Quittengelee aus selbst gewonnenem Saft

Sieben geeignete Einmachgläser mit jeweils etwa 200 Millilitern Fassungsvermögen – sechs für die erwartete Füllung und eines als Reserve – auf einem Einsatz in einen hohen Topf stellen, vollständig mit Wasser bedecken und 10 Minuten sprudelnd auskochen. Die Gläser mit einem Glasheber auf eine hitzefeste Unterlage stellen und warm halten. Neue passende Deckel nach Herstellerangabe vorbereiten. Den gereinigten Einkocher mit Einsatz so weit mit frischem Wasser füllen, dass es die später eingesetzten Gläser mindestens 2,5 Zentimeter überdecken kann, und für die Heißabfüllung auf etwa 82 °C vorwärmen.

Beschädigte oder verdorbene Früchte aussortieren. Den Flaum der übrigen Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, die Früchte unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. Stiel- und Blütenansätze entfernen, die Quitten aber weder schälen noch entkernen. Das harte Fruchtfleisch samt Kerngehäuse in höchstens 1 Zentimeter breite Stücke schneiden, ohne die Kerne zu zermahlen oder zu zerdrücken. Drei Stücke vergleichen und deutlich größere Stücke nachschneiden.

Die vorbereiteten Quitten mit dem Wasser in einen breiten Topf geben, abdecken und bei hoher Hitze vollständig aufkochen. Direkt danach auf eine ruhige Kochbewegung herunterstellen und 25 Minuten abgedeckt garen; alle 5 Minuten kurz umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Anschließend drei Stücke aus verschiedenen Bereichen testen. Lassen sie sich bis zur Mitte leicht mit einem Löffel zerdrücken, den Topf vom Herd nehmen. Zeigt eines noch einen harten Kern, jeweils 5 Minuten länger garen und nach jeder Verlängerung drei andere Stücke testen. Nicht länger als für diesen Endpunkt nötig kochen, damit Farbe, Aroma und Pektin erhalten bleiben.

Einen sauberen Geleebeutel mit kochendem Wasser anfeuchten, gründlich auswringen und über einem sauberen ausreichend großen Gefäß aufhängen. Die heiße Fruchtmasse samt Flüssigkeit hineingeben und ungestört abtropfen lassen. Den Beutel weder drücken noch auswringen. Erst abnehmen, wenn innerhalb einer Minute kein weiterer Tropfen fällt. Den klaren Saft im Messbecher abmessen und für den nächsten Abschnitt ausschließlich die dort in den Step-Zutaten ausgewiesene Menge bereitstellen. Überschüssigen Saft getrennt kühlen; bei Minderertrag nicht mit Wasser auffüllen, sondern eine neue Einzelcharge ansetzen.

Quittensaft und Zitronensaft im hohen Geliertopf vereinigen. Den Gelierzucker mit dem Schneebesen vollständig einarbeiten. Anschließend mit einem Silikonspatel Boden und Topfrand sorgfältig abstreichen. Erst weiterarbeiten, wenn weder trockener Zucker noch Bodensatz oder Zuckernester sichtbar sind. Diese Einzelcharge nicht vergrößern oder teilen.

Den Ansatz unter ständigem Rühren bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald die gesamte Oberfläche auch beim Rühren kräftig sprudelt, einen Timer starten und genau 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mit einem langstieligen Spatel fortlaufend über den Topfboden gehen und die Hitze nur so weit reduzieren, dass der Ansatz nicht überkocht, aber vollständig sprudelnd bleibt. Danach sofort die Gelierprobe durchführen.

Einen Teelöffel des heißen Gelees auf einen sehr kalten Teller geben und 1 Minute abkühlen lassen. Den Tropfen seitlich mit einem sauberen Löffel anschieben. Das Gelee ist bereit, wenn die Oberfläche feine Falten bildet und die Spur nicht sofort wieder zusammenläuft. Bleibt die Probe flüssig, den Ansatz genau 1 Minute weiter sprudelnd kochen und die Probe wiederholen. Nach bestandener Probe den Topf sofort vom Herd nehmen, damit das Pektin nicht durch unnötiges Weiterkochen geschädigt wird.

Hellen Schaum bei Bedarf zügig nur von der Oberfläche abnehmen. Das heiße Gelee sofort mit dem Marmeladentrichter nacheinander in so viele der sieben warmen Gläser füllen, wie der tatsächliche Ertrag benötigt, und jeweils etwa 6 Millimeter Kopfraum lassen. Luftblasen mit einem sauberen Kunststoffspatel lösen, den Kopfraum erneut prüfen und bei Bedarf angleichen. Die Glasränder mit sauberem feuchtem Küchenpapier abwischen, die vorbereiteten Deckel aufsetzen und nach Herstellerangabe schließen. Jedes gefüllte Glas aufrecht halten; unbenutzte Reservegläser bleiben leer.

Sämtliche tatsächlich gefüllten heißen Gläser mit dem Glasheber aufrecht auf den Einsatz im vorgewärmten Einkocher stellen; sie dürfen weder Boden noch einander berühren. Unbenutzte Reservegläser nicht mitverarbeiten. Falls nötig, heißes Wasser seitlich ergänzen, bis es die Deckel mindestens 2,5 Zentimeter überdeckt. Den Topf abdecken und vollständig aufkochen. Ab diesem Zeitpunkt bis 300 Meter Höhe 5 Minuten, oberhalb von 300 bis 1800 Meter 10 Minuten und oberhalb von 1800 Meter 15 Minuten durchgehend kochend verarbeiten. Stoppt das Kochen, nach erneutem Aufkochen die gesamte Zeit von vorn messen. Danach die Hitze ausschalten, den Deckel abnehmen und 5 Minuten warten.

Alle wasserbadverarbeiteten Gläser mit dem Glasheber aufrecht und ohne Kippen auf eine hitzefeste Unterlage stellen; rundherum mindestens 2,5 Zentimeter Abstand lassen. 12 bis 24 Stunden ungestört bei Raumtemperatur abkühlen lassen. In dieser Zeit Deckel weder nachziehen noch eindrücken. Danach Ringbänder entfernen und jeden Deckel prüfen: Er muss nach innen gewölbt sein, fest sitzen und darf bei leichtem Druck nicht federn. Nicht verschlossene Gläser sofort kühlen und zuerst verwenden.