Labskaus mit Corned Beef wie in Hamburg

Die Gewürzgurken über einer sauberen Schüssel vollständig abtropfen lassen und den für die Labskausmasse benötigten Gurkensud auffangen; trüben, schäumenden oder auffällig riechenden Sud nicht verwenden. Rote Bete und Rollmöpse getrennt vollständig abtropfen lassen. Den diesem Schritt für die Labskausmasse zugeordneten Anteil Rote Bete und die dazugehörigen Gurken in ungefähr einen Zentimeter große Würfel schneiden und gemeinsam abgedeckt bereitstellen. Den getrennt ausgewiesenen Beilagenanteil Rote Bete in etwa fünf Millimeter starke Scheiben schneiden; die übrigen Gurken längs fächern oder halbieren. Beides zusammen mit den abgetropften Rollmöpsen abgedeckt im Kühlschrank lassen. Messer, Brett und Hände danach reinigen, bevor Kartoffeln und Zwiebeln vorbereitet werden.

Kartoffeln müssen fest und trocken sein und dürfen weder stark verschrumpelte Stellen noch ausgeprägte Keime aufweisen. Grüne Bereiche, Keime und dunkle Schadstellen großzügig entfernen; überwiegend grüne, stark gekeimte, sehr verschrumpelte oder bitter riechende Knollen vollständig verwerfen. Die geschälten Kartoffeln in ungefähr drei Zentimeter große Stücke teilen. Zwiebeln in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden. Bis zum Garen bleiben die Kartoffelstücke mit kaltem Wasser bedeckt; die Zwiebelwürfel stehen getrennt bereit.

Die vorbereiteten Kartoffeln in einen ausreichend großen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser etwa 2 cm hoch bedecken. Salz einrühren, aufkochen und bei leicht bewegter Oberfläche 18–22 Minuten garen. Je ein großes Stück aus der Topfmitte und vom Rand prüfen: Es muss bis zum Kern weich sein, ohne harte oder glasige Stellen. Bei Bedarf kurz weitergaren. In einem standsicheren Sieb abgießen und das Kochwasser wegen möglicher Glykoalkaloide nicht weiterverwenden. Kartoffeln im warmen leeren Topf 1–2 Minuten ohne Deckel ausdampfen lassen, bis kein Wasserfilm mehr am Boden steht.

Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Leistung schmelzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Die vorbereiteten Zwiebeln zugeben und sechs bis acht Minuten regelmäßig über den Boden bewegen. Fertig sind sie, wenn sie weich und durchscheinend wirken, aber keine dunkelbraunen Kanten haben. Bei schwarzem Ansatz oder deutlich verbranntem Geruch wird die Zwiebelbasis verworfen und der Topf vor einem neuen Ansatz gereinigt.

Corned Beef zur glasigen Zwiebelbasis geben und mit einem stabilen Kochlöffel in kleine lockere Stücke teilen. Bei mittlerer Leistung drei bis vier Minuten wenden und vom Boden lösen. Der Endpunkt ist erreicht, wenn keine kühlen festen Blöcke mehr vorhanden sind und die Fleisch-Zwiebel-Mischung gleichmäßig dampft; trockenes Anrösten oder eine harte Kruste ist nicht beabsichtigt.

Die vorbereiteten Würfel für die Labskausmasse vollständig in die warme Corned-Beef-Zwiebelbasis geben. Zwei bis drei Minuten bei mittlerer Leistung wenden, bis die Rote Bete ihre Farbe gleichmäßig verteilt und die Gurkenwürfel warm, aber noch deutlich geformt sind. Am Boden haftende Stellen sofort lösen; die Mischung soll saftig bleiben und nicht rösten.

Die ausgedampften Kartoffeln zur roten Fleischbasis geben und den in diesem Schritt gebundenen Brüheanteil gleichmäßig darüber verteilen. Alles mit einem Kartoffelstampfer nur so weit zerdrücken und unterheben, bis eine zusammenhängende rustikale Masse mit kleinen sichtbaren Kartoffelstücken entsteht. Einen Stabmixer oder Pürierstab nicht verwenden: Zu starke Scherung setzt unnötig Stärke frei und macht die Masse kleisterartig. Bleiben trockene Nester, werden sie mit dem Stampfer geöffnet und erneut untergehoben.

Den restlichen Brüheanteil zusammen mit Gurkensud, Senf, Pfeffer und Muskatnuss einarbeiten. Bei mittlerer Leistung unter häufigem Wenden erwärmen, damit nichts am Topfboden ansetzt. Temperatur nahe am Rand und in der Mitte messen; an beiden Stellen müssen mindestens siebzig Grad Celsius erreicht und zwei Minuten gehalten werden. Der fertige Labskaus steht weich auf dem Löffel, läuft aber nicht wässrig auseinander. Vor zusätzlichem Salz zuerst kosten, weil Corned Beef, Brühe, Gurkensud und Senf bereits Salz einbringen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Leistung erwärmen und das Butterschmalz darin verteilen. Jedes Ei einzeln in eine saubere kleine Schale aufschlagen, auf Schalenreste und Auffälligkeiten prüfen und erst dann in die Pfanne gleiten lassen. Verspritztes rohes Ei sofort entfernen; Schale, Arbeitsfläche, Geräte und Hände dürfen das fertige Essen nicht verunreinigen. Für gesunde Erwachsene das Eiweiß vollständig stocken lassen; das Eigelb kann auf Wunsch warm und weich bleiben. Für Kinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen Eiweiß und Eigelb vollständig fest garen. Die Eier mit einem sauberen Pfannenwender herausheben.

Den heißen Labskaus auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils ein frisch gebratenes Ei daraufsetzen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die gekühlten Rollmöpse sowie die vorbereiteten Rote-Bete-Scheiben und Gurken daneben anrichten. Auftragen, solange der Labskaus dampfend heiß ist und die Fisch- und Gemüsebeilagen noch klar gekühlt sind. Besteck oder Teller, die mit rohem Ei in Berührung kamen, dürfen beim Anrichten nicht mehr verwendet werden.