Zitronen-Butterplätzchen zum Ausstechen

Vanillezucker und Jodsalz in einer großen Rührschüssel mit dem Mehl vermengen. Den Puderzucker fein darüber sieben. Mit einem breiten Teigschaber 30 Sekunden vom Schüsselboden nach oben wenden, bis die Mischung überall dieselbe helle Farbe hat; sichtbare Klümpchen am Rand zerdrücken.

Die Süßrahmbutter direkt aus dem Kühlschrank nehmen und in Würfel mit ungefähr 1 cm Kantenlänge teilen. Sämtliche Würfel auf der Mehlmischung verteilen. Nur mit kühlen Fingerspitzen zügig einreiben: Nach 60 bis 90 Sekunden soll das Gemenge sandig sein; einzelne Butterflocken dürfen höchstens Erbsengröße haben. Sobald Fettglanz sichtbar wird oder etwas anhaftet, sofort stoppen.

Die Bio-Zitrone unter fließendem heißem Wasser sorgfältig säubern und danach mit einem frischen Tuch trockenreiben. Mit einer feinen Reibe rundum nur den gelben Außenabrieb direkt in die Schüssel holen; die bittere weiße Schicht stehen lassen. Das kalte Ei zufügen und die Masse 45 bis 60 Sekunden lediglich zusammendrücken. Fertig ist sie, wenn der rohe Teig matt zusammenhält und keine Mehlnester mehr zeigt; elastisch geknetet wird er nicht.

Aus dem gerade gebundenen Teig durch bloßes Andrücken eine gleichmäßig 2 cm hohe Scheibe formen. Diese in eine dicht schließende Mehrwegdose legen und 60 Minuten kühlen. Bereit zum Teilen ist sie, wenn sie durchgehend fest und kalt, an der Kante aber noch vorsichtig biegbar ist. Splittert die Kante bei der Probe, genügen bis zu 5 Minuten auf der Arbeitsplatte; danach nochmals testen.

Den Rost auf mittlerer Einschubhöhe platzieren, anschließend 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen und den Backofen vollständig vorheizen. Zwei ausgekühlte Bleche bereitstellen und jedes mit einem ganzen Backpapierbogen von wenigstens 30 × 40 cm bedecken. Da die Chargen getrennt in den Ofen kommen, bleibt die Wärmeführung für beide vergleichbar.

Den gekühlten Teig vollständig wiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Ein Stück sofort zurück in die geschlossene Dose und in den Kühlschrank legen. Das erste Stück nur zweimal flach zusammendrücken, bis geschlossene Ränder entstehen; es darf dabei weder glänzen noch weich werden.

Die erste Teigportion zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig 6 mm dick ausrollen. Das obere Papier abziehen und mit einem etwa 5 cm großen, nicht filigranen Ausstecher 20 Formen ausstechen; die Reste genau einmal locker sammeln, zwischen dem Papier erneut ausrollen und fertig ausstechen. Die Formen mit mindestens 2 cm Abstand auf das erste Blech setzen. Mit der zweiten kalten Portion für das zweite Blech genauso verfahren, bis insgesamt 40 Rohlinge geformt sind.

Die zwei fertig belegten Bleche für 10 Minuten kalt stellen. Erst wenn die Rohlinge nicht mehr weich glänzen und sich ihre Kanten fest anfühlen, beginnt das Backen; Charge zwei verbleibt währenddessen gekühlt. Ungebackener Teig wird wegen Ei und Mehl nicht verkostet. Nach dem letzten Ausstechen Hände und alle benutzten Kontaktflächen mit heißem Wasser und Spülmittel säubern – einschließlich Schüssel, Sieb, Reibe, Löffel, Nudelholz, Ausstecher, Messer und Waage.

Zunächst Blech eins mittig in den Ofen geben; seine Backdauer beträgt 10 bis 12 Minuten. Der richtige Entnahmezeitpunkt ist erreicht, wenn die Plätzchen oben trocken und noch blass erscheinen, ihr Rand Halt hat und unten eben die erste goldgelbe Färbung zeigt. Vor Charge zwei die eingestellte Temperatur wieder erreichen lassen; dann das gekühlte zweite Blech mittig einsetzen und nach denselben Sichtzeichen beenden.