Low-Carb-Topfentorte ohne Boden mit Quark

Den Magerquark in ein mit einem sauberen Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und über einer Schüssel 30 Minuten abtropfen lassen. Nicht ausdrücken. Der Quark ist bereit, wenn keine freie Molke mehr auf der Oberfläche steht und er deutlich dichter vom Löffel fällt. Den gesamten abgetropften Quark weiterverwenden und die Molke entsorgen oder anderweitig nutzen.

Eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser am Boden mit Backpapier bespannen. Den Rand mit so wenig weicher Butter wie nötig hauchdünn fetten. Die verbleibende Butter sanft erwärmen, bis sie gerade flüssig ist, und stehen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen; Umluft würde die Oberfläche schneller austrocknen.

Die Eier nacheinander über einer separaten Tasse öffnen und jeweils auf unauffälligen Geruch und Aussehen kontrollieren. Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, Eiweiße in eine zweite fettfreie Schüssel. Eiweiß und Salz zunächst langsam schaumig schlagen, dann bei mittlerer Stufe fortfahren, bis glänzender Eischnee mit weichen, gebogenen Spitzen entsteht. Nicht bis zu trockenen Flocken weiterschlagen. Anschließend Hände, benutzte Tasse und Arbeitsbereich sorgfältig säubern.

Mandeln, Flohsamenschalenpulver und Weinstein-Backpulver mit einem trockenen Schneebesen gründlich vermengen. Sichtbare Klümpchen zerdrücken. Die gleichmäßige Vormischung verhindert, dass das Flohsamenschalenpulver beim Kontakt mit der feuchten Creme sofort einzelne feste Nester bildet.

Die Zitrone gründlich unter warmem Wasser säubern und mit einem Tuch abreiben. Ausschließlich die gelbe Außenschicht fein abnehmen. Danach den Saft auspressen und durch ein kleines Sieb von Kernen befreien. Abgetropften Quark, Frischkäse, Eigelbe, Pudererythrit, handwarme Butter, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb und Zitronensaft bei niedriger Geschwindigkeit nur so lange verrühren, bis keine Frischkäse- oder Eigelbnester mehr sichtbar sind. Die Creme nicht luftig aufschlagen.

Die trockene Bindermischung in zwei Durchgängen zur Quarkcreme geben und jeweils mit dem Schneebesen vollständig verteilen. Danach 3 Minuten stehen lassen. Die Masse soll cremig bleiben, aber eine mit dem Schneebesen gezogene Spur kurz halten. Bei sichtbaren Pulverinseln nochmals knapp von Hand durchrühren; zusätzliche trockene Zutaten gehören nicht hinein.

Den gesamten Eischnee auf die gebundene Quarkcreme geben. Mit wenigen lockeren Schneebesenzügen durch beide Massen fahren, bis die schwere Creme sichtbar nachgibt. Danach mit dem Teigschaber unter die Masse greifen, sie nach oben wenden und die Schüssel nach jedem Zug ein Stück drehen. Aufhören, sobald keine weißen Nester mehr sichtbar sind. Starkes Rühren oder ein Handmixer würden die eingeschlossene Luft wieder austreiben.

Die vorbereitete Springform mit der luftigen Topfenmasse füllen. Vom Zentrum aus mit dem Teigschaber bis an den Rand streichen und die Oberfläche einebnen. Die Form nur einmal sehr sanft aufsetzen, damit große Hohlräume entweichen, ohne den Eischnee zusammenzudrücken. Ausgelaufene Masse am Außenrand vor dem Backen abwischen.

Die Form auf die untere Schiene stellen und 50 bis 60 Minuten backen. Der Rand muss fest und hellgolden sein, während die Mitte beim sanften Bewegen noch geschlossen und leicht federnd schwingt. Mit einem gereinigten dünnen Fühler in der Mitte mindestens 72 Grad Celsius messen. Liegt die Temperatur darunter, in kurzen Abständen weiterbacken und erneut prüfen.

Den Ofen ausschalten und die Tür einen schmalen Spalt öffnen. Die Topfentorte 30 Minuten darin stehen lassen. Der allmähliche Temperaturabfall reduziert die Spannung zwischen Rand und Mitte. Die Tür währenddessen nicht mehrfach bewegen und die Form noch geschlossen lassen.

Ein Kuchengitter bereitstellen und die geschlossene Form daraufsetzen. Den Tortenrand sofort mit einem dünnen Messer lösen, die Springform aber noch nicht öffnen. Etwa 30 Minuten auskühlen lassen, bis das Metall nur noch handwarm ist. Die Torte darf insgesamt nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen; anschließend muss sie abgedeckt in den Kühlschrank.