Quiche Lorraine mit Mürbeteig und Speck
Vorgebackener Mürbeteig mit ausgelassenem Speck und Eier-Sahne-Guss; die Mitte darf beim Rütteln nur leicht wackeln.
Zutaten
Reicht für 4 Personen. Ergibt 4 Stück. Pro Person: 1 Stück Quiche Lorraine.
Für den Mürbeteig
- 260 g Weizenmehl Type 405
Für Teig und Form
- 130 g Süßrahmbutter
Für Teig, Boden und Guss
- 5 Stück Eier Größe M
Für Teig und Guss
- 2,5 g Meersalz (fein)
Für den Mürbeteig
- 30 ml Wasser (eiskalt)
Für die Füllung
- 180 g Geräucherter Speck (durchwachsen)
Für den Guss
- 250 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
- 100 g Crème fraîche
- 0,5 g Muskatnuss (frisch gerieben)
- 0,5 g Weißer Pfeffer (gemahlen)
Zubereitung
Für 4 Personen bereitest du insgesamt 4 Stück zu. Pro Person: 1 Stück Quiche Lorraine. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Mürbeteig mischen, kühlen und ausrollen
Schritt 1: Mehl und kalte Butter höchstens neunzig Sekunden sandig verreiben
Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 125 g Süßrahmbutter · 1,5 g Meersalz (fein)
Mehl, den kalten Butteranteil und das Teigsalz in eine große kühle Schüssel geben. Alles mit den Fingerspitzen höchstens 90 Sekunden verreiben, bis die Mischung gleichmäßig grob-sandig aussieht und keine Butterwürfel größer als eine Erbse bleiben. Nicht kneten und die Masse nicht mit warmen Handflächen bearbeiten; beginnt die Butter sichtbar zu glänzen, die Schüssel vor dem nächsten Schritt 5 Minuten kalt stellen.
Schritt 2: Teig kurz binden und fünfundvierzig Minuten kühlen
Zutaten: 1 Stück Eier Größe M · 30 ml Wasser (eiskalt)
Schon vorbereitet: Kühle grob-sandige Mehl-Butter-Mischung
Das Teigei und das eiskalte Wasser zur sandigen Mischung geben. Mit einer Gabel 20 Sekunden verteilen und die Krümel anschließend mit beiden Händen höchstens 40 Sekunden zusammendrücken, bis gerade ein geschlossener Teig entsteht. Nicht glatt kneten. Den Teig zu einer etwa 2 Zentimeter dicken Scheibe formen, luftdicht abdecken und 45 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Er ist bereit, wenn er fest, aber am Rand noch ohne Bruch biegbar ist.
Schritt 3: Teig auf zweiunddreißig Zentimeter ausrollen und erneut kühlen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Boden einer Quiche Lorraine weich?
Häufig war der Boden vor dem Füllen noch feucht, die Form stand nicht auf ausreichend heißem Metall oder der Speck brachte zu viel ausgelassenes Fett mit. Diese Fassung bindet deshalb zwei Vorbackphasen, einen dünn gestockten Eiweißfilm, abgetropften Speck und das unmittelbare Füllen des warmen Bodens.
Woran erkenne ich, dass die Quiche Lorraine fertig ist?
Der Rand steht fest und ist goldbraun, während die Mitte beim sanften Rütteln nur leicht wackelt und nicht flüssig schwappt. Maßgeblich ist zusätzlich das Lebensmittelthermometer: Im Zentrum des Eiergusses müssen mindestens 71 °C erreicht sein.
Gehört Käse in eine traditionelle Quiche Lorraine?
Die von den offiziellen Tourismusportalen für Frankreich und Grand Est beschriebene Kernform besteht aus Mürbeteig, Eiern, Sahne beziehungsweise Crème fraîche und Speck. Käse ist eine verbreitete Variante, gehört aber nicht zu der hier nachgebildeten lothringischen Kernfassung.
Was geschieht beim Versiegeln mit Eigelb und Eiweiß?
Das Eiweiß bildet auf dem vorgebackenen Boden einen dünnen gestockten Film. Das sauber getrennte und gekühlte Eigelb gelangt anschließend in den Guss. Die Teilmengen an den Arbeitsschritten zeigen die vollständige Eierverteilung, ohne die Einkaufsliste unnötig zu vervielfachen.
Warum muss der Mürbeteig zweimal kühlen?
Die erste Kühlphase verteilt die Feuchtigkeit und festigt die Butter vor dem Ausrollen. Die zweite stabilisiert den bereits angedrückten Rand in der Metallform. Beide Zustände begrenzen Schrumpfen und Absacken beim beschwerten Vorbacken.
Warum wird der Speck vor dem Füllen ausgelassen?
Sanftes Auslassen entwickelt Aroma und entfernt einen Teil des frei austretenden Fetts. Das anschließende Abtropfen verhindert, dass dieses Fett unkontrolliert in den Eierguss oder auf den Mürbeteig gelangt. Dunkel und hart soll der Speck dabei noch nicht werden.
Welche Form eignet sich für dieses Quiche-Lorraine-Rezept?
Der gebundene Ablauf verwendet eine runde Metallform mit herausnehmbarem Boden. Metall leitet die Hitze des vorgeheizten Blechs schnell an den Mürbeteig weiter. Keramik folgt einem anderen Wärmeverlauf und benötigt einen eigenen Backtest.
Kann ich für Quiche Lorraine Blätterteig verwenden?
Blätterteig ergibt eine andere Quichevariante mit eigenem Fett-, Kühl- und Backverhalten. Die hier festgelegten Zeiten und Prüfzeichen gelten ausschließlich für selbst gemachten Mürbeteig und lassen sich nicht zuverlässig auf Blätterteig übertragen.