Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

Wasche den grünen Spargel, trenne die holzigen Enden ab und teile die Stangen in Stücke. Lege die Spitzen getrennt von den übrigen Stücken parat, weil sie kürzer garen. Würfle die Schalotten fein, zerkleinere den Knoblauch und rasple den Parmesan erst kurz vor dem Kochen frisch.

Erhitze die Gemüsebrühe in einem separaten Topf und halte sie während des gesamten Kochens heiß, aber nicht wild kochend. Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises jedes Mal unterbrechen; heiße Brühe sorgt dafür, dass die Stärke gleichmäßig austritt und das Risotto cremig wird.

Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Schwitze die Schalotten 2 bis 3 Minuten glasig an, gib den Knoblauch kurz dazu und rühre dann den Risotto-Reis ein. Röste den Reis 1 bis 2 Minuten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken, aber keine Bräunung ansetzen.

Lösche den Reis mit Weißwein ab und rühre, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Gib dann kellenweise heiße Brühe dazu und rühre regelmäßig, aber nicht pausenlos. Sobald eine Kelle fast aufgenommen ist, folgt die nächste. Nach etwa 10 Minuten die Spargelstücke ohne Spitzen zugeben und weiter garen.

Gib die Spargelspitzen 4 bis 5 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf. Arbeite weiter mit kleinen Mengen heißer Brühe, bis der Reis cremig fließt, innen aber noch einen leichten Kern hat. Der Spargel soll zart sein und trotzdem Biss sowie seine grüne Farbe behalten.