Pollo Fino aus der Pfanne mit Zitrone und Knoblauch
Hautlose entbeinte Hähnchenkeulen werden portionsweise angebraten und in einer gebundenen Zitronen-Knoblauch-Sauce sicher fertig gegart.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für Fleisch und Marinade
- 800 g Pollo Fino (entbeinte Hähnchenschenkel, ohne Haut)
Für Fleisch, Marinade und Pfanne
- 4 EL Olivenöl
Für Marinade und Sauce
- 4 EL Zitronensaft
Für die Marinade
- 1 Stück Bio-Zitrone
Für Marinade und Sauce
- 12 g Knoblauch
Für die Marinade
- 3 g Rosmarin
- 3 g Thymian
Für Marinade und Sauce
- 6 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Für die Marinade
- 4 g Paprikapulver (edelsüß)
Für die Sauce
- 200 ml Hühnerfond
- 6 g Speisestärke
- 20 ml Wasser
Zum Servieren
- 10 g Glatte Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Marinade und Geflügel getrennt vorbereiten
Schritt 1: Zitronen-Kräuter-Marinade vor dem Rohfleischkontakt mischen
Zutaten: 2 EL Olivenöl · 3 EL Zitronensaft · 1 Stück Bio-Zitrone · 8 g Knoblauch · 3 g Rosmarin · 3 g Thymian · 4 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen) · 4 g Paprikapulver (edelsüß)
Die Bio-Zitrone unter warmem Wasser abbürsten, sorgfältig abtrocknen und ausschließlich den gelben äußeren Teil der Schale abreiben. Knoblauch zerkleinern. Rosmarin und Thymian abzupfen, anschließend separat klein schneiden. Den für die Marinade bestimmten Anteil von Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und gemahlenem Pfeffer mit Zitronenabrieb, Kräutern und Paprikapulver in einer großen Schüssel homogen verrühren. Diese Vorbereitung vollständig abschließen, bevor die Geflügelpackung geöffnet wird; so bleiben Reibe, Messer, Vorratsdosen und Arbeitsbereich frei von Fleischsaft.
Schritt 2: Rohes Pollo Fino trocken und hygienisch parieren
Zutaten: 800 g Pollo Fino (entbeinte Hähnchenschenkel, ohne Haut)
Die Fleischstücke direkt aus der Verpackung nehmen und keinesfalls unter Wasser abspülen. Oberflächenfeuchte mit jeweils frischem Küchenpapier abtupfen; die Tücher unmittelbar in den Abfall geben. Auf einem nur für das rohe Geflügel eingesetzten Brett lose Fett-, Sehnen-, Knorpel- oder Knochenreste entfernen und dicke Falten auseinanderziehen. Anschließend die Hände gründlich einseifen und abwaschen. Messer, Brett, Spülenbereich und berührte Flächen mit heißem Wasser und Spülmittel säubern.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Hähnchenstück steckt hinter Pollo Fino?
Gemeint ist das ausgelöste Fleisch der Hähnchenkeule. Hier kommt es ohne Haut und Knochen in die Pfanne; durch seinen höheren Fett- und Bindegewebsanteil bleibt es beim Anrösten und anschließenden Garen in der Sauce meist saftiger als Brustfleisch.
Weshalb entsteht die Würzmischung zuerst?
Zitrone, Kräuter und Gewürze lassen sich dadurch verarbeiten, solange der Arbeitsbereich noch sauber ist. Die Geflügelpackung wird erst nach dem fertigen Ansatz geöffnet. Nach dem Parieren folgen gründliches Händewaschen sowie die Reinigung aller benutzten Geräte und Flächen.
Warum mariniert das Pollo Fino ausschließlich im Kühlschrank?
Rohes Geflügel soll durchgehend gekühlt bleiben. Für dieses Rezept reichen 30 Minuten bei höchstens 7 °C. Ein zusätzliches Temperieren auf der Arbeitsfläche ist weder nötig noch Teil des geprüften Ablaufs.
Warum wird die rohe Marinade nicht für die Sauce verwendet?
Nach Kontakt mit Rohgeflügel kann die Marinade Keime enthalten. Sie wird vollständig entsorgt. Die Sauce entsteht separat aus sicher erhitztem Bratensatz, dem zurückbehaltenen Knoblauch, Fond, Stärke, Wasser und Zitronensaft.
Warum brate ich das Fleisch in zwei Chargen?
Mit Abstand zwischen den Stücken bleibt die Pfannentemperatur stabiler und Feuchtigkeit kann entweichen. Eine überfüllte Pfanne kühlt stärker ab; das Fleisch dünstet dann eher, statt gleichmäßig zu bräunen.
Wie wird der sichere Garpunkt jedes Pfannenstücks geprüft?
Die Messspitze wird seitlich bis in die stärkste Fleischpartie geführt. Erst nachdem sämtliche Stücke mindestens 70 °C anzeigen, läuft die zweiminütige Haltezeit. Eine erneute Einzelmessung bestätigt anschließend denselben Mindestwert. Weder Anschnittfarbe noch austretender Saft ersetzen das Thermometer.
Wie vermeide ich Kreuzkontamination beim Zwischenlagern?
Noch nicht sicher gegartes Fleisch, austretender Saft, Rohfleischzange und der dafür markierte Teller bleiben zusammen im Rohkontaktbereich. Nach dem Zurückgeben in die Sauce werden sie ausgesondert. Serviert wird ausschließlich mit einer bis dahin unbenutzten Zange auf sauberem Geschirr.
Wie erkenne ich, dass die Zitronensauce richtig gebunden ist?
Nach dem vollständigen Aufkochen überzieht die Sauce den Löffel dünn. Eine mit dem Löffel gezogene Spur bleibt kurz sichtbar und schließt sich dann langsam. Sie soll fließen und das Fleisch umhüllen, nicht puddingartig stehen.