Pizza mit Rucola und Parmesan

Frischhefe im Wasser mit 24 bis 28 °C vollständig lösen. Weizenmehl einarbeiten und die befeuchtete Masse 2 Minuten mischen. Danach feines Salz zugeben und das Olivenöl für den Teig langsam einkneten; insgesamt 8 bis 10 Minuten bearbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch wirkt und eine dünn ausgezogene Stelle Licht durchscheinen lässt, ohne sofort zu reißen.

Den Teig zu einer gespannten Kugel formen, in der abgedeckten Schüssel bei 24 bis 26 °C 45 Minuten gehen lassen und vor Zugluft schützen. Unmittelbar zu Beginn einen Pizzastein oder Backstahl nach Herstellerangabe auf einem Rost im unteren Ofendrittel einsetzen und Ober-/Unterhitze auf 250 °C stellen. Falls ein beteiligtes Gerät nur für eine niedrigere Temperatur freigegeben ist, gilt diese Grenze. Am Ende der Gare soll der Teig ungefähr um die Hälfte größer sein und auf sanften Fingerdruck langsam zurückfedern.

Das Teiggewicht bestimmen und die Masse in zwei gleich schwere Stücke teilen. Beide Stücke mit möglichst wenig Druck rundwirken, mit dem Schluss nach unten absetzen und abgedeckt bei 24 bis 26 °C 20 Minuten entspannen lassen. Die Ofenfläche heizt währenddessen weiter. Backbereit sind die Teiglinge, sobald sie weich, luftig und ohne starken Rückzug dehnbar sind.

Passierte Tomaten mit dem für die Sauce bestimmten feinen Salz, Olivenöl, Zucker und getrocknetem Oregano gründlich verrühren. Weder Wasser ergänzen noch die Mischung kochen. Nach dem Durchziehen des Löffels soll sich die Spur langsam schließen; eine wässrige Absetzung am Schüsselrand darf nicht sichtbar sein.

Mozzarella 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, danach in kleine Stücke zupfen und auf saugfähigem Küchenpapier verteilen. Von oben trocken tupfen. Erst weiterverwenden, wenn die Schnitt- und Zupfflächen matt aussehen und sich unter dem Käse keine neue Molke sammelt.

Rucola und Kirschtomaten unter kaltem fließendem Wasser abspülen; keine Seife verwenden. Beides anschließend mit einer sauberen Salatschleuder beziehungsweise sauberen Tüchern vollständig trocknen. Kirschtomaten halbieren und separat bereithalten. Parmesan fein reiben. Rucola und Parmesan bleiben bis nach dem Backen getrennt von den Tomaten.

Pinienkerne in eine kalte, unbeschichtete Pfanne geben und erst dann auf mittlere Stufe stellen. Während der folgenden 2 bis 4 Minuten ständig schwenken. Sobald die Kerne hellgolden sind und nussig duften, unmittelbar auf einen kühlen Teller schütten. Dort ausgebreitet abkühlen lassen, damit die Restwärme sie nicht dunkel färbt.

Feinen Hartweizengrieß sparsam auf Arbeitsfläche und Pizzaschieber verteilen. Jeden Teigling von der Mitte nach außen drücken und behutsam zu einem runden Boden von 24 bis 26 cm Durchmesser dehnen. Den äußeren Zentimeter nicht flachdrücken. Vor dem Belegen am Schieber rütteln: Der Boden muss frei gleiten; haftende Stellen mit wenig zusätzlichem Grieß lösen.

Sauce, Mozzarella und Kirschtomaten jeweils in zwei gleiche Portionen aufteilen. Auf dem ersten Teigkreis eine Saucenportion bis knapp vor die Außenkante dünn verstreichen. Eine Käse- und eine Tomatenportion locker mit sichtbaren Zwischenräumen verteilen. Den zweiten Boden mit seinen getrennten Belagportionen abgedeckt bereithalten und noch nicht belegen.

Die erste Pizza sofort auf die mindestens 65 Minuten durchgeheizte Fläche schieben und die Tür schließen. Nach 7 bis 9 Minuten prüfen: Der Rand soll aufgegangen und goldbraun sein, der Käse vollständig schmelzen und die feste Unterseite braune Röstpunkte zeigen. Die Pizza herausnehmen und den leeren Ofen 5 Minuten geschlossen halten, damit Stein, Stahl oder Blech wieder Energie aufnimmt. Roher Teig darf nicht probiert werden; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Mehlkontakt mit warmem Spülwasser reinigen.

Den zweiten Boden unmittelbar vor seinem Backdurchgang mit der zurückbehaltenen Sauce bestreichen und locker mit Mozzarella sowie Kirschtomaten belegen. Auf die regenerierte Fläche schieben und 7 bis 9 Minuten backen. Herausnehmen, sobald der Rand goldbraun aufgegangen, der Mozzarella geschmolzen und der tragfähige Boden punktuell gebräunt ist.