Rahmschnitzel vom Schwein mit Spätzle

Die Schnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Sichtbare Sehnenränder mehrfach flach einschneiden und dickere Stellen zwischen Backpapier behutsam auf etwa 6 mm ausgleichen. Salz und Pfeffer aus diesem Schritt auf beiden Seiten verteilen. Benutztes Papier sofort entsorgen; danach Hände sowie sämtliche vom Rohfleisch berührten Geräte und Flächen mit warmer Spülmittellösung säubern und abtrocknen. Für das angebratene Fleisch einen unbenutzten Teller bereitstellen.

Das Mehl auf einem breiten Teller ausstreuen. Die vorbereiteten Schnitzel nacheinander darin wenden und so gründlich abklopfen, dass nur ein feiner, gleichmäßiger Film haftet. Trockene Mehlnester dürfen nicht zurückbleiben; sie würden in der Sauce teigig werden.

Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne erhitzen, bis es leicht schimmert. Die Schnitzel ohne Überlappung portionsweise einlegen und je Seite etwa 60–90 Sekunden kräftig braten. Sobald beide Seiten goldbraune Stellen tragen, das innen noch nicht vollständig gegarte Fleisch auf den sauberen warmen Teller legen. Pfanne und braunen Bratensatz unverändert für die Sauce stehen lassen.

Die Pfanne von hoher auf mittlere Hitze herunterschalten. Schalotten und die für die Sauce gebundene Butter hineingeben und 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Sie sind bereit, wenn sie weich und glasig sind, ohne dunkle Ränder zu bekommen. Schwarze Stellen im Bratensatz vor dem Weiterarbeiten entfernen; dunkelbraune Röstaromen bleiben in der Pfanne.

Das Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute rösten, bis es dunkler wird und nussig riecht. Bevor es am Boden antrocknet, die Rinderbrühe angießen. Den Pfannenboden mit einem Holzlöffel vollständig lösen, sodass keine festen braunen Rückstände zurückbleiben.

Die gelöste Saucenbasis offen 5–7 Minuten lebhaft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Der richtige Endpunkt ist erreicht, wenn die Flüssigkeit sichtbar glänzt, am Pfannenrand eine Spur hinterlässt und ein Holzlöffel beim Durchziehen kurz eine freie Bahn am Boden zeigt. Falls dieser Zustand früher eintritt, sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Sahne und Dijon-Senf in einem Rührbecher glatt verbinden. Die Hitze auf mittlere bis kleine Stufe senken, die Mischung mit dem Schneebesen in die reduzierte Basis rühren und die Muskatnuss darüberreiben. Die Sauce 3–5 Minuten leise simmern lassen. Zur Probe einen Löffel eintauchen: Bleibt auf dessen Rückseite ein dünner Film haften und schließt sich eine hineingezogene Linie nicht sofort, ist die Bindung erreicht.

Die angebratenen Schnitzel mitsamt ausgetretenem Fleischsaft in die nur sanft köchelnde Rahmsauce legen und einmal wenden. Den Thermometerfühler seitlich bis in die dickste Stelle des Fleisches führen. Die Schnitzel weitergaren, bis sie mindestens 70 °C erreicht haben und diese Temperatur 2 Minuten halten. Liegt die Temperatur darunter, in kurzen Abständen weitergaren und erneut messen. Danach die Schnitzel auf einen unbenutzten warmen Teller legen.

Salz, Pfeffer und Weißweinessig aus diesem Schritt in die Sauce rühren und mit einem sauberen Löffel probieren. Sie soll herzhaft und rahmig schmecken; der Essig hebt die Röstaromen, ohne deutlich sauer hervorzutreten. Ist sie noch zu dünn, kurz ohne Fleisch weiterköcheln; läuft sie nur noch schwer vom Löffel, die Hitze sofort ausschalten. Die Schnitzel zum Warmhalten wieder einlegen.

Die für die Beilage gebundene Butter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die vorgegarten Eier-Spätzle nach Packungsangabe darin erhitzen und 5–7 Minuten regelmäßig wenden. Sie sollen vollständig heiß, locker und leicht glänzend sein; einzelne goldene Stellen sind erwünscht, eine feste zusammengeklebte Schicht nicht.