Schritt 4: Zwei gleich schwere Teiglinge abstechen

Schon vorbereitet: Zwölf Stunden kalt gereifter Pizzateig

Das Gesamtgewicht des kalten Teigs ermitteln, halbieren und beide Hälften mit der Teigkarte abstechen. Die Waage dient zur Kontrolle, damit beide Portionen gleich schwer ausfallen. Jede Hälfte behutsam zur Kugel formen, auf dem Teigschluss absetzen und abgedeckt bei 22 bis 24 °C zunächst 30 Minuten anwärmen lassen. Eingeschlossene Gase dabei nicht herauspressen.

Schritt 5: Ungekochte Tomatensauce glatt rühren

Zutaten: 180 g Passierte Tomaten · 3 g Feines Meersalz · 5 g Natives Olivenöl extra

Passierte Tomaten, feines Meersalz und Olivenöl glatt verrühren. Die Sauce weder kochen noch verdünnen. Sie soll am Löffel haften und ohne wässrigen Rand in der Schüssel stehen. Bis zum Belegen abgedeckt kühl stellen.

Schritt 6: Mozzarella abtropfen und trocken zupfen

Zutaten: 180 g Mozzarella

Mozzarella in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen. Anschließend in kleine, möglichst gleich große Stücke zupfen und auf saugfähigem Küchenpapier ausbreiten. Auch von oben trocken tupfen. Er ist bereit, sobald die Oberfläche matt wirkt und sich darunter keine neue Molkepfütze bildet.

Schritt 7: Ofenfläche durchheizen und Teiglinge fertig temperieren

Schon vorbereitet: Zwei gleich schwere vortemperierte Teiglinge

Stein oder Stahl nach dessen Herstellerangabe auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens einsetzen. Steht beides nicht zur Verfügung, ein stabiles, dafür geeignetes Blech mit der glatten Unterseite nach oben auf dieser Ebene verwenden. Ober-/Unterhitze auf 250 °C einstellen; liegt die freigegebene Höchsttemperatur eines beteiligten Geräts darunter, gilt der niedrigere Wert. Die Fläche 60 Minuten aufladen. Die Teiglinge bleiben währenddessen zugedeckt und erreichen damit insgesamt ungefähr 90 Minuten bei 22 bis 24 °C. Bereit sind sie, wenn sie luftig, dehnbar und innen nicht mehr kalt wirken und eine vorsichtig eingedrückte Stelle gemächlich zurückfedert.

Schritt 8: Zwei runde Pizzaböden von Hand formen

Zutaten: 15 g Feiner Hartweizengrieß

Schon vorbereitet: Zwei backbereite Margherita-Teiglinge

Den feinen Hartweizengrieß auf Arbeitsfläche und Pizzaschieber verteilen. Bei jedem Teigling die Luft mit den Fingerkuppen aus der Mitte Richtung Außenkante schieben, dann den Boden behutsam auf 26 bis 28 cm Durchmesser dehnen. Die äußeren 1 bis 2 cm nicht zusammendrücken. Ein Nudelholz würde die aufgebaute Gare zerstören und bleibt unbenutzt. Den zweiten Boden leicht unterlegt und abgedeckt warten lassen.

Schritt 9: Erste Pizza belegen und zweite Portion bereitstellen

Schon vorbereitet: Dicke ungekochte Margherita-Sauce · Abgetropfter und trocken getupfter Mozzarella · Zwei handgeformte Margherita-Böden

Sauce und Mozzarella jeweils in zwei gleich große Portionen teilen. Den ersten Boden dünn mit einer Saucenportion bestreichen und den Rand frei lassen. Eine Mozzarellaportion mit sichtbaren Zwischenräumen verteilen. Den zweiten Boden sowie seine getrennten Sauce- und Mozzarellaportionen abgedeckt bereithalten; er wird erst unmittelbar vor seinem Backdurchgang belegt.

Schritt 10: Erste Pizza backen und Backfläche erholen lassen

Schon vorbereitet: erste belegte und zweite backbereite Pizza

Die erste belegte Pizza ohne Verzögerung auf die aufgeheizte Fläche befördern und die Ofentür schließen. Nach 7 bis 9 Minuten prüfen: Der Rand muss aufgegangen und goldbraun, der Mozzarella geschmolzen und die stabile Unterseite punktuell braun geröstet sein. Die fertige Pizza herausnehmen. Danach den leeren Ofen 5 Minuten geschlossen lassen, damit die Backfläche wieder Energie speichert. Roher Teig ist nicht zum Probieren geeignet; Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach Kontakt mit Mehl oder Teig mit warmem Spülwasser säubern.

Schritt 11: Zweite Pizza frisch belegen und fertig backen

Schon vorbereitet: erste gebackene und zweite backbereite Pizza

Den zweiten Boden unmittelbar vor dem Backen mit seiner bereitgestellten Sauce bestreichen und mit seinem Mozzarella locker belegen. Auf die wieder aufgeheizte Fläche schieben und ebenfalls 7 bis 9 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn Rand, Käse und Boden dieselben sichtbaren Merkmale wie bei der ersten Pizza zeigen.

Schritt 12: Basilikum auflegen und sicher servieren

Zutaten: 6 g Frisches Basilikum

Schon vorbereitet: Zwei vollständig gebackene Pizza Margherita

Basilikumblätter erst jetzt von den Stielen zupfen und gleichmäßig auf beide heißen Pizzen verteilen. Jede Pizza 2 Minuten offen ausdampfen lassen, schneiden und sofort servieren. Übrig gebliebene Stücke müssen binnen 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank gelangen. Dort bei maximal 4 °C lagern, nach 3 bis 4 Tagen nicht mehr verwenden und beim erneuten Erwärmen überall mindestens 74 °C erreichen.