Pollo Fino grillen mit Zitrone und Kräutern

Bio-Zitrone unter fließendem Wasser gründlich waschen und trockenreiben. Nur die gelbe Schale fein abreiben. Knoblauch fein hacken, Rosmarin- und Thymianblättchen von den Stielen lösen und fein schneiden. Alles mit Olivenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, gemahlenem Pfeffer und Salz in einer ausreichend großen Schüssel gleichmäßig verrühren. Messer, Presse und Arbeitsfläche bleiben bis hier frei von Rohgeflügel.

Das rohe Pollo Fino nicht waschen. Die Stücke einzeln auf ein ausschließlich dafür verwendetes Brett legen. Feuchte Stellen mit frischem Küchenpapier abnehmen; benutztes Papier direkt in den Abfall geben. Lose Knorpel- oder Knochenreste abschneiden und dicke Falten auseinanderklappen, damit die Stücke möglichst gleichmäßig aufliegen. Danach Hände mit Wasser und Seife waschen sowie Messer, Brett, Spüle und Kontaktflächen heiß mit Spülmittel reinigen.

Das vorbereitete Pollo Fino mit einer sauberen Zange in die Marinade legen und so wenden, dass alle Flächen benetzt sind. Die Schüssel abdecken und genau 1 Stunde bei höchstens 7 °C in den Kühlschrank stellen. Die Marinierphase findet durchgehend gekühlt statt. Anschließend die Arbeitsfläche erneut reinigen und die Zange als Rohfleischwerkzeug behandeln.

Den sauberen Grill für zwei Zonen vorbereiten und mit geschlossenem Deckel vollständig vorheizen. Über der direkten Zone sollen etwa 220 bis 250 °C, über der indirekten Zone etwa 180 bis 200 °C anliegen. Anhaftungen am vorgeheizten Rost mit der Grillbürste vollständig lösen. Eine als roh markierte Zange und Ablage bereitlegen. Eine zweite, unbenutzte Servierzange und einen sauberen Servierteller getrennt davon lagern; beide dürfen das Fleisch erst nach bestätigtem Garendpunkt berühren. Außerdem ein gereinigtes Einstichthermometer bereithalten.

Mit der markierten Rohfleischzange jedes Stück anheben und kurz über der Schüssel ablaufen lassen; die Oberfläche soll benetzt, aber nicht tropfnass sein. Das Fleisch auf der markierten Rohablage zum Grill bringen. Was nach dem Herausheben in der Schüssel zurückbleibt, kommt vollständig in den Abfall; eine spätere Verwendung am Tisch oder Grill ist ausgeschlossen.

Die Stücke mit der glatteren Außenseite nach unten und mit Abstand über die direkte Zone legen. Dort 3 bis 4 Minuten ohne Verschieben anrösten. Mit der Rohfleischzange einmal umdrehen; die nun unten liegende Seite 2 bis 3 Minuten bräunen. Schlagen Flammen hoch, das betroffene Fleisch mit derselben Rohfleischzange unverzüglich aus dem Bereich über Brenner oder Glut ziehen; nicht in die Flamme sprühen. Die Rohfleischzange bleibt bis zum folgenden Umlegen in die indirekte Zone als kontaminiert gekennzeichnet.

Die angerösteten Stücke mit der Rohfleischzange in den Bereich ohne direkte Glut oder Brennerflamme umlegen. Danach diese Zange sofort zur Reinigung beiseitelegen und den Deckel schließen. Nach 10 Minuten jedes Stück seitlich im dicksten Fleischbereich messen, ohne Rost oder starkes Fettgewebe zu berühren. Den Messfühler nach jedem Stich in ein noch nicht sicher gegartes Stück reinigen und trocknen. Weiter indirekt garen, bis jedes Stück mindestens 70 °C erreicht. Ab diesem Zeitpunkt weitere 2 Minuten geschlossen garen und anschließend an jedem Stück mit sauberem Fühler erneut mindestens 70 °C bestätigen. Die unbenutzte Servierzange bleibt bis zu dieser Bestätigung getrennt liegen.