Nudelteig selber machen – elastisch für Bandnudeln

Mehl und die für den Teig vorgesehene Salzmenge auf einer gründlich gereinigten Arbeitsfläche oder in einer sehr breiten Schüssel mischen. In der Mitte eine tiefe Mulde mit stabilem Rand formen. Die Eier in die Vertiefung geben und zunächst mit der Gabel von innen nach außen verquirlen. Nach und nach nur den inneren Mehlrand einziehen, bis die Mitte dickflüssig wird und nicht mehr auslaufen kann. Rohe Eimasse oder rohen Teig nicht probieren; benutzte Geräte und Kontaktflächen anschließend gründlich reinigen.

Sobald keine freie Eimasse mehr sichtbar ist, das restliche Mehl mit einem Teigschaber zur Mitte schieben. Die Mischung wiederholt teilen, übereinanderlegen und fest zusammendrücken. Erst aufhören, wenn ein zusammenhängender, noch rauer Klumpen entsteht und auf der Arbeitsfläche weder flüssige Stellen noch lose Mehlnester zurückbleiben.

Den Teig mit dem Handballen nach vorn drücken, zusammenfalten, um ungefähr eine Vierteldrehung versetzen und erneut drücken. Diesen Rhythmus mindestens 10 Minuten fortsetzen. Der Teig ist fertig geknetet, wenn die Oberfläche geschlossen und deutlich glatter ist, eine Fingerdelle langsam zurückfedert und eine frische Schnittfläche keine trockenen Mehlpunkte zeigt. Kleine Risse am Anfang sind normal; keine nicht gelistete Flüssigkeit zugießen.

Den glatten Teig zu einer Kugel formen und so dicht abdecken, dass keine Oberfläche frei liegt. Die abgedeckte Kugel nun 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen. Anschließend mit einem Finger eindrücken: Der Teig soll weicher wirken, sich ohne Randrisse flach drücken lassen und deutlich weniger stark in seine Ausgangsform zurückspringen.

Den Teig in vier ungefähr gleich große Stücke teilen. Drei Stücke sofort wieder luftdicht abdecken. Das erste Stück mit der Hand zu einem flachen Rechteck drücken und mit der für diesen Schritt vorgesehenen Grießmenge hauchdünn bestäuben. Überschüssigen Grieß abklopfen; die Oberfläche soll gleiten, aber nicht trocken oder sandig wirken.

Die vorbereitete Portion zunächst auf der weitesten Maschinenstufe oder mit dem Nudelholz dick ausrollen, einmal falten und erneut ausrollen. Danach ohne weitere Faltung stufenweise dünner werden. Die übrigen Portionen nacheinander ebenso bearbeiten und bis zu ihrem Einsatz abgedeckt halten. Richtig sind gleichmäßige Bahnen von ungefähr 1 mm Dicke, durch die eine Hand nur als weicher Schatten erkennbar ist; eingerissene Kanten oder durchsichtige Löcher zeigen zu starken Zug an.

Die Bahnen einzeln und ohne Überlappung auf die saubere Arbeitsfläche legen. Nach 5 Minuten erstmals prüfen und wenden, falls die Unterseite noch klebt. Schneidebereit sind sie, sobald beide Seiten trocken wirken und nicht mehr an den Fingern haften, die Bahn sich aber weiterhin ohne Risse locker falten lässt. Nicht unbeaufsichtigt vollständig hart trocknen lassen.

Die Bahnen locker falten oder flach auslegen und in 6 bis 8 mm breite Streifen schneiden. Jede Portion sofort mit den Fingerspitzen auflockern, ohne die Schnittkanten zusammenzudrücken. Mit der restlichen Grießmenge sehr dünn bestäuben und zu lockeren Nestern legen. Bis zum Kochen einlagig auf einem Brett lassen; zusammenklebende Stellen sofort vorsichtig trennen.

Das Wasser in einem großen Topf aufkochen und die für das Kochwasser vorgesehene Salzmenge vollständig lösen. Die Nudelnester auseinanderziehen, ins Wasser geben und sofort behutsam lockern. Nach 2 Minuten erstmals eine Nudel probieren. Fertig ist sie, wenn kein mehliger Kern mehr zu sehen ist, sie sich leicht durchbeißen lässt und trotzdem einen zarten Widerstand behält; bei dickeren Bahnen in kurzen Abständen weiterprüfen.