Plany Rezeptdruck
Ossobuco alla milanese mit Gremolata
Die Kalbsbeinscheiben werden dünn mehliert, kräftig angebraten und bei milder Hitze geschmort. Der Fond reicht nur bis etwa zur halben Fleischhöhe.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für das Ossobuco
- 1200 g Kalbsbeinscheiben mit Knochen, Quer geschnittene Kalbshaxenscheiben mit Markknochen verwenden.
Für das Ossobuco und die Gremolata
- 2 TL feines Meersalz
Für das Ossobuco
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 40 g Weizenmehl Type 405
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 40 g Süßrahmbutter
- 200 g gelbe Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 80 g Staudensellerie
Für das Ossobuco und die Gremolata
- 3 Stück Knoblauchzehen, 2 Zehen für den Schmorfond, 1 Zehe für die Gremolata
Für das Ossobuco
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Kalbsfond
- 1 g Lorbeerblatt
- 4 g Thymian
Für die Gremolata
- 30 g glatte Petersilie
- 1 Stück Bio-Zitrone
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten und anbraten
Kalbsbeinscheiben würzen und stabilisieren
Zutaten: 1200 g Kalbsbeinscheiben mit Knochen · 1 TL feines Meersalz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kalbsbeinscheiben rundum gründlich trocken tupfen. Die äußere Haut an mehreren Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen; wer sehr gleichmäßige Stücke möchte, bindet sie locker mit Küchengarn in Form.
Notiz: Nicht tief ins Fleisch schneiden, sonst verliert die Scheibe beim Schmoren leichter ihre Struktur.
Dünn mehlieren statt panieren
Zutaten: 40 g Weizenmehl Type 405
Weizenmehl Type 405 auf einen flachen Teller geben und die gewürzten Kalbsbeinscheiben nur hauchdünn darin wenden. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen, denn eine dicke Mehlschicht würde im Topf schneller bitter werden und die Sauce später stumpf wirken lassen.
Notiz: Das Mehl soll binden und Bräunung fördern, aber keine sichtbare Panade bilden.
Fleisch kräftig anbraten
Zutaten: 3 EL natives Olivenöl extra · 20 g Süßrahmbutter
Einen schweren, ofenfesten Schmortopf bei mittelhoher bis hoher Hitze vorheizen. Olivenöl und die Butter für diesen Arbeitsschritt hineingeben, dann die Kalbsbeinscheiben portionsweise anbraten, bis beide Schnittflächen goldbraune Röststellen zeigen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller sammeln.
Notiz: Lieber in zwei Durchgängen arbeiten: Liegt zu viel Fleisch im Topf, kühlt der Boden ab und das Ossobuco kocht statt zu braten.
Schmorfond aufbauen
Gemüse weich anschwitzen
Zutaten: 20 g Süßrahmbutter · 200 g gelbe Zwiebeln · 200 g Karotten · 80 g Staudensellerie · 2 Stück Knoblauchzehen
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter für diesen Arbeitsschritt in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie darin anschwitzen, bis die Würfel weich werden und süßlich duften. Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er aromatisch bleibt und nicht dunkel wird.
Notiz: Leichte Bräunung ist gut, schwarze Stellen am Knoblauch würden die helle Sauce bitter machen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen
Zutaten: 250 ml trockener Weißwein
Den trockenen Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit offen einkochen lassen, bis der scharfe Alkoholduft verflogen ist und der Ansatz runder riecht. Dieser Schritt gibt der Sauce Tiefe, ohne sie schwer zu machen.
Notiz: Nicht sofort Fond nachgießen; erst das Reduzieren macht den Wein harmonisch.
Fond angießen und Fleisch einsetzen
Zutaten: 500 ml Kalbsfond · 1 g Lorbeerblatt · 4 g Thymian
Kalbsfond, Lorbeerblatt und Thymian in den Topf geben. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben samt ausgetretenem Fleischsaft zurücklegen; die Flüssigkeit soll seitlich etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Alles einmal sanft aufwallen lassen, dann die Hitze reduzieren.
Notiz: Ist das Fleisch komplett bedeckt, wird es eher gesiedet und verliert die typische geschmorte Textur.
Sanft schmoren und Sauce vollenden
Bei milder Hitze schmoren
Den Topf abdecken und das Ossobuco bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die Scheiben vorsichtig wenden und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Starkes Blubbern vermeiden und die Hitze bei Bedarf etwas senken.
Notiz: Ideal ist ein leises, kaum sichtbares Schmurgeln; so bleibt das Fleisch saftig und wird trotzdem mürbe.
Garzeichen prüfen und Fleisch ruhen lassen
Das Ossobuco ist fertig, wenn eine Gabel ohne Druck in das Fleisch gleitet und sich das Bindegewebe weich anfühlt. Die Scheiben vorsichtig aus dem Topf heben und abgedeckt ruhen lassen. Dabei bleibt die Struktur schöner, während die Sauce konzentriert wird.
Notiz: Fällt das Fleisch komplett auseinander, war die Hitze meist zu hoch oder die Garzeit deutlich zu lang.
Sauce reduzieren und abschmecken
Zutaten: 0,5 TL feines Meersalz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Sauce offen einkochen, bis sie leicht glänzt und das Gemüse weich gebunden wirkt. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer eine feinere Sauce möchte, streicht sie teilweise durch ein Sieb, lässt aber genug Gemüsecharakter zurück.
Notiz: Die Sauce soll nicht dick wie Bratensauce werden, sondern das Fleisch saftig umhüllen.
Gremolata mischen und servieren
Gremolata frisch hacken
Zutaten: 30 g glatte Petersilie · 1 Stück Bio-Zitrone · 1 Stück Knoblauchzehen · 0,5 TL feines Meersalz
Petersilienblätter fein hacken. Die Bio-Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und nur die gelbe Schale fein abreiben, ohne die bittere weiße Schicht mitzunehmen. Knoblauch sehr fein hacken und alles mit Meersalz in einer Schüssel locker mischen.
Notiz: Je feiner der Knoblauch geschnitten ist, desto gleichmäßiger verteilt er sich ohne scharfe Stückchen.
Ossobuco anrichten
Zutaten: 1200 g Kalbsbeinscheiben mit Knochen, Quer geschnittene Kalbshaxenscheiben mit Markknochen verwenden.
Die Kalbsbeinscheiben zurück in die heiße Sauce legen und nur kurz erwärmen, damit sie saftig bleiben. Auf vorgewärmten Tellern mit Sauce anrichten und die Gremolata direkt darüberstreuen. Dazu passen Risotto alla milanese, cremige Polenta oder Kartoffelpüree besonders gut.
Notiz: Das Knochenmark gehört unbedingt dazu: Es ist aromatisch, zart und wird traditionell mit dem Fleisch serviert.
Rezeptnotiz
Hauptversion: Ossobuco alla milanese wird hier hell geschmort, also ohne Tomaten, mit Weißwein, Fond und frischer Gremolata. Als Beilage passen Risotto alla milanese, cremige Polenta, Kartoffelpüree oder schlichtes Weißbrot zum Auftunken der Sauce. Für eine tomatigere norditalienische Variante kann im eigenen Variantenlauf etwas Tomatenmark mit dem Gemüse angeröstet werden; die Mailänder Aromatik mit Zitrone, Petersilie und Knoblauch bleibt aber der prägende Akzent.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch ist für Ossobuco am besten?
Am besten eignen sich Kalbsbeinscheiben mit Knochen aus der Hinterhaxe, etwa 3–4 cm dick. Sie enthalten Knochenmark und Bindegewebe, das beim Schmoren weich wird und die Sauce natürlich kräftigt.
Ist dieses Ossobuco Rezept original italienisch?
Die Hauptversion orientiert sich an Ossobuco alla milanese: Kalbshaxe, Weißwein, Fond und frische Gremolata. Auf Tomaten wird bewusst verzichtet, weil die Mailänder Variante traditionell eher hell geschmort wird.
Welche Beilage passt zu Ossobuco?
Die bekannteste Beilage zu Ossobuco ist Risotto alla milanese mit Safran. Ebenfalls sehr passend sind cremige Polenta, Kartoffelpüree oder geröstetes Weißbrot, weil alle die Schmorauce gut aufnehmen.
Kann ich Ossobuco vorbereiten?
Ja, Ossobuco lässt sich sehr gut am Vortag schmoren. Fleisch und Sauce zusammen abkühlen lassen und langsam wieder erwärmen. Die Gremolata aber erst frisch vor dem Servieren hacken und darübergeben.
Warum wird mein Ossobuco zäh?
Zähes Ossobuco war meist zu kurz gegart oder hat zu stark gekocht. Die Scheiben brauchen sanfte Hitze, damit sich das Kollagen in Gelatine verwandelt. Erst wenn eine Gabel leicht eindringt, ist das Fleisch bereit.
Kann ich Ossobuco ohne Weißwein kochen?
Für die typische Mailänder Aromatik ist Weißwein ideal. Ohne Wein kannst du milden Kalbsfond verwenden und die Sauce am Ende mit wenig Saft aus der Bio-Zitrone ausbalancieren; sie schmeckt dann weniger original, aber trotzdem rund.
Wie bewahre ich Reste richtig auf?
Reste in Sauce vollständig abkühlen lassen und luftdicht verschlossen im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen langsam erhitzen, nicht sprudelnd kochen, damit das Fleisch saftig bleibt.
Muss die Sauce püriert werden?
Nein, bei Ossobuco darf das weich geschmorte Gemüse sichtbar bleiben. Für eine elegantere Sauce kannst du einen Teil durch ein Sieb streichen, solltest sie aber nicht komplett glatt pürieren.