Schritt 4: Aromatisieren, sanft ziehen und jede Beinscheibe sicher prüfen

Zutaten: 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 0,5 g schwarze Pfefferkörner · 3 Stück Pimentkörner

Schon vorbereitet: Vorbereitete Brühenaromaten · Langsam erhitzter und vollständig abgeschäumter Brühenansatz mit Beinscheiben

Brühenaromaten, Lorbeer, Pfeffer und Piment in den abgeschäumten Ansatz geben. Den Deckel mit etwa 1 cm Spalt auflegen und so leise ziehen lassen, dass nur alle 2–3 Sekunden eine kleine Blase aufsteigt. Nach 150 Minuten an jeder Beinscheibe nahe am Knochen im dicksten Fleischbereich mindestens 70 °C messen. Liegt ein Wert darunter, 10 Minuten weiterziehen lassen; anschließend erneut prüfen und die Temperatur 2 Minuten halten. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel mit wenig Widerstand eindringt und es sich leicht vom Knochen löst. Bei deutlichem Widerstand jeweils 15 Minuten weitergaren.

Schritt 5: Fleisch sauber auslösen, schneiden und heiß halten

Schon vorbereitet: Zarte Beinscheiben in aromatischer Brühe

Eine saubere ofenfeste Form im auf 80 °C eingestellten Backofen bereitstellen. Die gegarten Beinscheiben mit einer frisch gereinigten Zange auf ein sauberes Brett heben und höchstens 10 Minuten abgedeckt handhabbar werden lassen. Fleisch und genießbares Mark mit sauberem Besteck von den Knochen lösen; Knochen, harte Sehnen und feste Fettstücke entsorgen. Das Fleisch quer zur Faser in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden, mit dem Mark in die vorgewärmte Form geben, abdecken und im Ofen bei mindestens 60 °C heiß halten. Die Temperatur an mehreren Fleischstücken kontrollieren.

Schritt 6: Brühe ohne Ausdrücken passieren und Fettbild vereinheitlichen

Schon vorbereitet: Heiße Brühe mit Aromaten ohne Fleisch

Die heiße Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Ausgekochtes Gemüse, Kräuterstiele und Gewürze im Sieb nicht ausdrücken, sondern vollständig entsorgen. Aufsteigendes Fett mit einer sauberen Kelle so weit abnehmen, dass auf der Oberfläche nur noch einzelne kleine Fettaugen stehen. Die passierte Brühe bei niedriger Hitze oberhalb von 60 °C halten; sprudelndes Kochen vermeiden.

Schritt 7: Serviergemüse gestaffelt knapp bissfest garen

Schon vorbereitet: Gekühlte Möhren, Sellerie und Lauchringe · Klare passierte Rindfleischbrühe mit vereinheitlichtem Fettbild

Die passierte Brühe bis zu einem sanften Sieden erhitzen. Vorbereitete Möhren und Selleriewürfel hineingeben und 8 bis 10 Minuten garen. Ab der achten Minute jeweils ein Stück prüfen: Die Mitte soll weich werden, beim Beißen aber noch leichten Widerstand zeigen. Den vorbereiteten Lauch zufügen und weitere 3 bis 4 Minuten sanft sieden, bis die Ringe weich, aber noch formstabil sind. Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen.

Schritt 8: Fleisch zurückgeben, sicher erhitzen und ausgewogen abschmecken

Zutaten: 12 g feines Meersalz · 0,2 g Muskatnuss

Schon vorbereitet: Heißes ausgelöstes Rindfleisch mit Mark · Klare Rindfleischbrühe mit bissfestem Gemüse

Das heiß gehaltene Fleisch mit dem Mark in die Brühe geben und die Suppe bei sanfter Hitze gleichmäßig erwärmen. Zwischen Fleisch und Gemüse mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten halten. Mit dem restlichen Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe anschließend über 60 °C halten, aber nicht mehr kräftig kochen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Schritt 9: Mit Kräutern anrichten und Reste rasch kühlen

Schon vorbereitet: Gehackte Petersilienblätter und feine Schnittlauchröllchen · Heiße Rindfleischsuppe mit bissfester Einlage

Die Suppe in vorgewärmte saubere tiefe Teller verteilen und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. Nicht ausgegebene Suppe spätestens binnen 2 Stunden ab Servierbeginn in mehrere flache saubere Behälter füllen, verschließen und unverzüglich kalt stellen. Portionen entsorgen, die länger ungekühlt standen. Zange, Sonde, Brett und alle verwendeten Geräte anschließend gründlich mit heißer Spüllauge reinigen.