Kräftige Rinderbrühe aus Knochen und Suppenfleisch

Schneide Karotten, Knollensellerie und Lauch in grobe Stücke. Halbiere die Zwiebeln mit Schale, drücke die Knoblauchzehen leicht an und lege Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Petersilienstiele bereit, damit später alles ohne Hektik in den Topf kommt.

Tupfe Knochen und Suppenfleisch trocken und lege sie mit etwas Abstand auf ein Blech oder in den Bräter. Große Fleischstücke kannst du halbieren, damit sie beim Rösten und späteren Ziehen gleichmäßiger Geschmack abgeben.

Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vor. Röste Rinderknochen, Rindersuppenfleisch und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten 40 bis 45 Minuten, bis alles deutlich gebräunt ist. Nach etwa 25 Minuten einmal prüfen und das Blech bei Bedarf drehen. Sehr dunkle Röstspuren sind gut, verbrannte schwarze Stellen aber nicht, weil sie bitter schmecken würden.

Gieße das Wasser auf das heiße Blech oder in den Bräter und löse den braunen Röstansatz mit einem Holzspatel. Gib diese Röstflüssigkeit anschließend in den großen Suppentopf. Schwarze, verbrannte Stellen nicht loskratzen, weil sie die Brühe bitter machen würden.

Gib die gerösteten Knochen, das Fleisch, die Zwiebeln und die abgelöschte Röstflüssigkeit in einen großen Topf. Fülle mit dem restlichen kalten Wasser auf und erhitze alles langsam. Kurz vor dem Kochen die Hitze reduzieren, damit die Brühe nur leise simmert und klar bleibt.

Wenn die Flüssigkeit nur noch ganz leicht zittert und nicht sprudelnd kocht, Karotten, Knollensellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment zugeben. Alles einmal vorsichtig untertauchen. Danach die Hitze so einstellen, dass nur hin und wieder kleine Bläschen aufsteigen.

Die Brühe 4,5 bis 5,5 Stunden offen oder halb offen ganz leise ziehen lassen. Zwischendurch gelegentlich Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen. In den letzten 30 Minuten die Petersilie zugeben, dabei nur die Stiele mitziehen lassen, damit die Brühe einen frischen Kräuterton bekommt, ohne bitter zu werden.

Den Topf vom Herd ziehen und die Brühe 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen. Wenn du sie besonders klar haben möchtest, lege das Sieb zusätzlich mit einem sauberen Passiertuch aus. Die festen Bestandteile nicht ausdrücken, sonst gelangen wieder Trübstoffe in die Brühe.

Lasse die Brühe erst etwas abkühlen und stelle sie dann kalt, bis sich das Fett oben festsetzt. Hebe die Fettschicht ab und würze die klare Brühe erst danach endgültig mit Salz.