Ossobuco alla milanese mit Gremolata
Kalbsbeinscheiben werden in Butter gebräunt, mit Weißwein und Kalbsfond sanft geschmort und mit frischer Kräuter-Gremolata vollendet.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Ossobuco
- 1.200 g Kalbsbeinscheiben aus der Hinterhaxe mit Markknochen
Ossobuco und Sauce
- 8 g feines Meersalz
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Ossobuco
- 40 g Weizenmehl Type 405
Ossobuco und Sauce
- 60 g Butter
Sauce
- 100 g gelbe Zwiebel
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Kalbsfond
Gremolata
- 2 g frischer Salbei
- 3 g frischer Rosmarin
- 30 g glatte Petersilie
- 1 Stück Bio-Zitrone mit verzehrgeeigneter Schale
- 1 Stück Knoblauchzehe
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Kalbfleisch vorbereiten und anbraten
Schritt 1: Kalbsbeinscheiben hygienisch vorbereiten
Zutaten: 1.200 g Kalbsbeinscheiben aus der Hinterhaxe mit Markknochen · 5 g feines Meersalz · 1,5 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die rohen Kalbsbeinscheiben nicht abwaschen. Sehr feuchte Oberflächen mit saugfähigem Einwegpapier abtupfen; benutztes Papier direkt wegwerfen. Die feste Außenhaut jeder Scheibe am Rand an vier bis fünf Stellen flach einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. So wölben sich die Scheiben beim Braten weniger. Fleisch rundum mit der größeren Salzteilmenge und der größeren Pfefferteilmenge würzen. Brett, Messer und alle berührten Flächen anschließend mit heißem Wasser und Spülmittel säubern; auch die Hände waschen. Für die später ungegart servierte Gremolata saubere Geräte verwenden.
Schritt 2: Kalbsbeinscheiben hauchdünn mehlieren
Zutaten: 40 g Weizenmehl Type 405
Schon vorbereitet: Trocken getupfte, eingeschnittene und gewürzte Kalbsbeinscheiben
Das Mehl auf einem flachen Teller verteilen. Die vorbereiteten Scheiben nacheinander beidseitig hineinlegen, sofort wieder anheben und den losen Überschuss sorgfältig abklopfen. Die Fleischoberfläche soll nur matt bestäubt sein; eine geschlossene weiße Mehlschicht würde beim Anbraten zu viel Fett aufnehmen und den Saucenansatz stumpf machen.
Schritt 3: Zwiebel und Ossobuco in Butter bräunen
Zutaten:
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kalbsbeinscheiben eignen sich für Ossobuco?
Ideal sind quer geschnittene Scheiben aus der Hinterhaxe mit kleinem Markknochen und gleichmäßigem Fleischring. Eine Dicke von etwa 3 bis 4 Zentimetern hält beim langen Schmoren besser zusammen als sehr dünne Stücke. Beim Einkauf ausdrücklich nach Ossobuco-Scheiben fragen.
Gehören Tomaten in Ossobuco alla milanese?
Es gibt historisch belegte Fassungen mit und ohne Tomate. Dieses Rezept folgt bewusst einer hellen, tomatenfreien lombardischen Linie mit Butter, Weißwein, Fond und Kräuter-Gremolata. Es behauptet deshalb nicht, alle Mailänder Varianten abzubilden.
Warum wird die Außenhaut der Kalbsbeinscheiben eingeschnitten?
Die feste Haut zieht sich beim Anbraten stärker zusammen als das innere Fleisch. Mehrere flache Schnitte am Rand verringern deshalb das Wölben. Nicht tief in den Fleischring schneiden, sonst verliert die Scheibe beim Schmoren leichter ihre Form.
Woran erkenne ich, dass Ossobuco fertig geschmort ist?
Eine dünne Gabel dringt ohne kräftigen Druck in den dicksten Fleischbereich ein, während die Scheibe noch zusammenhält. Für die sichere Durcherhitzung muss das Fleisch auch nahe am Knochen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Zähes Bindegewebe braucht weitere sanfte Garzeit.
Warum reicht die Schmorflüssigkeit nur bis zur halben Fleischhöhe?
So arbeiten Dampf, direkte Flüssigkeit und die Hitze des geschlossenen Bräters zusammen. Vollständig bedeckte Scheiben würden eher sieden. Sinkt der Pegel beim langen Schmoren deutlich ab, ausschließlich vom dafür zurückbehaltenen heißen Fond ergänzen und starkes Blubbern vermeiden.
Ist Ossobuco mit Weißwein nach dem Schmoren alkoholfrei?
Nein, Kochen entfernt Alkohol nicht garantiert vollständig. Wer aus gesundheitlichen, religiösen oder persönlichen Gründen vollständig darauf verzichten muss, ersetzt den Wein durch zusätzlichen Kalbsfond und balanciert die fertige Sauce vorsichtig mit etwas Zitronensaft. Das Ergebnis schmeckt anders.
Wann kommt die Gremolata zum Ossobuco?
Die Gremolata wird erst während der letzten Minuten in die Sauce gerührt. Dadurch verbinden sich Knoblauch und Kräuter mit dem Schmorfond, ohne ihr frisches Aroma vollständig zu verlieren. Dieses Rezept ergänzt Petersilie, Zitrone und Knoblauch um Salbei und Rosmarin.
Welche Beilage passt zu Ossobuco alla milanese?
Die klassische Kombination ist Risotto alla milanese mit Safran. Auch cremige Polenta nimmt die helle Sauce gut auf. Die Beilage ist nicht in Zutatenmenge oder Zeit dieses Rezepts eingerechnet und muss separat zubereitet werden.