Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Die rohen Kalbsbeinscheiben nicht abwaschen. Sehr feuchte Oberflächen mit saugfähigem Einwegpapier abtupfen; benutztes Papier direkt wegwerfen. Die feste Außenhaut jeder Scheibe am Rand an vier bis fünf Stellen flach einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. So wölben sich die Scheiben beim Braten weniger. Fleisch rundum mit der größeren Salzteilmenge und der größeren Pfefferteilmenge würzen. Brett, Messer und alle berührten Flächen anschließend mit heißem Wasser und Spülmittel säubern; auch die Hände waschen. Für die später ungegart servierte Gremolata saubere Geräte verwenden.

Das Mehl auf einem flachen Teller verteilen. Die vorbereiteten Scheiben nacheinander beidseitig hineinlegen, sofort wieder anheben und den losen Überschuss sorgfältig abklopfen. Die Fleischoberfläche soll nur matt bestäubt sein; eine geschlossene weiße Mehlschicht würde beim Anbraten zu viel Fett aufnehmen und den Saucenansatz stumpf machen.

Die Zwiebel in möglichst kleine Würfel schneiden. Die größere Butterteilmenge in einem breiten schweren Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen; sie soll hell bleiben und nicht bräunen. Die Zwiebel 6 bis 8 Minuten glasig und hellgolden anschwitzen und an den Rand schieben. Die Hitze erhöhen und die mehlierten Scheiben nebeneinander einlegen; falls sie sich berühren, in zwei Durchgängen braten. Jede Schnittfläche 3 bis 4 Minuten bräunen. Mit einer Zange wenden, nicht mit einer Gabel einstechen. Fleisch herausheben; Zwiebel, Butter und braunen Bratensatz im Bräter lassen.

Den Weißwein zum Zwiebelansatz gießen. Alle braunen Rückstände mit einem Holzlöffel aus den Bodenvertiefungen lösen und die Flüssigkeit offen 5 bis 7 Minuten lebhaft einkochen. Bereit ist der Ansatz, wenn er ungefähr auf die Hälfte reduziert ist und nicht mehr scharf alkoholisch riecht. Das Gericht ist trotz des langen Garens nicht garantiert alkoholfrei.

Die angebratenen Ossobuchi samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Bräter legen. Den größeren Fondteil angießen; den kleineren Teil zum möglichen Nachgießen zurückbehalten und separat heiß halten. Die Flüssigkeit soll seitlich etwa bis zur halben Fleischhöhe reichen, nicht die Oberseiten bedecken. Den Ansatz einmal bis zu leisem Blubbern erhitzen und sofort auf kleine Stufe zurückschalten.

Den Bräter schließen und die Scheiben 90 Minuten bei sehr kleiner Hitze sanft schmoren; die Flüssigkeit darf nur vereinzelt blubbern. Nach 45 Minuten jede Scheibe vorsichtig wenden. Anschließend den Flüssigkeitsstand prüfen und nur bei starkem Verlust vom zurückbehaltenen heißen Fond ergänzen. Ab 90 Minuten alle 15 Minuten prüfen. Je nach Dicke und Tier sind insgesamt 90 bis 120 Minuten nötig.

Eine dünne Gabel seitlich in den dicksten Fleischbereich stecken. Sie soll ohne kräftigen Druck eindringen; das Fleisch bleibt dennoch als Scheibe zusammen und löst sich noch nicht vollständig vom Knochen. Zur sicheren Durcherhitzung muss es auch nahe am Knochen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Die Scheiben mit einer Zange herausheben und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Sauce im Bräter belassen.

Salbei, Rosmarin und Petersilie unter kaltem fließendem Wasser waschen und sorgfältig trocken schütteln. Petersilienblätter, Salbeiblätter und abgezupfte Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Die Zitrone unter lauwarmem fließendem Wasser gründlich waschen und trocknen. Nur die gelbe äußere Schale fein abreiben; die weiße Innenhaut aussparen. Knoblauch sehr fein hacken und alles locker mischen. Bis zur Verwendung nicht erwärmen.

Die Sauce offen 3 bis 8 Minuten lebhaft einkochen, bis sie leicht glänzt und einen Löffel dünn überzieht. Die kleinere Butterteilmenge einrühren. Mit der kleineren Salz- und Pfefferteilmenge abschmecken; bei bereits kräftigem Fond nur so viel davon verwenden, wie tatsächlich nötig ist. Gremolata vollständig einrühren, die Ossobuchi zurücklegen und zugedeckt 5 Minuten bei kleinster Hitze erwärmen. Nicht mehr sprudelnd kochen, damit die frischen Aromen erhalten bleiben.