Rindfleischsuppe mit Beinscheibe

Zwiebeln schälen, halbieren, bevor du die Fleischpackung öffnest. Möhren und Sellerie schälen, Lauch längs öffnen und zwischen den Schichten unter fließendem Wasser waschen. Möhren, Sellerie und Lauch jeweils halbieren, eine Hälfte als Brühenaromaten grob in etwa 2-cm-Stücke schneiden. Die andere Hälfte als Einlage schneiden: Möhren in etwa 4 mm dicke Scheiben, Sellerie in etwa 8 mm große Würfel, Lauch in etwa 5 mm breite Ringe. Petersilienstiele von den Blättern trennen, Blätter grob hacken und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles getrennt abgedeckt bereitstellen; Einlage und Kräuter kalt stellen.

Auf Etikett oder an der Fleischtheke prüfen, dass die Beinscheiben naturbelassen, nicht injiziert und nicht mechanisch zartgemacht sind. Die rohen Scheiben weder abbrausen noch in Wasser reinigen, weil Spritzer Keime verteilen können. Die Packung erst direkt am großen sauberen Suppentopf öffnen und die Beinscheiben ohne Kontakt zu Gemüse, Kräutern oder deren Brettern hineinlegen. Verpackung sofort entsorgen. Danach Hände mindestens 20 Sekunden mit Seife waschen sowie Spüle, Arbeitsfläche, Topfgriffe und alle roh belasteten Stellen mit heißer Spüllauge reinigen.

Das kalte Wasser und die erste Salzportion zu den Beinscheiben geben; das Fleisch soll knapp bedeckt sein. Den offenen Topf bei mittlerer Hitze in ungefähr 25 bis 35 Minuten langsam bis kurz unter den Siedepunkt bringen. Ab dem ersten grauen Eiweißschaum alle 3 bis 5 Minuten mit einer flachen Kelle abschöpfen und den Kellenrand jeweils unter heißem Wasser reinigen. Nicht umrühren. Sobald 10 Minuten lang kaum neuer Schaum erscheint und nur einzelne kleine Bläschen am Rand aufsteigen, mit dem Aromatisieren fortfahren.

Brühenaromaten, Lorbeer, Pfeffer und Piment in den abgeschäumten Ansatz geben. Den Deckel mit etwa 1 cm Spalt auflegen und so leise ziehen lassen, dass nur alle 2–3 Sekunden eine kleine Blase aufsteigt. Nach 150 Minuten an jeder Beinscheibe nahe am Knochen im dicksten Fleischbereich mindestens 70 °C messen. Liegt ein Wert darunter, 10 Minuten weiterziehen lassen; anschließend erneut prüfen und die Temperatur 2 Minuten halten. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel mit wenig Widerstand eindringt und es sich leicht vom Knochen löst. Bei deutlichem Widerstand jeweils 15 Minuten weitergaren.

Eine saubere ofenfeste Form im auf 80 °C eingestellten Backofen bereitstellen. Die gegarten Beinscheiben mit einer frisch gereinigten Zange auf ein sauberes Brett heben und höchstens 10 Minuten abgedeckt handhabbar werden lassen. Fleisch und genießbares Mark mit sauberem Besteck von den Knochen lösen; Knochen, harte Sehnen und feste Fettstücke entsorgen. Das Fleisch quer zur Faser in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden, mit dem Mark in die vorgewärmte Form geben, abdecken und im Ofen bei mindestens 60 °C heiß halten. Die Temperatur an mehreren Fleischstücken kontrollieren.

Die heiße Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Ausgekochtes Gemüse, Kräuterstiele und Gewürze im Sieb nicht ausdrücken, sondern vollständig entsorgen. Aufsteigendes Fett mit einer sauberen Kelle so weit abnehmen, dass auf der Oberfläche nur noch einzelne kleine Fettaugen stehen. Die passierte Brühe bei niedriger Hitze oberhalb von 60 °C halten; sprudelndes Kochen vermeiden.

Die passierte Brühe bis zu einem sanften Sieden erhitzen. Vorbereitete Möhren und Selleriewürfel hineingeben und 8 bis 10 Minuten garen. Ab der achten Minute jeweils ein Stück prüfen: Die Mitte soll weich werden, beim Beißen aber noch leichten Widerstand zeigen. Den vorbereiteten Lauch zufügen und weitere 3 bis 4 Minuten sanft sieden, bis die Ringe weich, aber noch formstabil sind. Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen.

Das heiß gehaltene Fleisch mit dem Mark in die Brühe geben und die Suppe bei sanfter Hitze gleichmäßig erwärmen. Zwischen Fleisch und Gemüse mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten halten. Mit dem restlichen Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe anschließend über 60 °C halten, aber nicht mehr kräftig kochen, damit das Fleisch saftig bleibt.