Kräftige Rinderbrühe aus Knochen und Suppenfleisch

Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie sorgfältig mit Trinkwasser abspülen; anschließend auf einem sauberen Einsatz abtropfen lassen. Karotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Lauch längs öffnen, zwischen den Schichten erneut spülen und in breite Stücke teilen. Von den Zwiebeln lose, erdige oder beschädigte Außenschichten entfernen; saubere trockene braune Schalen dürfen für die Farbe bleiben. Zwiebeln halbieren, Knoblauch andrücken, Pfeffer und Wacholder leicht quetschen. Zwiebeln, übrige Aromaten und Petersilienstiele getrennt auf sauberen Tellern bereitlegen.

Setze den Rost auf die mittlere Schiene und heize den Ofen zum Rösten auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor; bei Umluft genügen 200 °C. Halte Knochen und Fleisch bis jetzt gekühlt, nimm sie dann heraus und spüle sie nicht ab. Entferne lose sichtbare Knochensplitter mit einer sauberen Pinzette, tupfe alle Oberflächen mit Einweg-Küchenpapier trocken und entsorge das Papier sofort. Lege Knochen und Fleisch mit Abstand auf ein tiefes Metallblech oder in einen Metallbräter. Reinige danach Pinzette, Messer, Brett, Verpackungsbereich, Griffe und Rohkontaktflächen mit heißem Wasser und Spülmittel. Verwende für gegarte Bestandteile nur saubere Werkzeuge und Gefäße.

Die vorbereiteten Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten zwischen Knochen und Fleisch legen. Alles 40 bis 45 Minuten rösten. Nach 25 Minuten das Blech prüfen und bei ungleichmäßiger Bräunung drehen. Ziel sind trockene dunkelgoldene bis kräftig braune Flächen ohne schwarze Kruste. Verkohlte Stücke vor dem Ablöschen mit einer sauberen Zange entfernen und verwerfen.

Das heiße Metallblech standsicher auf eine hitzefeste Unterlage stellen und eine Minute ruhen lassen. Das vorgesehene Wasser seitlich und in kleinen Portionen zugeben; Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten. Nur braunen Röstansatz mit einem langstieligen Holzspatel lösen. Schwarze Rückstände bleiben auf dem Blech und kommen nicht in die Brühe.

Einen standsicheren Suppentopf mit mindestens 12 Litern Nutzvolumen verwenden. Röstbasis und gelösten Ansatz einfüllen, das restliche Wasser zugeben und prüfen, dass die Feststoffe weitgehend bedeckt sind; andernfalls einen schmaleren geeigneten Topf verwenden. Langsam erhitzen und grauen Eiweißschaum mit einer Kelle in ein separates hitzefestes Gefäß abnehmen, ohne umzurühren. Sobald die Flüssigkeit leise kocht, an der dicksten Stelle des Fleisches ohne Knochenkontakt messen: Mindestens 70 °C müssen zwei Minuten lang bestehen. Danach den Schaum abkühlen lassen und entsorgen.

Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze in die sicher erhitzte Brühenbasis geben und einmal mit einer sauberen Kelle untertauchen. Den Herdregler zurücknehmen, bis die Oberfläche lediglich vereinzelte kleine Blasen zeigt. Den Deckel versetzt auflegen, damit wenig Dampf entweicht. Nicht umrühren und den Herd während der langen Ziehphase weder beim Verlassen der Wohnung noch im Schlaf unbeaufsichtigt lassen.

Die Brühe insgesamt 4,5 bis 5,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Schaum oder überschüssiges Fett nur von der Oberfläche abheben. In den letzten 30 Minuten die vorbereiteten Petersilienstiele zugeben. Knochen und Fleisch müssen währenddessen in der Flüssigkeit liegen; steigt die Verdunstung sichtbar, den Deckel weiter schließen und die Hitze reduzieren. Schwarze Bestandteile, heftig sprudelndes Kochen oder unbeaufsichtigtes Weitergaren sind Abbruchsignale.

Den Herd ausschalten und den Topf fünf Minuten standsicher ruhen lassen. Knochen, Fleisch und große Gemüsestücke zuerst mit sauberer Zange und Schaumlöffel in eine hitzefeste Schüssel heben; Knochen, harte Gewebe und ausgekochte Aromaten später getrennt entsorgen, essbares Fleisch nur sauber und gekühlt weiterverwenden. Die heiße Brühe nicht durch Anheben des vollen Topfs ausgießen. Stattdessen mit einer Kelle in gut standfeste hitzefeste Gefäße durch ein feines Metallsieb schöpfen. Für besonders klare Brühe darf das Sieb mit einem sauberen lebensmittelgeeigneten Passiertuch ausgelegt werden; die Feststoffe nicht ausdrücken.

Die heiße abgeseihte Brühe mit dem Salz gleichmäßig abschmecken. Für spätere Aufbewahrung sofort auf mehrere saubere flache hitzefeste Behälter verteilen. Diese zur beschleunigten Wärmeabgabe in ein Becken mit kaltem Leitungswasser setzen. Jeden Behälter mit einem frisch gereinigten Löffel mehrmals behutsam durchziehen; Kühlwasser darf nicht hineingelangen. Binnen weniger Stunden muss die Brühe überall unter 7 °C erreichen. Erst dann dicht abdecken und in den Kühlschrank stellen. Einen großen heißen Topf nicht geschlossen bei Raumtemperatur stehen lassen und nicht als Ganzes in den Kühlschrank stellen.