Senfgurken süß-sauer mit Dill einlegen

Reinige eine ausreichende Anzahl hitzebeständiger Einmachgläser; jedes Einmachglas soll 500 ml Fassungsvermögen haben. Säubere außerdem passende unbeschädigte Deckel, Trichter, Schöpfkelle, Zange, Sieb und Arbeitsfläche gründlich mit heißem Spülwasser und spüle alles klar nach. Plane wegen der schwankenden Schäl- und Kernausbeute ein Reserveglas ein. Sortiere Gläser mit angeschlagenem Rand sowie Deckel mit Rost, Verformung oder beschädigter Dichtung aus. Halte die Gläser bis zum Befüllen warm. Dieser Arbeitsschritt bereitet eine Kühlschrankkonserve vor und ersetzt keinen geprüften Einkochprozess.

Wasche jede Gurke unter fließendem Trinkwasser und reibe anhaftende Erde ab. Verarbeite nur feste, unbeschädigte Exemplare ohne weiche oder faulige Stellen. Schäle die Gurken, halbiere sie längs und schabe die weichen Kernleisten vollständig mit einem Löffel heraus. Schneide das feste Fruchtfleisch in gleichmäßige, etwa 2 bis 3 cm große Stücke. Fällt eine Gurke bitter auf, wird sie vollständig verworfen und nicht mit den übrigen Stücken vermischt.

Gib die Gurkenstücke in die vorbereitete Schüssel, verteile das für diesen Schritt vorgesehene Salz gleichmäßig darüber und hebe alles gründlich durch. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Wende die Stücke nach ungefähr der Hälfte der Zeit einmal mit einem sauberen Löffel, damit das Salz gleichmäßig einwirkt. Die Ruhezeit findet nicht bei Raumtemperatur statt.

Gib die Gurken in das saubere Sieb und verwerfe die ausgetretene Flüssigkeit. Lasse die Stücke 15 Minuten über der Schüssel abtropfen und wende sie dabei zweimal. Drücke sie nicht aus und spüle sie nicht ab. Am Ende dürfen keine Flüssigkeitspfützen mehr zwischen den Stücken stehen; einzelne Tropfen an den Schnittflächen sind unproblematisch.

Schneide die geschälten Zwiebeln in schmale Spalten. Prüfe Dill und Gewürze auf Fremdkörper und entferne beschädigte Pflanzenteile. Verteile Zwiebeln, Dillspitzen, Senfkörner, Pfefferkörner, Pimentkörner und Lorbeerblätter gleichmäßig auf die warmen Gläser. Die Gewürze sollen locker im Glas liegen und den später eingefüllten Sud nicht vom Gurkenfleisch abschirmen.

Gib Essig, Wasser, Zucker und das für den Sud vorgesehene Salz in einen ausreichend großen Topf. Bringe die Mischung unter Rühren zum sprudelnden Kochen und koche sie 2 Minuten, bis Zucker und Salz vollständig gelöst sind. Halte den Sud bis zum Abfüllen knapp am Siedepunkt. Verwende keinen Essig mit unbekanntem oder geringerem Säuregehalt und gib kein zusätzliches Wasser dazu.

Schichte die abgetropften Gurkenstücke locker in die vorbereiteten Gläser, ohne sie zu quetschen. Übergieße sie sofort mit dem heißen Sud und lasse ungefähr 1,5 cm freien Kopfraum. Löse eingeschlossene Luft mit einem sauberen Kunststoff- oder Holzstäbchen, fülle bei Bedarf mit vorhandenem Sud nach und prüfe, dass alle Gurkenstücke bedeckt sind. Wische die Glasränder sauber und verschließe die Deckel nach Herstellerangabe. Ein entstehendes Vakuum ist bei dieser Kühlschrankmethode kein Nachweis für Vorratshaltbarkeit.

Stelle die verschlossenen Gläser auf eine hitzefeste Unterlage und lasse sie 30 Minuten ungestört abdampfen. Räume sie anschließend in den Kühlschrank; spätestens 2 Stunden nach dem Abfüllen müssen alle Gläser bei höchstens 7 °C gekühlt werden. Stelle heiße Gläser nicht dicht nebeneinander und blockiere keine Lüftungsöffnung des Kühlschranks. Lagere sie niemals im Vorratsschrank oder Keller.

Lasse die Gläser vor dem ersten Öffnen 48 Stunden durchgehend im Kühlschrank stehen. Prüfe nach dem ersten Tag von außen, ob alle Gurkenstücke weiterhin von Sud bedeckt sind. Öffne ein Glas nur zum Verzehr; drücke aufschwimmende Stücke nicht mit ungewaschenen Fingern zurück. Nach der Reifezeit sollen die Stücke gleichmäßig säuerlich-würzig schmecken und noch deutlich Biss haben.