Königsberger Klopse mit heller Kapernsauce

Das Brötchen mit der Milch vollständig durchfeuchten, anschließend kräftig ausdrücken und locker zerzupfen. Den für die Fleischmasse zugeordneten Zwiebelanteil sehr fein würfeln; die optionalen Sardellen fein zerdrücken. Brötchen, Zwiebel, Sardellen, Hackfleisch, Ei, Senf, Salz, weißen Pfeffer und Muskat locker zusammenführen. Sobald die Zutaten gleichmäßig gebunden sind, nicht weiterarbeiten. Acht gleich große Klopse formen und auf einen sauberen Teller setzen. Danach Hände, Schüssel, Messer, Brett und Arbeitsfläche gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Die Klopse bis zum Pochieren abgedeckt kalt stellen.

Die Rinderbrühe mit dem für den Sud zugeordneten Zwiebelanteil, Lorbeer, schwarzem Pfeffer und Piment in einem breiten Topf einmal aufkochen. Anschließend auf 85 bis 90 °C zurückregeln. Die Oberfläche soll sich nur leicht bewegen und darf nicht sprudelnd kochen. Die Brühe vor zusätzlichem Würzen probieren; Salz ist hier wegen der produktabhängigen Brühenwürze nicht vorgesehen.

Die gekühlten Klopse einzeln in den Pochiersud gleiten lassen, damit sie nicht zusammenkleben. Den Sud wieder auf 85–90 °C bringen und in diesem Bereich halten. Nach etwa 15 Minuten die Kerntemperatur im dicksten Klops prüfen. Die Klopse sind gar, wenn sie im Kern mindestens 70 °C erreicht haben und diese Temperatur 2 Minuten halten. Sie sind dann gleichmäßig fest und steigen oft an die Oberfläche.

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich reinigen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen separaten Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken, das zugeordnete Salz zugeben und aufkochen. Anschließend etwa 15 bis 20 Minuten sanft garen, bis ein kleines Messer ohne harten Kern hineingleitet. Abgießen und im offenen Topf kurz ausdampfen lassen.

Die durchgegarten Klopse mit einer sauberen Schaumkelle in einen frisch gereinigten, vorgewärmten Behälter heben und abgedeckt warm halten. Keinesfalls den Teller der rohen Klopse wiederverwenden. Den Pochiersud durch ein feines Sieb gießen. Die für die Sauce bestimmte Menge abnehmen; überschüssigen Sud getrennt zügig kühlen und nicht unkontrolliert in die Sauce geben.

Den für die Sauce zugeordneten Butteranteil bei mittlerer Hitze vollständig schmelzen, aber nicht bräunen. Das Mehl auf einmal einrühren und die helle Mehlschwitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten schäumen lassen. Sie soll glatt werden und ihren rohen Mehlgeruch verlieren, ohne Farbe anzunehmen.

Zuerst eine kleine Portion des heißen abgemessenen Saucenfonds mit einem Schneebesen gründlich in die Mehlschwitze einarbeiten. Die nächste Portion erst ergänzen, wenn keine Klümpchen mehr sichtbar sind; so fortfahren, bis der Fond verbraucht ist. Die Sahne einrühren und die Sauce anschließend 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Regelmäßig bis über den Topfboden rühren. Der Endpunkt ist erreicht, wenn die Sauce den Löffel dünn und geschlossen überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt.

Die Kapern abtropfen lassen; zusätzliche Lake wird nicht verwendet. Die Zitrone unter fließendem Wasser abspülen, halbieren und den gesamten Saft der zugeordneten Hälfte auspressen. Kapern, Zitronensaft, Zucker und weißen Pfeffer in die Grundsauce rühren. Kurz aufkochen, dann probieren: Die Sauce soll mild säuerlich, kapernbetont und durch die Brühe ausreichend salzig sein.

Die warm gehaltenen Klopse in die Kapernsauce legen und bei niedriger Hitze gleichmäßig erwärmen. Die Sauce darf nicht sprudelnd kochen. Wird das Gericht nach einer Unterbrechung oder aus gekühltem Zustand erwärmt, müssen Klopse und Sauce an allen Stellen erneut mindestens 70 °C erreichen und zwei Minuten so heiß bleiben.