Schritt 3: Knochen, Fleisch und Zwiebeln dunkelgold rösten

Schon vorbereitet: Vorbereitete Zwiebelhälften für das Rösten · Trockene rohe Rinderknochen und Suppenfleisch

Die vorbereiteten Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten zwischen Knochen und Fleisch legen. Alles 40 bis 45 Minuten rösten. Nach 25 Minuten das Blech prüfen und bei ungleichmäßiger Bräunung drehen. Ziel sind trockene dunkelgoldene bis kräftig braune Flächen ohne schwarze Kruste. Verkohlte Stücke vor dem Ablöschen mit einer sauberen Zange entfernen und verwerfen.

Schritt 4: Heißes Metallblech kontrolliert ablöschen

Zutaten: 500 ml Wasser

Schon vorbereitet: Dunkelgold geröstete Rinderbasis mit Zwiebeln

Das heiße Metallblech standsicher auf eine hitzefeste Unterlage stellen und eine Minute ruhen lassen. Das vorgesehene Wasser seitlich und in kleinen Portionen zugeben; Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten. Nur braunen Röstansatz mit einem langstieligen Holzspatel lösen. Schwarze Rückstände bleiben auf dem Blech und kommen nicht in die Brühe.

Schritt 5: In ausreichend großem Topf erhitzen und abschäumen

Zutaten: 4.500 ml Wasser

Schon vorbereitet: Geröstete Rinderbasis mit braunem Röstansatz

Einen standsicheren Suppentopf mit mindestens 12 Litern Nutzvolumen verwenden. Röstbasis und gelösten Ansatz einfüllen, das restliche Wasser zugeben und prüfen, dass die Feststoffe weitgehend bedeckt sind; andernfalls einen schmaleren geeigneten Topf verwenden. Langsam erhitzen und grauen Eiweißschaum mit einer Kelle in ein separates hitzefestes Gefäß abnehmen, ohne umzurühren. Sobald die Flüssigkeit leise kocht, an der dicksten Stelle des Fleisches ohne Knochenkontakt messen: Mindestens 70 °C müssen zwei Minuten lang bestehen. Danach den Schaum abkühlen lassen und entsorgen.

Schritt 6: Aromaten zugeben und knapp unter dem Siedepunkt ziehen

Schon vorbereitet: Sauber vorbereitete Gemüse und Gewürze · Abgeschäumte Brühenbasis

Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze in die sicher erhitzte Brühenbasis geben und einmal mit einer sauberen Kelle untertauchen. Den Herdregler zurücknehmen, bis die Oberfläche lediglich vereinzelte kleine Blasen zeigt. Den Deckel versetzt auflegen, damit wenig Dampf entweicht. Nicht umrühren und den Herd während der langen Ziehphase weder beim Verlassen der Wohnung noch im Schlaf unbeaufsichtigt lassen.

Schritt 7: Langsam ausziehen und Petersilie spät ergänzen

Schon vorbereitet: Sauber vorbereitete Petersilienstiele · Leise ziehende Rinderbrühe mit Aromaten

Die Brühe insgesamt 4,5 bis 5,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Schaum oder überschüssiges Fett nur von der Oberfläche abheben. In den letzten 30 Minuten die vorbereiteten Petersilienstiele zugeben. Knochen und Fleisch müssen währenddessen in der Flüssigkeit liegen; steigt die Verdunstung sichtbar, den Deckel weiter schließen und die Hitze reduzieren. Schwarze Bestandteile, heftig sprudelndes Kochen oder unbeaufsichtigtes Weitergaren sind Abbruchsignale.

Schritt 8: Große Feststoffe entfernen und Brühe portionsweise abseihen

Schon vorbereitet: Vollständig ausgezogene Rinderbrühe

Den Herd ausschalten und den Topf fünf Minuten standsicher ruhen lassen. Knochen, Fleisch und große Gemüsestücke zuerst mit sauberer Zange und Schaumlöffel in eine hitzefeste Schüssel heben; Knochen, harte Gewebe und ausgekochte Aromaten später getrennt entsorgen, essbares Fleisch nur sauber und gekühlt weiterverwenden. Die heiße Brühe nicht durch Anheben des vollen Topfs ausgießen. Stattdessen mit einer Kelle in gut standfeste hitzefeste Gefäße durch ein feines Metallsieb schöpfen. Für besonders klare Brühe darf das Sieb mit einem sauberen lebensmittelgeeigneten Passiertuch ausgelegt werden; die Feststoffe nicht ausdrücken.

Schritt 9: Abschmecken und große Menge zügig herunterkühlen

Zutaten: 12 g Feines Salz

Schon vorbereitet: Behutsam abgeseihte Rinderbrühe

Die heiße abgeseihte Brühe mit dem Salz gleichmäßig abschmecken. Für spätere Aufbewahrung sofort auf mehrere saubere flache hitzefeste Behälter verteilen. Diese zur beschleunigten Wärmeabgabe in ein Becken mit kaltem Leitungswasser setzen. Jeden Behälter mit einem frisch gereinigten Löffel mehrmals behutsam durchziehen; Kühlwasser darf nicht hineingelangen. Binnen weniger Stunden muss die Brühe überall unter 7 °C erreichen. Erst dann dicht abdecken und in den Kühlschrank stellen. Einen großen heißen Topf nicht geschlossen bei Raumtemperatur stehen lassen und nicht als Ganzes in den Kühlschrank stellen.

Schritt 10: Entfetten, portionieren und vor dem Servieren erhitzen

Schon vorbereitet: Abgeschmeckte und sicher gekühlte Rinderbrühe

Nach vollständigem Durchkühlen die feste Fettschicht mit einem sauberen Löffel abheben. Die Brühe in saubere gekühlte oder gefriergeeignete Behälter portionieren, bei Tiefkühlbehältern Ausdehnungsraum lassen und Inhalt sowie Datum notieren. Gekühlte Brühe spätestens am dritten Tag verbrauchen. Zum Servieren oder nach dem Auftauen im Kühlschrank jeden Bereich auf mindestens 70 °C bringen; ab diesem Messwert beginnt eine Haltezeit von zwei Minuten.