Raffaello-Torte mit Himbeeren ohne Gelatine

Das Ofengitter mittig einschieben und den Garraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C bringen. Einen passenden Backpapierkreis in die 26-cm-Springform einspannen. Die Formwand bleibt fettfrei, denn dort soll der aufgehende Biskuit haften. Zimmerwarme Eier, Zucker und Salz erst kurz langsam verbinden, danach 8–10 Minuten kräftig aufschlagen. Fertig ist die Eimasse, sobald sie hell und deutlich gewachsen ist und die Rührbesenlinie mehrere Sekunden auf ihr liegen bleibt.

Backpulver mit Speisestärke und Mehl per Schneebesen gleichmäßig verteilen. Das trockene Gemisch über die Eimasse sieben und mit einem großen Teigschaber in wenigen ruhigen Zügen vom Schüsselgrund nach oben holen. Wenn die letzte helle Pulverspur verschwunden ist, nicht weiterarbeiten und keinesfalls mit dem Handrührgerät nachmischen.

Den Teig in die vorbereitete Form geben, ohne die Schüssel auf der Arbeitsfläche auszuschlagen, und die Oberfläche behutsam verstreichen. 22–25 Minuten backen. Drei Zeichen bestätigen den Garpunkt: eine goldgelbe Oberseite, sofortige Rückfederung nach sanfter Berührung und ein mittig eingestochenes Holzstäbchen ohne feuchten Teig. Auf einem Gitter etwa 60 Minuten auskühlen lassen; vor dem Teilen muss der Boden auch in der Mitte Raumtemperatur erreicht haben.

Den kalten Biskuit aus der Form lösen. Mit einem langen Sägemesser rundum zunächst eine waagerechte Führungskerbe setzen und den Boden dann mit kurzen Sägebewegungen vollständig durchtrennen. Beide Schnittflächen sollen eben sein; lose Krümel nur mit der Handkante abstreifen, nicht zusammendrücken.

Von den für die Füllung gebundenen Himbeeren weiche, beschädigte oder schimmelige Früchte aussortieren. Die übrigen in einem Sieb kurz und mit sanftem kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen und einlagig auf sauberem Küchenpapier vollständig oberflächentrocken werden lassen. Bis zum Füllen abgedeckt kühlen.

Mascarpone und Magerquark kalt aus dem Kühlschrank nehmen; sichtbar abgesetzte Molke vom Quark abgießen, ihn aber nicht ausdrücken. Beides mit dem für die Creme gebundenen Puderzucker, Vanilleextrakt und dem für diesen Schritt gebundenen Sahnesteif auf kleiner Stufe verbinden. Sobald Schlieren und trockene Pulvernester verschwunden sind, das Rührgerät stoppen, damit die Mascarpone glatt bleibt.

Die sehr kalte Sahne zunächst kurz auf mittlerer Stufe anschlagen. Das für diesen Schritt gebundene Sahnesteif unter weiterlaufendem Rührgerät gleichmäßig einrieseln lassen und auf hoher Stufe weiterschlagen. Stoppen, sobald klare Rillen stehen bleiben und eine angehobene Spitze ihre Form hält. Nicht weiterschlagen, sobald die Oberfläche matt oder flockig zu werden beginnt.

Die Sahne in drei Portionen mit dem Teigschaber unter die Mascarpone-Quark-Basis heben. Raffaello für die Creme grob zerkleinern und zusammen mit den Kokosraspeln zuletzt unterheben. Die Creme ist bereit, wenn sie einheitlich aussieht, beim Anheben am Teigschaber haftet und die Raffaello-Stückchen verteilt sind. Bis zum Füllen abgedeckt kalt stellen.

Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und den Tortenring eng darum schließen. Etwas Creme bis zum Rand verstreichen. Die für die Füllung vorbereiteten Himbeeren dicht daraufsetzen, ohne sie einzudrücken, und mit weiterer Creme vollständig bedecken. Den oberen Biskuit so wenden, dass seine Schnittseite auf der Creme liegt. Behutsam absenken und rundum minimal anlegen, bis der Boden überall Kontakt hat. Genügend Creme zum Einstreichen abgedeckt kalt halten.

Die gefüllte Torte im eng sitzenden Ring mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, durchkühlen. Erst wenn der obere Boden bei leichtem seitlichem Druck nicht mehr verrutscht, den Ring vorsichtig lösen und abheben. Eine dünne Krümelschicht aus der zurückgehaltenen Creme auf Oberseite und freien Rand streichen und 15 Minuten kühlen. Danach die restliche Außencreme gleichmäßig auftragen, mit einer Palette glattziehen und die Torte vor dem Dekorieren nochmals 60 Minuten ohne Ring kühlen.