Königsberger Klopse mit heller Kapernsauce

Das Weizenbrötchen in eine Schüssel legen, mit Vollmilch übergießen und weich werden lassen. Danach gründlich ausdrücken: Es soll feucht, aber nicht tropfnass sein. Den Zwiebelanteil für die Masse sehr fein würfeln, Sardellenfilets optional zerdrücken und beides mit Hackfleisch, Ei, Senf, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss zum Brötchen geben. Nur kurz vermengen, bis sich alles verbindet. Mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige Klopse formen, auf einen Teller setzen und kalt stellen.

Rinderbrühe mit halbiertem Zwiebelanteil, Lorbeerblatt, leicht angedrückten Pfefferkörnern, Pimentkörnern und Salz in einem breiten Topf erhitzen. Einmal heiß werden lassen, dann die Hitze so reduzieren, dass der Sud nur noch leise simmert. Sichtbares Sprudeln ist für die Klopse zu kräftig.

Die geformten Klopse vorsichtig in den heißen Sud gleiten lassen und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sie sind richtig, wenn sie prall wirken, an die Oberfläche steigen und innen nicht mehr rosa sind. Den Sud währenddessen nicht kochen lassen, damit die Oberfläche glatt bleibt und die Klopse saftig bleiben.

Die geschälten und gleichmäßig geschnittenen Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze garen, bis sie sich mit einem kleinen Messer ohne Widerstand einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Die gegarten Klopse vorsichtig herausheben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, damit Gewürze und Zwiebelstücke zurückbleiben. Der klare, aromatische Sud ist jetzt die Basis für die Kapernsauce.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen. Das Weizenmehl einrühren und unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Mischung hell schäumt und leicht nussig duftet. Sie soll keine Farbe nehmen, sonst wird die Sauce dunkler und kräftiger als gewünscht.

Etwa die Hälfte des abgeseihten heißen Klopssuds nach und nach zur Mehlschwitze geben und dabei kräftig rühren; den übrigen Sud als Reserve zurückbehalten. Erst entsteht eine dicke Paste, dann eine glatte Sauce. Schlagsahne einrühren und alles sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig vom Löffel läuft und nicht mehr nach Mehl schmeckt.

Kapern samt etwas Lake aus dem Glas, Zucker, Salz und weißen Pfeffer in die helle Sauce rühren. Die Bio-Zitrone halbieren und die Sauce mit frisch gepresstem Saft abschmecken, bis sie mild säuerlich, rund und nicht spitz wirkt. Bei zu kräftiger Säure etwas zusätzlichen warmen Sud einrühren.

Die warm gehaltenen Klopse in die Kapernsauce legen und bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis sie wieder vollständig heiß sind. Die Sauce darf jetzt nicht stark kochen, weil Sahne und Fleischsaft sonst unruhig wirken und die Klopse an Saftigkeit verlieren.