Pizza Salami mit luftigem Rand

Frische Hefe im Wasser von 18 bis 20 °C auflösen. Weizenmehl Type 00 einarbeiten und 2 Minuten mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben. Danach die Teiganteile von feinem Meersalz und Olivenöl zufügen. Weitere 8 bis 10 Minuten kneten. Fertig ist die Masse, sobald ihre Oberfläche glatter wird, sie sich vom Schüsselrand löst und ein vorsichtig gedehntes Stück dünn sowie lichtdurchlässig bleibt.

Den Teig mit gespannter Oberfläche in eine abgedeckte Schüssel setzen und 100 Minuten bei 22 bis 24 °C reifen lassen. Nach 40 Minuten Pizzastein oder Backstahl gemäß Herstellerfreigabe unten im Ofen platzieren und 250 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Ein stabiles Blech darf nur innerhalb seiner freigegebenen Temperatur und Orientierung verwendet werden; die niedrigste Gerätegrenze entscheidet. Nach der Gare zeigt der Teig kleine Gasblasen, ungefähr drei Viertel Volumenzuwachs und eine Druckstelle, die langsam zurückkommt.

Das Gesamtgewicht feststellen und den Teig in zwei gleich schwere Teile trennen. Jede Hälfte durch Einziehen der Kanten zu einer Kugel schließen, Naht nach unten drehen und geschützt abdecken. 20 Minuten bei 22 bis 24 °C ruhen lassen. Danach sollen beide Teiglinge weich bleiben, beim Anheben nicht reißen und nach sanftem Druck nur gemächlich ihre Form zurückgewinnen.

Ganze geschälte Tomaten aus der geöffneten Konserve mit einer Gabel zerdrücken. Die Sauceanteile von Olivenöl und feinem Meersalz sowie getrockneten Oregano einrühren. Nicht kochen und kein Wasser zusetzen. Die Sauce ist bereit, wenn kleine Tomatenstücke bleiben, eine Löffelspur langsam zuläuft und sich am Rand keine wässrige Schicht absetzt.

Fior di Latte in kleine unregelmäßige Stücke teilen und zunächst 10 Minuten im Sieb entwässern. Danach mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen; unter den Stücken darf keine Molke mehr stehen. Bei der Salami die Packungsangabe auf verzehrfertige luftgetrocknete Ware prüfen; rohe oder zum Durchgaren bestimmte Wurst ist für diesen Ablauf ungeeignet. Scheiben voneinander lösen und einlagig bereithalten.

Semola rimacinata dünn auf Arbeitsfläche und Pizzaschieber geben. Einen Teigling mit den Fingerspitzen innen flach drücken, dabei einen etwa 1 cm breiten Saum aussparen. Durch Drehen und vorsichtiges Dehnen einen Boden von 29 bis 30 cm Durchmesser formen; mit dem zweiten Teigling wiederholen. Vor dem Belegen jeden Boden kurz bewegen. Er muss frei gleiten; einzelne Haftstellen gezielt mit wenig Semola lösen.

Sauce, Fior di Latte und Salami jeweils halbieren. Die erste Saucenhälfte dünn auf einem Boden ausstreichen und den Rand frei lassen. Darauf eine Käsehälfte mit sichtbaren Lücken verteilen; die Salamihälfte einlagig obenauf legen. Boden Nummer zwei bleibt unbelegt. Seine drei Portionen stehen getrennt und abgedeckt bereit, damit weder Sauce noch Käse vorzeitig Feuchtigkeit eintragen.

Die erste Pizza direkt auf die seit 60 Minuten erhitzte Fläche schieben und den Ofen schließen. Ab Minute 8 prüfen, spätestens nach 10 Minuten erneut ansehen. Der Rand soll kräftig aufgegangen und gebräunt sein, der Käse vollständig schmelzen und die Salamiränder leicht rösten, ohne schwarz zu werden. Die Unterseite muss trockene braune Stellen tragen und die Pizza stabil halten. Nach dem Herausnehmen den leeren Ofen 5 Minuten geschlossen lassen. Ungebackenen Teig nicht kosten; Hände, Geräte und Flächen nach Mehlkontakt mit warmem Spülwasser reinigen.

Jetzt den zweiten Boden mit den reservierten Portionen in derselben Reihenfolge belegen: Sauce, Fior di Latte, dann Salami. Auf die wieder geladene Fläche schieben und 8 bis 10 Minuten backen. Herausnehmen, sobald aufgegangener Rand, geschmolzener Käse, leicht geröstete Salamiränder und eine trockene gebräunte Unterseite dieselben Endpunkte wie bei Pizza eins zeigen.