Quittengelee aus selbst gewonnenem Saft
Quitten werden schonend entsaftet; der klare Saft wird mit Zitronensaft und Gelierzucker gekocht, geprüft, heiß abgefüllt und im Wasserbad verarbeitet.
Zutaten
50 Portionen. Ergibt ca. 6 Gläser. Pro Portion: etwa 24 ml Quittengelee.
Für die Saftgewinnung
- 400 g knappreife Quitten
- 1.200 g reife Quitten
- 1.650 ml Wasser
Für das Quittengelee
- 500 g Dr. Oetker Gelierzucker Extra 2:1
- 50 ml Zitronensaft
Zubereitung
Du bereitest insgesamt ca. 6 Gläser für 50 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 24 ml Quittengelee. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 11 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Gläser und Wasserbad sicher vorbereiten
Schritt 1: Gläser, Deckel und Einkocher vorbereiten
Sieben geeignete Einmachgläser mit jeweils etwa 200 Millilitern Fassungsvermögen – sechs für die erwartete Füllung und eines als Reserve – auf einem Einsatz in einen hohen Topf stellen, vollständig mit Wasser bedecken und 10 Minuten sprudelnd auskochen. Die Gläser mit einem Glasheber auf eine hitzefeste Unterlage stellen und warm halten. Neue passende Deckel nach Herstellerangabe vorbereiten. Den gereinigten Einkocher mit Einsatz so weit mit frischem Wasser füllen, dass es die später eingesetzten Gläser mindestens 2,5 Zentimeter überdecken kann, und für die Heißabfüllung auf etwa 82 °C vorwärmen.
Klaren Quittensaft selbst gewinnen
Schritt 2: Quitten sortieren, waschen und klein schneiden
Zutaten: 400 g knappreife Quitten · 1.200 g reife Quitten
Beschädigte oder verdorbene Früchte aussortieren. Den Flaum der übrigen Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, die Früchte unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. Stiel- und Blütenansätze entfernen, die Quitten aber weder schälen noch entkernen. Das harte Fruchtfleisch samt Kerngehäuse in höchstens 1 Zentimeter breite Stücke schneiden, ohne die Kerne zu zermahlen oder zu zerdrücken. Drei Stücke vergleichen und deutlich größere Stücke nachschneiden.
Schritt 3: Quitten abgedeckt weich kochen
Zutaten: 1.650 ml Wasser
Schon vorbereitet: Klein geschnittene Quitten mit Schale und Kerngehäuse
Die vorbereiteten Quitten mit dem Wasser in einen breiten Topf geben, abdecken und bei hoher Hitze vollständig aufkochen. Direkt danach auf eine ruhige Kochbewegung herunterstellen und 25 Minuten abgedeckt garen; alle 5 Minuten kurz umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Anschließend drei Stücke aus verschiedenen Bereichen testen. Lassen sie sich bis zur Mitte leicht mit einem Löffel zerdrücken, den Topf vom Herd nehmen. Zeigt eines noch einen harten Kern, jeweils 5 Minuten länger garen und nach jeder Verlängerung drei andere Stücke testen. Nicht länger als für diesen Endpunkt nötig kochen, damit Farbe, Aroma und Pektin erhalten bleiben.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Quittensaft in diesem Rezept selbst gewonnen?
Saftgewinnung ist der Kern der gebundenen Suchintention. Der kontrollierte Weg aus ganzen Früchten verbindet Reifegrad, Pektinquellen, Kochzeit und klares Ablaufen. Handelsüblicher Direktsaft kann anders konzentriert oder pektinärmer sein und ist deshalb nicht derselbe Hauptweg.
Warum werden knappreife und reife Quitten gemischt?
Knappreife Früchte liefern gewöhnlich mehr natürliches Pektin, reife Früchte mehr Aroma. Die getrennten Zutatenzeilen binden dieses Verhältnis bereits beim Einkauf und vermeiden eine unklare Auswahl im Arbeitsschritt.
Warum bleiben Schale und Kerngehäuse bei der Saftgewinnung an den Quitten?
Dort sitzt besonders viel natürliches Pektin. Die gekochte Fruchtmasse wird vollständig durch den Geleebeutel zurückgehalten und nicht mitgegessen. Kerne werden dabei weder gemahlen noch ausgepresst.
Wie bleibt Quittengelee möglichst klar?
Die weich gekochte Fruchtmasse läuft durch einen angefeuchteten Geleebeutel frei ab. Drücken, Auswringen oder späteres Aufrühren presst feine Fruchtteilchen in den Saft und macht das Gelee trüber.
Was mache ich, wenn zu wenig Quittensaft abläuft?
Nicht mit Wasser auffüllen, weil dies Geschmack, Säure und Gelierung verändert. Der vorhandene Saft wird getrennt gekühlt und mit einer neuen kleinen Saftcharge bis zum in den Step-Zutaten festgelegten Ziel ergänzt.
Welche Merkmale muss die Tellerprobe zeigen?
Der auf dem kalten Teller abgekühlte Tropfen bildet beim Anschieben feine Falten, und die freigelegte Spur läuft nicht sofort wieder zusammen. Die Probe beurteilt den abgekühlten Zustand; heißes Gelee bleibt deutlich weicher.
Warum werden die gefüllten Gläser zusätzlich im Wasserbad verarbeitet?
Das Wasserbad verbessert die Wärmebehandlung, reduziert das Risiko von Schimmelverderb und erzeugt bei korrekt aufgesetztem Deckel ein belastbareres Vakuum als reines Heißabfüllen. Die Gläser bleiben dabei aufrecht.
Warum hängt die Wasserbadzeit von der Höhenlage ab?
Mit zunehmender Höhe sinkt die Siedetemperatur des Wassers. Die gestaffelte Zeit gleicht die geringere Temperatur aus. Entscheidend ist die Höhe des Einkochorts, nicht die spätere Lagerhöhe.
Was mache ich mit einem Glas ohne Vakuum?
Ein nicht fest verschlossenes Glas kommt sofort in den Kühlschrank und wird zuerst verbraucht. Es wird nicht zusammen mit den korrekt versiegelten Gläsern ungekühlt gelagert. Für ein erneutes Einkochen wäre eine vollständige validierte Wiederaufbereitungsanleitung nötig.