Menemen mit Sucuk – türkische Eierpfanne

Die Fleischtomaten waschen, trocknen und die harten Stielansätze flach entfernen. Jede Tomate an der groben Reibfläche bis dicht vor die Haut reiben. Fruchtfleisch, Kerne und austretenden Saft vollständig in einer Schüssel auffangen; nur die zurückbleibende Haut entsorgen. Die Schüssel samt gesamtem Inhalt für das Einkochen bereitstellen.

Die Spitzpaprika waschen und trocknen, Stielansätze sowie Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Ringe schneiden. Eine breite Pfanne auf mittlere Herdstufe setzen. Zuerst das Olivenöl hineingeben, anschließend die Butter darin hell schmelzen lassen. Paprikaringe und die diesem Schritt zugeordnete Salzportion einrühren. Unter regelmäßigem Wenden garen, bis die Ringe weich und biegsam sind, aber weder dunkel noch trocken wirken.

Die Sucuk in dünne Scheiben schneiden. Die weiche Paprika an den Pfannenrand schieben und die Wurstscheiben in der freien Mitte kurz anrösten. Wenden, sobald Fett austritt und die Unterseiten leicht gebräunt sind. Die heißen Scheiben mit einer Zange vollständig aus der Pfanne nehmen und auf einem sauberen Teller bereithalten; Paprika und Pfannenfett bleiben zurück.

Das Paprikamark zwischen die Paprikaringe geben. Bei mittelniedriger Hitze unter ständigem Rühren verteilen und nur so lange erhitzen, bis es gleichmäßig glänzt und fruchtig-würzig duftet. Werden Rand oder Pfannenboden trocken oder dunkel, die Hitze sofort weiter reduzieren; bitter gewordenes Paprikamark nicht mit Tomaten überdecken.

Die geriebenen Tomaten samt aufgefangenem Saft in die Pfanne geben und die diesem Schritt zugeordnete Salzportion einrühren. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und regelmäßig über den gesamten Pfannenboden rühren. Die Basis ist ausreichend reduziert, wenn keine dünne Flüssigkeit mehr am Rand steht, sie beim Rühren sämig zusammenschiebt und eine mit dem Spatel gezogene Spur nur langsam wieder zufließt.

Die Eier einzeln in eine kleine saubere Schüssel aufschlagen und sichtbare Schalenteile entfernen. Pul Biber und schwarzen Pfeffer zugeben. Mit dem Schneebesen nur kurz rühren, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind; die Mischung nicht schaumig schlagen. Bis zur direkten Weiterverarbeitung nicht warm stehen lassen.

Die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren, sodass die Tomatenbasis nicht mehr kräftig blubbert. Die Eier gleichmäßig darübergeben. Mit einem breiten Spatel langsam vom Rand durch die Mitte ziehen und dazwischen jeweils kurz stocken lassen. Den gesamten Pfannenboden erfassen, ohne die Masse dauerhaft zu rühren. Weitergaren, bis weiche zusammenhängende Ei-Bahnen entstanden sind und kein frei flüssiges Ei mehr zwischen ihnen steht.

Die Pfanne von der Kochstelle ziehen und das Menemen 1 bis 2 Minuten unbewegt in der Restwärme stehen lassen. Danach mit dem Spatel bis zum Pfannenboden prüfen: Es darf keine dünne Eiflüssigkeit austreten. Die Oberfläche kann durch Tomatensaft und Fett weiterhin saftig glänzen; trockene, krümelige Eierstücke sind kein gewünschtes Garzeichen.

Die gerösteten Sucuk-Scheiben auf das gegarte Menemen geben und locker unterheben, sodass ihre gebräunten Ränder weitgehend erhalten bleiben. Ist die Wurst inzwischen abgekühlt, die Pfanne nochmals kurz auf niedrige Hitze stellen und vorsichtig wenden, bis auch die Sucuk wieder vollständig heiß ist. Anschließend unmittelbar servieren und nicht weitergaren.