Plany Rezeptdruck
Kräftige Rinderbrühe aus Knochen und Suppenfleisch
Knochen, Fleisch und Zwiebeln werden kräftig geröstet, dann leise ausgezogen statt sprudelnd gekocht. Abschäumen, behutsames Abseihen und Entfetten halten die Brühe klar.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Fleisch und Knochen
- 2000 g Rinderknochen, Suppen- oder Markknochen, möglichst zerteilt
- 800 g Rindersuppenfleisch, alternativ Rinderbeinscheibe, am Stück
Flüssigkeit
- 5000 ml Wasser, kalt
Gemüse und Aromaten
- 200 g Karotten, geschält, grob geschnitten
- 150 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
- 150 g Lauch, gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten
- 2 Stk Zwiebeln, halbiert, mit Schale
- 2 Stk Knoblauchzehen, leicht angedrückt
Gewürze
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 3 g Schwarze Pfefferkörner, ganz, leicht angedrückt
- 4 g Wacholderbeeren, ganz, leicht angedrückt
- 2 g Pimentkörner, ganz
- 10 g Petersilie, nur die Stiele, gewaschen
- 12 g Salz, erst am Ende abschmecken
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten und rösten
Gemüse schneiden und Gewürze bereitlegen
Zutaten: Karotten · Knollensellerie · Lauch · Zwiebeln · Knoblauchzehen · Lorbeerblätter · Schwarze Pfefferkörner · Wacholderbeeren · Pimentkörner · Petersilie
Schneide Karotten, Knollensellerie und Lauch in grobe Stücke. Halbiere die Zwiebeln mit Schale, drücke die Knoblauchzehen leicht an und lege Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Petersilienstiele bereit, damit später alles ohne Hektik in den Topf kommt.
Notiz: Große Stücke sind hier besser als feine Würfel, damit das Gemüse lange mitziehen kann, ohne zu zerfallen.
Knochen und Fleisch vorbereiten
Zutaten: Rinderknochen · Rindersuppenfleisch
Tupfe Knochen und Suppenfleisch trocken und lege sie mit etwas Abstand auf ein Blech oder in den Bräter. Große Fleischstücke kannst du halbieren, damit sie beim Rösten und späteren Ziehen gleichmäßiger Geschmack abgeben.
Notiz: Trockene Oberflächen rösten besser als feuchte.
Knochen, Fleisch und Zwiebeln kräftig rösten
Zutaten: 2000 g Rinderknochen · 800 g Rindersuppenfleisch · 2 Stk Zwiebeln
Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vor. Röste Rinderknochen, Rindersuppenfleisch und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten 40 bis 45 Minuten, bis alles deutlich gebräunt ist. Nach etwa 25 Minuten einmal prüfen und das Blech bei Bedarf drehen. Sehr dunkle Röstspuren sind gut, verbrannte schwarze Stellen aber nicht, weil sie bitter schmecken würden.
Notiz: Die Zwiebeln dürfen kräftig Farbe annehmen; genau das gibt der Brühe ihre tiefe braune Tönung.
Blech mit etwas Wasser ablöschen
Zutaten: 500 ml Wasser
Gieße das Wasser auf das heiße Blech oder in den Bräter und löse den braunen Röstansatz mit einem Holzspatel. Gib diese Röstflüssigkeit anschließend in den großen Suppentopf. Schwarze, verbrannte Stellen nicht loskratzen, weil sie die Brühe bitter machen würden.
Notiz: Vorsicht beim Ablöschen: Das Wasser kann auf dem heißen Blech stark zischen.
Brühe ansetzen
Geröstete Basis in den Topf geben und langsam erhitzen
Zutaten: 4500 ml Wasser
Gib die gerösteten Knochen, das Fleisch, die Zwiebeln und die abgelöschte Röstflüssigkeit in einen großen Topf. Fülle mit dem restlichen kalten Wasser auf und erhitze alles langsam. Kurz vor dem Kochen die Hitze reduzieren, damit die Brühe nur leise simmert und klar bleibt.
Notiz: Der langsame Temperaturanstieg hilft dabei, dass sich Schaum sauber an der Oberfläche sammelt.
Gemüse und Gewürze zugeben
Zutaten: 200 g Karotten · 150 g Knollensellerie · 150 g Lauch · 2 Stk Knoblauchzehen · 2 Stk Lorbeerblätter · 3 g Schwarze Pfefferkörner · 4 g Wacholderbeeren · 2 g Pimentkörner
Wenn die Flüssigkeit nur noch ganz leicht zittert und nicht sprudelnd kocht, Karotten, Knollensellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment zugeben. Alles einmal vorsichtig untertauchen. Danach die Hitze so einstellen, dass nur hin und wieder kleine Bläschen aufsteigen.
Notiz: Starkes Kochen emulgiert Fett und wirbelt Trübstoffe auf.
4,5 bis 5,5 Stunden sanft ziehen lassen
Zutaten: 10 g Petersilie
Die Brühe 4,5 bis 5,5 Stunden offen oder halb offen ganz leise ziehen lassen. Zwischendurch gelegentlich Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen. In den letzten 30 Minuten die Petersilie zugeben, dabei nur die Stiele mitziehen lassen, damit die Brühe einen frischen Kräuterton bekommt, ohne bitter zu werden.
Notiz: Die Oberfläche soll ruhig bleiben. Ein leises Zittern ist ideal, kräftiges Sprudeln nicht.
Abseihen und abschmecken
Brühe behutsam abseihen
Den Topf vom Herd ziehen und die Brühe 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen. Wenn du sie besonders klar haben möchtest, lege das Sieb zusätzlich mit einem sauberen Passiertuch aus. Die festen Bestandteile nicht ausdrücken, sonst gelangen wieder Trübstoffe in die Brühe.
Notiz: Für eine sehr klare Brühe lieber langsam arbeiten als hastig umfüllen.
Abkühlen, entfetten und abschmecken
Zutaten: 12 g Salz
Lasse die Brühe erst etwas abkühlen und stelle sie dann kalt, bis sich das Fett oben festsetzt. Hebe die Fettschicht ab und würze die klare Brühe erst danach endgültig mit Salz.
Notiz: Salz erst am Ende zugeben, damit du die Intensität besser steuern kannst.
Portionieren und lagern
Fülle die abgekühlte Brühe portionsweise in saubere Gläser, Dosen oder Gefrierbehälter. Beschrifte die Portionen und lagere sie im Kühlschrank oder friere sie für längere Haltbarkeit ein.
Notiz: Flache oder kleine Portionen kühlen schneller durch und sind im Alltag besonders praktisch.
Rezeptnotiz
Die Brühe soll nie stark kochen, sondern nur leise ziehen. So bleibt sie klarer und schmeckt sauberer. Im Kühlschrank hält sie sich nach dem Abkühlen etwa 3 bis 4 Tage, tiefgekühlt mehrere Monate. Wenn du noch mehr Intensität möchtest, kannst du die fertig abgesiebte Brühe offen und sehr sanft etwas einkochen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum soll die Rinderbrühe nicht stark kochen?
Starkes Kochen wirbelt Schwebstoffe auf und verteilt Fett fein in der Flüssigkeit. Dadurch wird die Brühe trüb und schmeckt oft weniger sauber. Sanftes Ziehen sorgt für mehr Klarheit und ein runderes Aroma.
Wie bekomme ich die Brühe besonders klar?
Wichtig sind drei Dinge: langsam erhitzen, regelmäßig abschäumen und die Brühe nie heftig kochen lassen. Außerdem solltest du sie am Ende vorsichtig abseihen und die festen Bestandteile nicht ausdrücken.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderbrühe und Rinderfond?
Rinderbrühe wird meist etwas milder und häufiger auch als Suppe pur oder als Kochbasis genutzt. Rinderfond ist oft stärker reduziert und eher als konzentrierte Saucenbasis gedacht. Dieses Rezept liegt geschmacklich dazwischen: als kräftige Brühe und zugleich als gute Fond-Basis.
Kann ich die Brühe auch ohne Rösten kochen?
Ja, aber dann wird sie heller und geschmacklich etwas milder. Das Rösten von Knochen, Fleisch und Zwiebeln bringt genau die tiefe Farbe und die kräftigen Röstaromen, die viele an hausgemachter Rinderbrühe mögen.
Wie lange hält sich Rinderbrühe im Kühlschrank und im Tiefkühler?
Gut gekühlt hält sie sich im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage. Tiefgekühlt bleibt sie mehrere Monate gut, am besten portionsweise abgefüllt. Vor dem Einfrieren immer vollständig abkühlen lassen.
Woran erkenne ich eine gelungene Rinderbrühe?
Sie riecht klar und fleischig, schmeckt rund und hat nach dem Abkühlen oft eine leichte Gelierung. Eine feste Fettschicht oben ist normal und lässt sich leicht entfernen.