Sauerteigbrot mit Dinkel aus dem Topf

Verwende das Anstellgut bei 100 % Hydration, wenn es nach der letzten Fütterung deutlich gestiegen ist, viele feine Blasen zeigt und sauber säuerlich riecht. Die Oberfläche darf gerade gewölbt sein oder sich eben abflachen, aber noch nicht stark eingefallen sein. Entdeckst du flaumigen oder andersfarbigen Schimmel, rosa oder orange Verfärbungen oder fauligen Geruch, entsorge die Kultur vollständig. Rohes Anstellgut niemals probieren.

Verrühre die Schritt-Zutaten in einer großen Schüssel nur so lange, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Decke die Schüssel ab und lasse den groben Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen. Diese kurze Vorquellung hydratisiert Dinkel- und Roggenmehl, ohne den empfindlicheren Dinkelteig intensiv zu kneten.

Gib das backreife Anstellgut auf den vorgequollenen Teig. Löse das Salz im restlichen Wasser, arbeite die Flüssigkeit mit feuchten Händen portionsweise ein und falte den Teig in der Schüssel, bis er gleichmäßig verbunden ist. Ziel ist eine Teigtemperatur von 24 bis 26 °C. Knete nicht lange und gib kein zusätzliches Mehl in den Hauptteig.

Decke den Teig ab und lasse ihn warm stehen. Führe während der ersten 90 Minuten im Abstand von jeweils 30 Minuten drei Faltzyklen aus: Hebe jede Teigseite mit feuchten Händen vorsichtig an und lege sie zur Mitte. Beende jeden Zyklus, sobald der Teig rundum gefaltet ist. Er soll glatter und tragfähiger werden, darf aber nicht reißen.

Lasse den abgedeckten Teig bei 24 bis 26 °C weiter reifen, bis er sichtbar luftiger ist, am Rand Blasen trägt und sein Volumen um etwa 30 bis 50 Prozent zugenommen hat. Je nach Triebkraft dauert die gesamte Stockgare ab dem Einmischen des Anstellguts meist 3 bis 5 Stunden. Warte bei diesem Dinkelteig nicht auf eine Verdopplung; ein sehr weicher, einfallender Teig ist bereits zu weit gereift.

Bestäube die saubere Arbeitsfläche dünn mit der gesamten Dinkelmehl-Schrittmenge und löse den fermentierten Teig vorsichtig aus der Schüssel. Schlage die Ränder zur Mitte, drehe den Teigling um und ziehe ihn mit einer Teigkarte rund, bis die Oberfläche leicht gespannt ist. Lasse ihn 15 Minuten unbedeckt entspannen; läuft er sofort breit, verkürze die Ruhe und forme direkt fertig.

Streue den Gärkorb mit der Schritt-Zutat gleichmäßig aus. Nutze das übrige Dinkelmehl sparsam an Arbeitsfläche und Teigling. Forme den Teig rund oder länglich, ohne die eingeschlossenen Gase vollständig herauszudrücken, und verschließe den Schluss sorgfältig. Setze den Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb und decke ihn ab.

Stelle den abgedeckten Gärkorb 8 bis 14 Stunden bei 4 bis 6 °C in den Kühlschrank. Der Teigling soll sich sichtbar vergrößern und elastisch bleiben. Ein sanfter Fingerdruck ist nur ein Zusatzsignal: Federt die Delle langsam und nicht vollständig zurück, kann gebacken werden; Volumen, Oberflächenspannung und bisheriger Reifeverlauf müssen dazu passen.

Stelle einen unbeschichteten Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen und heize beides 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Verwende für leeres Vorheizen nur ein Gefäß, dessen Hersteller diese Temperatur und Methode ausdrücklich freigibt. Lasse den Teigling bis unmittelbar vor dem Backen kalt und lege hitzefeste Handschuhe bereit.

Stürze den kalten Teigling auf einen passenden Bogen Backpapier, bürste nur lose Mehlüberschüsse ab und schneide die Oberfläche mit einer scharfen Klinge in einem entschlossenen Zug ein. Hebe ihn vorsichtig in den heißen Topf, schließe sofort den Deckel und backe das Brot 22 Minuten bei 250 °C. Halte Gesicht und Hände beim Öffnen vom heißen Dampf fern.