Omelette mit Schinken und Gouda

Den Schnittlauch unter einem dünnen kalten Wasserstrahl abspülen, sorgfältig trockenlegen und quer fein schneiden. Kochschinken in kurze, schmale Streifen schneiden und Gouda grob reiben. Schinken und Käse locker vermengen und gleichmäßig auf zwei saubere Schalen verteilen. Den Schnittlauch getrennt bereithalten. Arbeitsbrett und Messer anschließend reinigen, damit keine Schinkenreste auf andere Lebensmittel gelangen.

Jedes Ei zunächst getrennt in einer gereinigten Tasse aufschlagen. Nur Exemplare ohne auffälligen Geruch oder ungewöhnliches Aussehen in die Rührschüssel übernehmen. Hände, Schalenkontaktflächen und Spritzer sofort reinigen; die rohe Masse nicht probieren. Vollmilch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen rühren, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind, ohne viel Schaum einzuarbeiten. Die Eiermasse durch kurzes Umgießen gleichmäßig auf zwei saubere Schalen verteilen.

Eine beschichtete Pfanne mit 22 bis 24 Zentimetern Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Stufe ungefähr eine Minute erwärmen. Die zugeordnete Butter darin schwenken, bis Boden und unterer Rand dünn benetzt sind. Sie darf leise schäumen, aber weder braun werden noch nussig riechen. In diesem Fall die Pfanne kurz von der Hitze nehmen und vor dem Eingießen etwas abkühlen lassen.

Die erste Eierportion in die gebutterte Pfanne gießen und sofort auf niedrige Stufe schalten. Sobald am Rand eine helle feste Schicht entsteht, diese mit einem hitzebeständigen Spatel behutsam zur Mitte schieben und die Pfanne neigen, damit noch flüssiges Ei in die freien Stellen läuft. Rundum wiederholen, ohne die Masse zu zerhacken. Die Basis ist bereit zum Füllen, wenn keine flüssigen Pfützen mehr stehen, die Oberseite jedoch noch feucht wirkt und der Boden sich lösen lässt.

Die erste Schinken-Gouda-Füllung auf einer Seite der Eierbasis verteilen und am Rand ungefähr 1 Zentimeter frei lassen. Die freie Seite mit dem Spatel darüberklappen. Bei niedriger Hitze zugedeckt weitergaren, bis der Gouda geschmolzen ist, kein rohes Ei austritt und die kühlste Stelle im Inneren mindestens 70 °C für 2 Minuten hält. Dafür ein sauberes Einstichthermometer seitlich bis in die dickste Stelle führen. Das fertige Omelette auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen.

Käsereste mit Küchenpapier aus der Pfanne nehmen und die Pfanne kurz abkühlen lassen. Die restliche Butter bei mittlerer bis niedriger Stufe ohne Bräunung schmelzen. Die zweite Eierportion eingießen, auf niedrige Stufe schalten und feste Ränder zur Mitte schieben, während flüssiges Ei nachläuft. Sobald keine flüssigen Pfützen mehr stehen, die zweite Füllung auf einer Seite verteilen, den Rand frei lassen und das Omelette falten. Zugedeckt garen, bis der Käse geschmolzen ist und auch dieses Omelette an der kühlsten inneren Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten hält.