Senfeier mit Kartoffeln und heller Senfsauce

Prüfe die Kartoffeln einzeln. Entferne kleine Keimansätze sowie grüne oder beschädigte Stellen großzügig; stark gekeimte, überwiegend grüne, schrumpelige oder bitter riechende Knollen werden nicht verwendet. Schäle die einwandfreien Kartoffeln, spüle sie ab und schneide sie in ungefähr 4 cm große Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden.

Gib die Kartoffelstücke mit dem für diesen Topf vorgesehenen Wasser und Salz in einen großen Topf. Bringe alles zugedeckt zum Kochen, reduziere dann auf ruhiges Sieden und gare die Stücke 15 bis 18 Minuten. Prüfe ab Minute 15 das größte Stück: Die Messerspitze muss ohne deutlichen Widerstand den Kern erreichen, während die Außenkanten stabil bleiben. Gieße das Kochwasser vollständig ab und lasse die Kartoffeln 2 Minuten offen ausdampfen.

Verwende nur gekühlte Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale. Lege sie in einen zweiten Topf, bedecke sie mit dem restlichen Wasser und bringe es zum Kochen. Regle sofort auf sanftes Sieden zurück und gare die Eier 9 Minuten, sodass Eiweiß und Eigelb fest werden. Kühle sie danach nur so lange unter kaltem Wasser, bis du sie sicher anfassen kannst, und pelle sie vollständig. Wasche Hände mit Wasser und Seife und reinige Topfrand, Arbeitsfläche sowie alle von Eierschalen berührten Geräte mit warmem Wasser und Spülmittel.

Schmelze die Butter in einer Stielkasserolle bei mittlerer bis niedriger Hitze. Streue das Mehl vollständig ein und arbeite es mit dem Schneebesen in die Butter, bis keine trockenen Taschen mehr vorhanden sind. Gare den hellen Ansatz 2 Minuten unter ständigem Rühren. Er soll leicht schäumen und nach warmem Gebäck riechen, aber weder beige werden noch am Topfboden ansetzen.

Gieße zunächst ungefähr ein Viertel der Milch zur Mehlschwitze und rühre kräftig, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Arbeite die übrige Milch in drei weiteren Portionen ein und rühre jede Zugabe vollständig glatt. Gib anschließend die Gemüsebrühe in zwei Portionen dazu. Bringe die Sauce unter Rühren einmal zum leisen Blubbern und lasse sie 5 Minuten sanft köcheln. Tauche einen Löffel ein: An seiner Rückseite muss ein dünner, zusammenhängender Saucenfilm haften.

Reibe die Muskatnuss fein und nimm die Kasserolle vom Herd. Rühre Senf, Zucker, Zitronensaft, das für die Sauce vorgesehene Salz, Pfeffer und Muskatnuss gründlich ein. Stelle die Kasserolle bei niedriger Hitze zurück und erwärme die Sauce unter Rühren, ohne sie erneut aufzukochen. Am Ende soll sie glatt vom Löffel fließen und deutlich senfig, mild säuerlich sowie ausgewogen schmecken; die festgelegten Zutaten werden vollständig verwendet.

Brause die Petersilie unter kaltem Wasser ab und tupfe sie sorgfältig trocken. Entferne derbe Stielenden und hacke Blätter sowie zarte Stiele fein. Halbiere die gepellten Eier längs mit einem sauberen Messer. Lege die Eierhälften mit der Schnittfläche nach oben in die heiße Senfsauce und halte die Sauce 3 bis 4 Minuten bei ungefähr 75 bis 80 °C; sie darf nicht kochen. Rühre die Hälfte der Petersilie vorsichtig in die freien Saucenbereiche und bewahre die andere Hälfte sauber abgedeckt zum Anrichten auf.