Kasseler Rollbraten aus dem Backofen mit Bratensauce

Nur einen durchgehend gekühlten, unbeschädigt verpackten Kasseler Rollbraten verwenden, der laut Etikett zum Garen bestimmt ist; strengere Herstellerangaben beachten. Den Kasseler nicht abwaschen. Packung auf einem separaten Fleischbrett öffnen, austretende Flüssigkeit entsorgen und das Fleisch mit frischem Küchenpapier trockentupfen. Ein unbeschädigtes, laut Etikett ofengeeignetes Netz am Fleisch lassen. Öl, Pfeffer und Paprikapulver verrühren, den Rollbraten dünn bestreichen und nicht salzen. Nach dem Rohkontakt Fleischbrett, Messer, Zange, Schere und berührte Griffe reinigen.

Heize den Ofen für die Gemüsephase vollständig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor; bei Umluft genügen 160 °C. Schäle Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie und schneide sie in etwa 2 cm große, gleichmäßige Stücke. Schäle den Knoblauch und drücke ihn mit der flachen Messerseite an. Verteile alles mit dem restlichen Rapsöl in einem schweren Bräter mit etwa 28 × 20 cm nutzbarer Innenfläche. Röste das Gemüse auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten und wende es nach etwa 8 Minuten. Beende den Schritt, wenn mehrere Schnittflächen hell goldbraun sind; Knoblauch und Gemüse dürfen nicht dunkelbraun oder schwarz werden.

Ziehe den Bräter auf eine hitzefeste Unterlage. Rühre das Tomatenmark gleichmäßig unter das Gemüse. Drücke die Wacholderbeeren einmal mit der flachen Messerseite an und gib sie mit den Lorbeerblättern dazu. Stelle den Bräter weitere 3 Minuten in den Ofen. Rühre nach der Hälfte der Zeit um. Das Tomatenmark soll dunkler rot und glänzend werden, aber nirgends trocken, dunkelbraun oder schwarz werden; entferne verbrannte Stellen vollständig, bevor Flüssigkeit hinzukommt.

Gieße den in der Schritt-Mengenanzeige vorgesehenen Brüheanteil und den Apfelsaft in den heißen Bräter. Löse den Röstansatz mit einem Holzlöffel vollständig vom Boden; entferne schwarze Partikel. Setze den gewürzten Rollbraten mit sauberer Zange auf das Gemüse. Die Unterseite soll über dem Flüssigkeitsspiegel liegen; ist sie deutlich eingetaucht, verwende einen schmaleren Bräter oder schiebe das Gemüse als gleichmäßiges Bett unter das Fleisch. Lege den Deckel dicht auf und stelle den Bräter auf die mittlere Schiene. Regle die Temperatur anschließend bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C herunter; im Umluftbetrieb auf 150 °C. Stelle den restlichen Brüheanteil abgedeckt für die Sauce bereit.

Gare den Rollbraten zunächst 50 Minuten bei geschlossenem Deckel. Öffne den Bräter danach vom Körper weg, damit der Dampf nicht zu Gesicht oder Händen zieht. Reinige den Thermometerfühler unmittelbar vor dem Messen mit heißem Wasser und Spülmittel, spüle ihn ab und trockne ihn. Führe ihn von einer Stirnseite bis in die dickste Mitte, ohne eine sichtbare Lücke im Rollbraten zu treffen. Liegt die Temperatur dort unter 65 °C, ziehe den Fühler heraus, reinige ihn, schließe den Deckel und gare in 10-Minuten-Intervallen weiter. Miss nach jedem Intervall erneut. Dieser Wert ist nur die Vorstufe und noch nicht der sichere Garendpunkt.

Nimm den Deckel erst ab, wenn die Vorstufe erreicht ist. Stelle den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft, benetze die Oberfläche einmal vorsichtig mit Bratensaft und verwende keine Grillfunktion. Gare den Rollbraten 10 Minuten offen. Miss dann die dickste Stelle aus 2 Einstichrichtungen; die niedrigere Messung muss mindestens 70 °C betragen. Halte diese Temperatur 2 Minuten und miss die kältere Stelle erneut. Liegt sie darunter, decke den Bräter ab und gare in 5-Minuten-Intervallen weiter. Wird die Oberfläche zu dunkel, sofort wieder abdecken.

Hebe den Rollbraten mit sauberer Zange auf eine saubere, hitzefeste Platte und starte sofort eine Ruhezeit von 10 Minuten. Decke ihn locker ab, ohne ihn luftdicht einzuschließen. Gieße austretenden Fleischsaft von der Platte zurück zum Bratensatz. Beginne während der Ruhezeit unmittelbar mit dem nächsten Schritt. Reinige den Thermometerfühler und alle Geräte, die das gegarte Fleisch berührt haben.

Finde beide Lorbeerblätter und entferne sie vollständig. Seihe Bratensatz und Gemüse mit dem feinen Sieb direkt in den bereitgestellten gereinigten Topf ab. Drücke das Gemüse mit einer Kelle gleichmäßig aus, ohne harte dunkle Bestandteile durch das Sieb zu reiben. Kontrolliere das Sieb auf Wacholderreste und entsorge Gewürze und ausgepresstes Gemüse. Schöpfe nur klar abgesetztes Oberflächenfett mit einem Löffel ab. Prüfe nach Ablauf der Ruhezeit die Herstellerangabe zum Netz, schneide es mit sauberer Schere längs auf und ziehe es vorsichtig ab. Kontrolliere rundum, dass keine Netzfäden am Fleisch bleiben.

Den bereitgestellten Brüheanteil zum passierten Fond geben und unter Rühren aufkochen. Butter und Mehl klümpchenfrei verkneten, die Mehlbutter in kleinen Flocken einrühren und die Sauce mindestens 3 Minuten sanft kochen. Sie ist richtig gebunden, wenn sie den Löffelrücken dünn überzieht und nicht mehlig schmeckt. Ist sie noch zu dünn, jeweils 2 Minuten weiterkochen und erneut prüfen; nicht stark einkochen lassen. Senf und Apfelessig einrühren und die Sauce nochmals vollständig erhitzen. Kein Salz zugeben; bei deutlicher Salzigkeit nicht weiter reduzieren und sparsam servieren.

Kontrolliere den Rollbraten nochmals auf Netzreste und schneide ihn mit sauberem scharfem Messer quer zur sichtbaren Faser in gleichmäßige Scheiben. Verteile Fleisch und heiße Sauce gleichmäßig auf vorgewärmte Teller und serviere sofort. Halte eine verzögerte Ausgabe an allen Stellen über 60 °C.