Rindfleischsuppe mit Beinscheibe
Klare Rindfleischsuppe mit Beinscheibe, frischem Suppengemüse und kräftiger Brühe aus kaltem Ansatz und ruhigem Ziehen.
Kalter Ansatz, sorgfältiges Abschäumen und sanftes Sieden halten die Brühe klar. Frisches Serviergemüse gart erst nach dem Passieren.
35 min
10 min
3 h
Zutaten
Brühenansatz
Einlage und Finish
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Brühe klar ansetzen
- 1
Beinscheiben kalt aufsetzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Rinderbeinscheiben in einen großen Suppentopf legen, mit dem kalten Wasser bedecken und das Salz für den Brühenansatz zugeben. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis die Oberfläche leise zu zittern beginnt. Nicht umrühren, damit sich Eiweißstoffe lösen und später gut abschöpfen lassen.
Notiz
Der kalte Ansatz zieht Geschmack und Gelatine aus Knochen, Mark und Fleisch besonders gleichmäßig heraus.
- 2
Schaum kontrolliert abnehmen
Sobald grauer Eiweißschaum aufsteigt, die Hitze so niedrig halten, dass die Suppe nicht sprudelnd kocht. Den Schaum mit einer flachen Kelle sorgfältig abheben und den Kellenrand zwischendurch abspülen. Erst wenn kaum noch neuer Schaum entsteht, ist die Brühe bereit für Gemüse und Gewürze.
Notiz
Sprudelndes Kochen verteilt den Schaum fein in der Brühe und macht sie trüb.
- 3
Aromaten für die Brühe zugeben
Zutaten für diesen Schritt
Die Zwiebeln halbieren und die Schalen gründlich sauber bürsten. Möhren und Knollensellerie schälen und grob schneiden, den Lauch längs einschneiden und gründlich ausspülen. Alles zusammen mit Petersilienstielen, Lorbeer, Pfeffer und Piment in den Topf geben. Die Brühe wieder nur bis knapp unter den Siedepunkt bringen; kleine Bläschen am Rand reichen völlig aus.
Notiz
Zwiebelschalen geben eine warme goldene Farbe, ohne dass die Suppe geröstet schmecken muss.
- 4
Sanft ziehen lassen, bis sich das Fleisch löst
Die Rindfleischsuppe bei niedriger Hitze etwa 2½ bis 3 Stunden offen oder halb aufgelegt ziehen lassen. Ideal sind einzelne, träge Bläschen und eine ruhig glänzende Oberfläche. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand einstechen lässt und es sich leicht vom Knochen löst.
Notiz
Bei zu starker Hitze wird das Fleisch faserig und die Brühe verliert an Klarheit.
Abschnitt
Passieren und Fleisch vorbereiten
- 5
Fleisch herausheben und kurz ruhen lassen
Die Beinscheiben vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem tiefen Teller 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, sichtbare Sehnen und sehr feste Fettstücke entfernen und quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden. Das Mark kann später mit in die Suppe, falls du es gerne magst.
Notiz
Quer zur Faser geschnitten lässt sich Suppenfleisch angenehmer essen.
- 6
Brühe passieren und Fett steuern
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, ohne die weich gekochten Aromaten kräftig auszudrücken. Für eine besonders klare Optik zusätzlich durch ein angefeuchtetes Passiertuch laufen lassen. Aufsteigendes Fett mit einer Kelle abnehmen oder als kleine Geschmackspunkte auf der Suppe lassen.
Notiz
Aromaten nicht ausdrücken: Das presst Trübstoffe in die Brühe.
Abschnitt
Einlage frisch garen und servieren
- 7
Serviergemüse in der klaren Brühe garen
Zutaten für diesen Schritt
Die Möhren schälen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Knollensellerie schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Den Lauch längs einschneiden, in feine Ringe schneiden und in kaltem Wasser gründlich ausspülen, bis kein Sand mehr zurückbleibt; anschließend gut abtropfen lassen. Die passierte Brühe leise erhitzen. Möhren und Sellerie hineingeben und garen, bis sie knapp bissfest sind. Den Lauch erst gegen Ende zugeben, damit die Ringe grün bleiben und ihren Biss behalten. Die Brühe dabei nur sanft sieden lassen, nicht wild kochen.
Notiz
Wurzelgemüse braucht länger als Lauch; diese Reihenfolge verhindert matschige Einlage.
- 8
Fleisch zurückgeben und abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Das geschnittene Rindfleisch in die heiße Suppe geben und nur noch erwärmen, nicht weiter kochen. Mit dem Salz zum Abschmecken und frisch geriebener Muskatnuss abrunden. Die Brühe soll kräftig nach Rind schmecken, aber sauber und nicht übersalzen wirken.
Notiz
Zu langes Nachkochen macht bereits gegartes Fleisch trocken und faserig.
- 9
Mit frischen Kräutern servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Rindfleischsuppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen geben und mit Petersilienblättern und Schnittlauch bestreuen. Erst direkt beim Servieren kräutern, damit die Kräuter frisch duften und ihre Farbe behalten. Eine zusätzliche Sättigungseinlage wird separat gegart und erst im Teller ergänzt.
Notiz
Separat gegarte Einlagen halten die klare Brühe sauber und verhindern stärkehaltige Trübung.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
277.7 kcal
pro Portion
1666.5 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
15 g
pro Portion
89.7 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
30.4 g
pro Portion
182.4 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
9.87 g
pro Portion
59.2 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
5.43 g
pro Portion
32.6 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
6.22 g
pro Portion
37.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
3.81 g
pro Portion
22.9 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Für eine besonders klare Suppe die Brühe nie sprudelnd kochen lassen. Nudeln, Reis, Eierstich oder Grießklößchen passen als separat gegarte Einlage, gehören aber nicht in dieses Grundrezept.
FAQ
Häufige Fragen
Rinderbeinscheibe ist ideal, weil Knochen, Mark, Bindegewebe und Fleisch zusammen viel Geschmack und Körper liefern. Alternativ funktionieren Rinderbrust, Querrippe oder Suppenfleisch mit etwas Knochenanteil. Reines mageres Fleisch ergibt meist eine flachere Brühe.
Beim kalten Ansatz lösen sich Geschmack, Gelatine und Eiweiß langsam aus Fleisch und Knochen. Der aufsteigende Eiweißschaum kann sauber entfernt werden, bevor er sich in der Brühe verteilt. Das hilft deutlich bei einer klaren Rindfleischsuppe.
Langsames Erhitzen, gründliches Abschäumen und sanftes Ziehen knapp unter dem Siedepunkt sind entscheidend. Außerdem solltest du die ausgekochten Aromaten beim Passieren nicht ausdrücken. Sprudelndes Kochen und starkes Rühren machen Brühe schnell milchig.
Sie sollte eher ziehen als kochen. Je nach Dicke der Beinscheiben braucht das Fleisch etwa zweieinhalb bis drei Stunden, bis es sich leicht vom Knochen löst. Entscheidend ist die Garprobe: Eine Gabel soll ohne Widerstand einstechen können.
Ja, aber am besten separat garen und erst im Teller oder kurz vor dem Servieren zur Suppe geben. So bleibt die Brühe klar und wird nicht durch Stärke trüb. Für das Grundrezept sind feste Einlagen bewusst nicht verpflichtend.
Sehr gut sogar. Koche und passiere die Brühe am Vortag, kühle sie schnell ab und bewahre Fleisch und Brühe getrennt auf. Am nächsten Tag kannst du erstarrtes Fett leicht abheben und die frische Gemüseeinlage in der klaren Brühe garen.
Lass die Suppe nicht stundenlang warm stehen, sondern kühle sie zügig in flachen Behältern ab. Im Kühlschrank hält sie gut zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen sollte sie einmal richtig heiß werden, bevor du sie servierst.
Ja, am besten frierst du die passierte Brühe und das Fleisch portionsweise ein. Frisches Serviergemüse gibst du erst nach dem Auftauen dazu, weil gegarte Möhren, Sellerie und Lauch im Gefrierfach weicher werden und Farbe verlieren können.
Das Gemüse im Brühenansatz gibt Geschmack ab und ist danach weich gekocht. Für eine schöne, klare Rindfleischsuppe kommt frisches Gemüse erst in die passierte Brühe. So bleibt die Einlage bunt, aromatisch und bissfest.