Pollo Fino aus der Pfanne mit Zitrone und Knoblauch

Die Bio-Zitrone unter warmem Wasser abbürsten, sorgfältig abtrocknen und ausschließlich den gelben äußeren Teil der Schale abreiben. Knoblauch zerkleinern. Rosmarin und Thymian abzupfen, anschließend separat klein schneiden. Den für die Marinade bestimmten Anteil von Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und gemahlenem Pfeffer mit Zitronenabrieb, Kräutern und Paprikapulver in einer großen Schüssel homogen verrühren. Diese Vorbereitung vollständig abschließen, bevor die Geflügelpackung geöffnet wird; so bleiben Reibe, Messer, Vorratsdosen und Arbeitsbereich frei von Fleischsaft.

Die Fleischstücke direkt aus der Verpackung nehmen und keinesfalls unter Wasser abspülen. Oberflächenfeuchte mit jeweils frischem Küchenpapier abtupfen; die Tücher unmittelbar in den Abfall geben. Auf einem nur für das rohe Geflügel eingesetzten Brett lose Fett-, Sehnen-, Knorpel- oder Knochenreste entfernen und dicke Falten auseinanderziehen. Anschließend die Hände gründlich einseifen und abwaschen. Messer, Brett, Spülenbereich und berührte Flächen mit heißem Wasser und Spülmittel säubern.

Das parierte Pollo Fino mithilfe einer deutlich als Rohwerkzeug markierten Zange durch die Würzmischung ziehen, sodass die Stücke ringsum bedeckt sind. Schüssel verschließen und für genau 30 Minuten bei höchstens 7 °C kalt stellen. Weder während dieser Zeit noch vor dem Pfannenstart darf das Geflügel auf der Arbeitsfläche temperieren. Die benutzte Zange und sämtliche Kontaktstellen vom sauberen Bereich fernhalten oder sofort gründlich säubern.

Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Für jede der 2 Chargen gleich viel Bratöl zugeben; es soll dünnflüssig glänzen, aber nicht rauchen. Das Fleisch mit der Rohfleischzange aus der Marinade heben, über der Schüssel abtropfen lassen und ohne Berührung verteilen. Die erste Seite 4–5 Minuten ohne Verschieben bräunen, wenden und weitere 3–4 Minuten anrösten. Noch nicht sicher gegarte Stücke und austretenden Saft auf einem als Rohkontakt markierten Teller sammeln. Nach der letzten Charge die Marinade entsorgen; Teller und Zange bis zum Zurückgeben des Fleisches als kontaminiert behandeln.

Die Pfannenhitze auf mittlere Stufe zurücknehmen. Stark schwarz gewordene Kräuterreste mit sauberem Küchenpapier aus der Pfanne aufnehmen und dieses sofort entsorgen; den braunen Bratensatz erhalten. Den für die Sauce vorgesehenen Knoblauch zugeben und nur rühren, bis er duftet und hell bleibt. Mit Hühnerfond ablöschen, den Bratensatz vollständig lösen und die Flüssigkeit 2 Minuten leise kochen lassen. Der Kochlöffel bleibt Pfannenwerkzeug und wird später nicht zum Servieren verwendet.

Speisestärke mit kaltem Wasser in einem kleinen Gefäß glatt rühren. Unter ständigem Rühren in die leise kochende Saucenbasis gießen und 2 Minuten sanft kochen, bis die Sauce den Löffel dünn überzieht und eine gezogene Spur kurz sichtbar bleibt. Den für die Sauce vorgesehenen Zitronensaft, Salz und gemahlenen Pfeffer vollständig einrühren und den gleichmäßigen Geschmack prüfen.