und in einem breiten Band vom Löffel läuft. Servierbereit ist sie, wenn sie Beilagen gleichmäßig umhüllt, ohne als dicker Brei stehen zu bleiben.
Notiz
Wird sie beim Warmhalten zu dick, nicht hektisch kochen, sondern sanft rühren und die Hitze niedrig halten.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
151.8 kcal
pro Portion
607 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
11.6 g
pro Portion
46.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
3.89 g
pro Portion
15.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
9.74 g
pro Portion
39 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
1.25 g
pro Portion
4.98 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
4.89 g
pro Portion
19.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
2.72 g
pro Portion
10.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Die Soße passt als Beilage zu Kartoffeln, gekochten Eiern, Gemüse oder milden Bratlingen. Zucker rundet Säure und Senfschärfe ab; das Rezept ist keine Honig-Senf-Soße.
FAQ
Häufige Fragen
Klumpen entstehen meist, wenn die Flüssigkeit zu schnell zur Mehlschwitze kommt oder nicht kräftig genug gerührt wird. Gib die Brühe zuerst portionsweise dazu und rühre jede Portion glatt, bevor die nächste folgt. Kleine Klümpchen kannst du am Ende durch ein feines Sieb streichen.
Sanft heiß halten ist in Ordnung, kräftiges Kochen nach dem Einrühren des Senfs ist aber keine gute Idee. Zu viel Hitze kann die Senfschärfe stumpf machen und bittere Noten betonen. Deshalb kommt der Senf erst in die fertig ausgekochte Grundsoße.
Dicker wird sie durch kurzes, sanftes Köcheln vor dem Senfzugang, weil die Mehlschwitze dann stärker bindet. Dünner wird sie durch vorsichtiges Einrühren warmer Flüssigkeit beim Wiedererhitzen. Wichtig ist, schrittweise zu arbeiten, damit die Soße nicht wässrig schmeckt.
Ja, sie lässt sich gut vorbereiten. Abgedeckt hält sie im Kühlschrank etwa 2 Tage. Beim Aufwärmen niedrige bis mittlere Hitze nutzen und regelmäßig rühren, weil gebundene Milchsoßen am Topfboden schnell ansetzen können.
Sie passt sehr gut zu Salzkartoffeln, gekochten Eiern, gedünstetem Gemüse, milden Bratlingen oder Kartoffelpüree. Das Rezept ist als neutrales Grundrezept gedacht und nicht speziell auf Fisch oder eine süße Honig-Senf-Richtung abgestimmt.
Für eine milchfreie Variante kannst du die Milchmenge durch zusätzliche milde Gemüsebrühe ersetzen. Die Soße wird dann weniger cremig und etwas klarer im Senfgeschmack. Beim Abschmecken lohnt sich besonders sorgfältiges Prüfen von Salz und Säure.