Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

Vor Beginn die Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife waschen. Spargel und Zitrone unter fließendem Wasser gründlich abreiben, ohne Spülmittel waschen und mit einem sauberen Tuch trocknen. Die holzigen Spargelenden entfernen und entsorgen. Spitzen abtrennen und getrennt bereitlegen; die übrigen Stangen schräg in ungefähr 2 cm lange Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln und Knoblauch fein hacken. Parmesan fein reiben, nur die gelbe Zitronenschale ohne die weiße Schicht fein abreiben und Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden. Stangenstücke, Spitzen, Aromaten und Finishkomponenten jeweils getrennt abgedeckt bereitstellen; die Butter bis zur Verwendung kalt lassen.

Die Gemüsebrühe in einer zugedeckten Stielkasserolle auf 85 bis 95 °C erhitzen und während des Risottokochens in diesem Bereich halten. Sie soll dampfen und nur sanft zittern, nicht kräftig kochen. Vor dem ersten Schöpfen umrühren und die Temperatur kontrollieren, damit jede Zugabe heiß bleibt und unnötige Verdampfung begrenzt wird.

Den Risottoreis nicht waschen. Einen breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze vorwärmen, das Olivenöl hineingeben und die vorbereiteten Schalotten 3 bis 4 Minuten weich und glasig anschwitzen; ihre Farbe soll hell bleiben. Sobald sie weich sind, den Knoblauch einarbeiten und nur kurz mitbewegen. Nach ungefähr 30 Sekunden, wenn sein Duft aufsteigt, den trockenen Reis einstreuen und 2 Minuten rühren, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht durchscheinend wirken, aber keine braunen Stellen zeigen.

Den Weißwein auf einmal zum gerösteten Reis gießen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten lebhaft, aber kontrolliert einkochen. Der Schritt ist beendet, wenn beim Durchziehen des Löffels der Topfboden ungefähr 1 Sekunde sichtbar bleibt und keine freie Weinpfütze mehr steht. Das Einkochen verbessert die Aromatik, macht das Gericht jedoch nicht nachweislich alkoholfrei.

So viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis knapp von Flüssigkeit umgeben ist und sanft siedet. Alle 20 bis 30 Sekunden ruhig über den Topfboden rühren. Die nächste Portion Brühe erst zugeben, wenn die Spur des Löffels 1 bis 2 Sekunden sichtbar bleibt und sich danach langsam schließt. Nach 10 Minuten ab der ersten Brühenzugabe die vorbereiteten Spargelstangenstücke einrühren. Bis zur vierzehnten Minute genauso fortfahren und darauf achten, dass für die folgende Gar- und Finishphase noch heiße Brühe übrig bleibt.

Die vorbereiteten Spargelspitzen einrühren und weiter nur so viel heiße Restbrühe zufügen, dass das Risotto sanft fließt. Nach 4 Minuten erstmals ein Reiskorn und ein Spargelstück probieren, danach in Abständen von 1 Minute erneut prüfen. Der Reis ist fertig, wenn die Außenschicht cremig ist und die Mitte einen kleinen festen Kern hat; Stangen und Spitzen sollen zart sein und beim Beißen noch leichten Widerstand zeigen. Vom ersten Brühenkontakt bis zu diesem Punkt sind meist 18 bis 21 Minuten nötig. Sobald diese Endpunkte erreicht sind, keine weitere Brühe zugeben; die noch heiße Brühe bleibt für die Konsistenzkorrektur in der Kasserolle.

Den Topf auf eine kalte Arbeitsfläche versetzen. Kalte Butter und den vorbereiteten Parmesan zufügen und 60 bis 90 Sekunden kräftig rühren und schwenken, bis Fett, Käse und stärkehaltige Flüssigkeit glatt gebunden sind. Von der heißen Brühenreserve nach und nach nur so viel einarbeiten, bis beim Schwenken eine breite Welle durch den Topf läuft und die Körner nicht kompakt stehen. Zitronenabrieb unterheben. Dann probieren, mit Salz und gemahlenem Pfeffer ausgewogen abschmecken und zuletzt den Schnittlauch einarbeiten. Höchstens 1 Minute stehen lassen und die Fließprobe wiederholen.