Pizza Margherita aus dem Backofen

Frischhefe im Wasser vollständig auflösen. Das Pizzamehl einstreuen und 2 Minuten zu einer durchgehend befeuchteten Masse vermengen. Anschließend 2 Minuten kneten, das feine Meersalz einarbeiten und den Teig weitere 6 bis 8 Minuten bearbeiten. Zuletzt das Olivenöl restlos aufnehmen lassen. Der fertige Teig ist glatt, elastisch und nur leicht klebrig; eine dünn auseinandergezogene Stelle lässt Licht hindurch, ohne sofort zu reißen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer gespannten Kugel ziehen. Mit dem Schluss auf dem Schüsselboden ablegen, luftdicht abdecken und bei 24 bis 26 °C 30 Minuten stehen lassen. Danach nacheinander alle Außenseiten anheben, über die Mitte schlagen und dort sanft festdrücken. Nach dieser vollständigen Faltfolge soll die Masse mehr Spannung besitzen und vereinzelt kleine Gasblasen erkennen lassen.

Die Schüssel wieder dicht abdecken und den Teig bei 4 bis 6 °C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Ende soll er sichtbar größer sein, feine Gasblasen zeigen und noch genügend Spannung besitzen; bei deutlichem Überlaufen nicht weiter warm stehen lassen.

Das Gesamtgewicht des kalten Teigs ermitteln, halbieren und beide Hälften mit der Teigkarte abstechen. Die Waage dient zur Kontrolle, damit beide Portionen gleich schwer ausfallen. Jede Hälfte behutsam zur Kugel formen, auf dem Teigschluss absetzen und abgedeckt bei 22 bis 24 °C zunächst 30 Minuten anwärmen lassen. Eingeschlossene Gase dabei nicht herauspressen.

Passierte Tomaten, feines Meersalz und Olivenöl glatt verrühren. Die Sauce weder kochen noch verdünnen. Sie soll am Löffel haften und ohne wässrigen Rand in der Schüssel stehen. Bis zum Belegen abgedeckt kühl stellen.

Mozzarella in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in kleine, möglichst gleich große Stücke zupfen und auf saugfähigem Küchenpapier ausbreiten. Auch von oben trocken tupfen. Er ist bereit, sobald die Oberfläche matt wirkt und sich darunter keine neue Molkepfütze bildet.

Stein oder Stahl nach dessen Herstellerangabe auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens einsetzen. Steht beides nicht zur Verfügung, ein stabiles, dafür geeignetes Blech mit der glatten Unterseite nach oben auf dieser Ebene verwenden. Ober-/Unterhitze auf 250 °C einstellen; liegt die freigegebene Höchsttemperatur eines beteiligten Geräts darunter, gilt der niedrigere Wert. Die Fläche 60 Minuten aufladen. Die Teiglinge bleiben währenddessen zugedeckt und erreichen damit insgesamt ungefähr 90 Minuten bei 22 bis 24 °C. Bereit sind sie, wenn sie luftig, dehnbar und innen nicht mehr kalt wirken und eine vorsichtig eingedrückte Stelle gemächlich zurückfedert.

Den feinen Hartweizengrieß auf Arbeitsfläche und Pizzaschieber verteilen. Bei jedem Teigling die Luft mit den Fingerkuppen aus der Mitte Richtung Außenkante schieben, dann den Boden behutsam auf 26 bis 28 cm Durchmesser dehnen. Die äußeren 1 bis 2 cm nicht zusammendrücken. Ein Nudelholz würde die aufgebaute Gare zerstören und bleibt unbenutzt. Den zweiten Boden leicht unterlegt und abgedeckt warten lassen.

Sauce und Mozzarella jeweils in zwei gleich große Portionen teilen. Den ersten Boden dünn mit einer Saucenportion bestreichen und den Rand frei lassen. Eine Mozzarellaportion mit sichtbaren Zwischenräumen verteilen. Den zweiten Boden sowie seine getrennten Sauce- und Mozzarellaportionen abgedeckt bereithalten; er wird erst unmittelbar vor seinem Backdurchgang belegt.

Die erste belegte Pizza ohne Verzögerung auf die aufgeheizte Fläche befördern und die Ofentür schließen. Nach 7 bis 9 Minuten prüfen: Der Rand muss aufgegangen und goldbraun, der Mozzarella geschmolzen und die stabile Unterseite punktuell braun geröstet sein. Die fertige Pizza herausnehmen. Danach den leeren Ofen 5 Minuten geschlossen lassen, damit die Backfläche wieder Energie speichert. Roher Teig ist nicht zum Probieren geeignet; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt mit Mehl oder Teig mit warmem Spülwasser säubern.

Den zweiten Boden unmittelbar vor dem Backen mit seiner bereitgestellten Sauce bestreichen und mit seinem Mozzarella locker belegen. Auf die wieder aufgeheizte Fläche schieben und ebenfalls 7 bis 9 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn Rand, Käse und Boden dieselben sichtbaren Merkmale wie bei der ersten Pizza zeigen.