Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Kalbsbeinscheiben rundum gründlich trocken tupfen. Die äußere Haut an mehreren Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen; wer sehr gleichmäßige Stücke möchte, bindet sie locker mit Küchengarn in Form.

Weizenmehl Type 405 auf einen flachen Teller geben und die gewürzten Kalbsbeinscheiben nur hauchdünn darin wenden. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen, denn eine dicke Mehlschicht würde im Topf schneller bitter werden und die Sauce später stumpf wirken lassen.

Einen schweren, ofenfesten Schmortopf bei mittelhoher bis hoher Hitze vorheizen. Olivenöl und die Butter für diesen Arbeitsschritt hineingeben, dann die Kalbsbeinscheiben portionsweise anbraten, bis beide Schnittflächen goldbraune Röststellen zeigen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller sammeln.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter für diesen Arbeitsschritt in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie darin anschwitzen, bis die Würfel weich werden und süßlich duften. Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er aromatisch bleibt und nicht dunkel wird.

Den trockenen Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit offen einkochen lassen, bis der scharfe Alkoholduft verflogen ist und der Ansatz runder riecht. Dieser Schritt gibt der Sauce Tiefe, ohne sie schwer zu machen.

Kalbsfond, Lorbeerblatt und Thymian in den Topf geben. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben samt ausgetretenem Fleischsaft zurücklegen; die Flüssigkeit soll seitlich etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Alles einmal sanft aufwallen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Den Topf abdecken und das Ossobuco bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die Scheiben vorsichtig wenden und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Starkes Blubbern vermeiden und die Hitze bei Bedarf etwas senken.

Das Ossobuco ist fertig, wenn eine Gabel ohne Druck in das Fleisch gleitet und sich das Bindegewebe weich anfühlt. Die Scheiben vorsichtig aus dem Topf heben und abgedeckt ruhen lassen. Dabei bleibt die Struktur schöner, während die Sauce konzentriert wird.

Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Sauce offen einkochen, bis sie leicht glänzt und das Gemüse weich gebunden wirkt. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer eine feinere Sauce möchte, streicht sie teilweise durch ein Sieb, lässt aber genug Gemüsecharakter zurück.

Petersilienblätter fein hacken. Die Bio-Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und nur die gelbe Schale fein abreiben, ohne die bittere weiße Schicht mitzunehmen. Knoblauch sehr fein hacken und alles mit Meersalz in einer Schüssel locker mischen.