Zitronen-Butterplätzchen zum Ausstechen
Mürbe Zitronen-Butterplätzchen mit fein abgeriebener Bio-Zitronenschale, gleichmäßiger Ausrolldicke und klaren Kühl- und Backzeichen.
Zutaten
Reicht für 40 Personen.
Für den Zitronen-Mürbeteig
- 320 g Weizenmehl Type 405
- 100 g Puderzucker
- 200 g Süßrahmbutter
- 1 Stück Ei Größe M
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 2 g Feines Jodsalz
- 1 Stück Bio-Zitrone
Zubereitung
Du kochst für 40 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Zitronen-Mürbeteig kurz und kühl herstellen
Schritt 1: Trockenzutaten klümpchenfrei mischen
Zutaten: 320 g Weizenmehl Type 405 · 100 g Puderzucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 2 g Feines Jodsalz
Vanillezucker und Jodsalz in einer großen Rührschüssel mit dem Mehl vermengen. Den Puderzucker fein darüber sieben. Mit einem breiten Teigschaber 30 Sekunden vom Schüsselboden nach oben wenden, bis die Mischung überall dieselbe helle Farbe hat; sichtbare Klümpchen am Rand zerdrücken.
Schritt 2: Kalte Butter zu groben Streuseln verreiben
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Schon vorbereitet: Gleichmäßige Mehl-Zucker-Salz-Mischung
Die Süßrahmbutter direkt aus dem Kühlschrank nehmen und in Würfel mit ungefähr 1 cm Kantenlänge teilen. Sämtliche Würfel auf der Mehlmischung verteilen. Nur mit kühlen Fingerspitzen zügig einreiben: Nach 60 bis 90 Sekunden soll das Gemenge sandig sein; einzelne Butterflocken dürfen höchstens Erbsengröße haben. Sobald Fettglanz sichtbar wird oder etwas anhaftet, sofort stoppen.
Schritt 3: Ei und Zitronenschale kurz binden
Zutaten: 1 Stück Ei Größe M · 1 Stück Bio-Zitrone
Schon vorbereitet: Kühle Butter-Mehl-Streusel
Die Bio-Zitrone unter fließendem heißem Wasser sorgfältig säubern und danach mit einem frischen Tuch trockenreiben. Mit einer feinen Reibe rundum nur den gelben Außenabrieb direkt in die Schüssel holen; die bittere weiße Schicht stehen lassen. Das kalte Ei zufügen und die Masse 45 bis 60 Sekunden lediglich zusammendrücken. Fertig ist sie, wenn der rohe Teig matt zusammenhält und keine Mehlnester mehr zeigt; elastisch geknetet wird er nicht.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum ist die Zitrone in diesem Rezept nicht optional?
Die vollständig abgeriebene gelbe Schale macht aus dem allgemeinen Butter-Ausstechteig ein eigenständiges Zitronenplätzchen. Ohne diesen Abrieb wäre die Seite geschmacklich nahezu identisch mit dem separaten neutralen Plätzchenteig-Grundrezept. Saft und weiße Schale gehören nicht in diesen Mürbeteig.
Wie soll sich der Zitronen-Mürbeteig anfühlen?
Der gebundene Teig ist matt und geschlossen; nach dem Kühlen bleibt er fest, lässt sich an der Kante aber biegen. Bei Fettglanz oder klebriger Oberfläche hilft erneutes Kühlen. Eine brüchige Kante dagegen darf sich maximal fünf Minuten auf der Arbeitsplatte entspannen. Die Rezeptur bleibt unverändert: Weder zusätzliches Mehl noch Flüssigkeit einarbeiten.
Wie viele Zitronen-Butterplätzchen ergibt das Rezept?
Geplant sind 40 Plätzchen aus einem Ausstecher von ungefähr 5 cm bei 6 mm Teigstärke; rechnerisch zählt daher jedes Stück als eine Portion. Ob der Ansatz in der Küche exakt diese Zahl und welches Endgewicht erreicht, ist noch nicht gemessen. Aus diesem Grund zeigt die Seite keine Nährwertangaben.
Warum wird der Teig zwischen Backpapier ausgerollt?
Dadurch bleibt die festgelegte Mehlmenge vollständig im Teig und die späteren Runden werden nicht durch zusätzliches Ausrollmehl trockener. Das Papier erleichtert außerdem eine gleichmäßige Dicke; sobald der Teig weich oder glänzend wird, wird er gekühlt statt bemehlt.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Bis zu zwei Tage kann die flache Teigscheibe gut verschlossen im Kühlschrank warten. Vor der Weiterverarbeitung eine Kante vorsichtig biegen: Sie soll nachgeben, während der übrige Teig weiterhin kalt und matt bleibt.
Wie bleiben die ausgestochenen Formen im Ofen sauber?
Kalte Butter, kurze Verarbeitung, gleichmäßige Dicke und die Kühlung nach dem Ausstechen begrenzen das Verlaufen. Beide Bleche werden einzeln auf derselben Schiene gebacken; die zweite Charge bleibt bis unmittelbar vor dem Einschieben im Kühlschrank.
Darf ich den rohen Plätzchenteig probieren?
Nein: Weil ungebackenes Mehl und Ei Keime enthalten können, ist Kosten erst nach dem vollständigen Backen vorgesehen. Sämtliche Gegenstände, die Rohteig berührt hat, sowie die Hände anschließend mit Spülmittel und heißem Wasser säubern.
Woran erkenne ich fertig gebackene Zitronenplätzchen?
Die Oberfläche wirkt trocken und bleibt hell, die Kanten sind fest und die Unterseite ist gerade goldgelb. Direkt aus dem Ofen sind die Plätzchen noch weich; ihre mürbe Struktur entsteht während der Blechruhe und beim vollständigen Auskühlen.