Pizza Salami aus dem Backofen mit luftigem Rand

Das kalte Wasser in eine große Schüssel geben und die frische Hefe darin gründlich auflösen. Das Weizenmehl Type 00 zugeben und mit der Hand oder einem stabilen Löffel mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig wirkt jetzt noch rau und klebrig; genau so soll er vor dem Kneten aussehen.

Das feine Meersalz für den Teig einarbeiten und anschließend das native Olivenöl extra für den Teig zugeben. Den Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine kneten, bis er deutlich glatter wird, sich elastisch ziehen lässt und nur noch leicht an den Fingern haftet. Reißt er sofort, noch kurz weiterkneten; wird er schmierig, einige Minuten entspannen lassen und dann weiterarbeiten.

Den Teig zu einer straffen Kugel formen, in eine saubere Schüssel legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Fertig ist er, wenn er sichtbar aufgegangen ist, kleine Gasblasen zeigt und sich beim Eindrücken langsam zurückfedert. Geht er in einer sehr warmen Küche deutlich früher auf, kühler stellen, statt ihn überreif zusammenfallen zu lassen.

Die geschälten Tomaten aus der Dose in einer Schüssel mit den Händen oder einer Gabel zerdrücken. Das native Olivenöl extra für die Tomatensauce, das feine Meersalz für die Tomatensauce und den getrockneten Oregano einrühren. Die Sauce soll löffelbar sein, aber nicht flüssig laufen; sehr große Tomatenstücke kleiner drücken.

Den Mozzarella aus Kuhmilch in Stücke zupfen oder grob schneiden und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die luftgetrocknete Salami bereitlegen. Für Pizza eignet sich eine feste, dünn geschnittene Salami besser als sehr weiche oder dicke Scheiben, weil sie schneller röstet und weniger Fettseen bildet.

Ein Backblech umgedreht auf die obere mittlere Schiene schieben und den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 250 °C stellen. Blech und Ofen mindestens 30 Minuten vollständig vorheizen, bevor die erste Pizza daraufkommt. Erreicht der Backofen keine 250 °C, die höchste verfügbare Stufe wählen. Umluft trocknet den Rand schneller aus und bringt meist weniger kräftige Unterhitze, deshalb ist Ober- und Unterhitze hier die bessere Wahl.

Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß Semola rimacinata bestreuen. Den gereiften Pizzateig behutsam aus der Schüssel lösen, in zwei Portionen teilen und jeweils von der Mitte nach außen flach drücken. Den Rand nicht plattwalzen, sondern stehen lassen; die Teigscheibe anschließend über den Handrücken vorsichtig rund ziehen, bis sie dünn ist und einen etwas höheren Rand hat.

Die geformten Teigböden auf Backpapier oder einen gut bestreuten Schieber legen. Die Tomatensauce dünn bis knapp vor den Rand verstreichen. Danach den vorbereiteten Mozzarella-Salami-Belag verteilen: zuerst Mozzarella, dann die Salami einlagig darüber. Nicht überladen, denn zu viel Sauce oder Käse bremst die Hitze und macht die Mitte weich.

Die erste belegte Pizza samt Backpapier vorsichtig auf das heiße umgedrehte Blech ziehen und etwa 8 Minuten backen. Fertig ist sie, wenn der Rand sichtbar aufgegangen und gebräunt ist, der Mozzarella geschmolzen blubbert, die Salamiränder leicht geröstet wirken und die Unterseite beim Anheben braune Stellen zeigt. Wird der Belag schneller dunkel als der Boden, die Pizza etwas tiefer einschieben.