Plany Rezeptdruck
Kasseler Rollbraten aus dem Backofen mit Bratensauce
Gemüse, Tomatenmark und Apfelsaft lösen den Bratensatz und ergeben nach dem Passieren eine gebundene Sauce. Das Pökelsalz des Kasselers macht zusätzliches Salz unnötig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Kasseler Rollbraten
- 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick
- 2 EL Rapsöl, hitzestabil, neutral im Geschmack
- 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, sparsam dosieren; Kasseler bringt bereits Würze mit
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver, gibt Farbe und milde Röstaromen
Aromagemüse und Bratensatz
- 200 g gelbe Zwiebeln, gelbe Zwiebeln mit fester Schale
- 120 g Möhren, frisch und fest
- 100 g Knollensellerie, frische Knolle
- 2 Stück Knoblauchzehen, mittelgroße Zehen
- 1 EL Tomatenmark, für Farbe, Tiefe und eine leichte Bindung im Bratensatz
- 2 Stück Lorbeerblätter, geben der Sauce eine herzhafte Grundnote
- 4 Stück Wacholderbeeren, ganz; wird im Röstschritt leicht angedrückt
- 350 ml natriumarme Gemüsebrühe, wichtig, weil Kasseler bereits Salz mitbringt
- 150 ml naturtrüber Apfelsaft, balanciert Rauch, Salz und Röstaromen sanft aus
Sauce
- 20 g Butter, bis zum Binden der Sauce kalt halten
- 15 g Weizenmehl Type 405, mit der Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten
- 1 TL mittelscharfer Senf, rundet die Kasseler-Sauce pikant ab
- 1 EL Apfelessig, nur zum Schluss für Frische und Balance
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Braten vorbereiten und Bratensatz aufbauen
Kasseler trocken tupfen und salzfrei würzen
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten · 1 EL Rapsöl · 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Den Kasseler Rollbraten rundum gründlich trocken tupfen, damit die Gewürze haften und später Bräunung entstehen kann. Das Netz bleibt am Fleisch, weil es die Form hält. Den für die Würzpaste vorgesehenen Rapsöl-Anteil mit Pfeffer und Paprikapulver verrühren und den Braten damit dünn einreiben. Kein Salz ergänzen.
Notiz: Kasseler ist gepökelt; zusätzliches Salz macht Fleisch und Sauce schnell zu kräftig.
Aromagemüse im Bräter anrösten
Zutaten: 1 EL Rapsöl · 200 g gelbe Zwiebeln · 120 g Möhren · 100 g Knollensellerie · 2 Stück Knoblauchzehen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Möhren und Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und nur andrücken. Das Gemüse mit dem restlichen Rapsöl direkt im Bräter mischen und auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten anrösten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind und es herzhaft duftet.
Notiz: Das Gemüse soll bräunen, aber nicht dunkel werden; verbrannter Knoblauch macht die Sauce bitter.
Tomatenmark, Lorbeer und Wacholder mitrösten
Zutaten: 1 EL Tomatenmark · 2 Stück Lorbeerblätter · 4 Stück Wacholderbeeren
Den Bräter kurz aus dem Ofen ziehen. Tomatenmark unter das heiße Gemüse rühren. Lorbeerblätter dazugeben, Wacholderbeeren leicht andrücken und ebenfalls in den Bräter geben. Alles weitere 3–5 Minuten rösten, bis das Tomatenmark dunkler und leicht glänzend wirkt, aber nirgends schwarz wird.
Notiz: Tomatenmark nur kurz rösten; zu dunkle Stellen später mit dem Löffel lösen oder entfernen.
Flüssigkeit angießen und Braten aufsetzen
Zutaten: 350 ml natriumarme Gemüsebrühe · 150 ml naturtrüber Apfelsaft
Gemüsebrühe und Apfelsaft in den Bräter gießen und den Röstansatz am Boden mit einem Holzlöffel lösen. Den gewürzten Kasseler Rollbraten auf das Aromagemüse setzen; er soll über der Flüssigkeit liegen, nicht darin untergehen. Den Deckel auflegen und die Ofentemperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze senken.
Notiz: Die Flüssigkeit liefert Dampf für die zugedeckte Phase und wird gleichzeitig zur Basis der Sauce.
Zugedeckt garen, offen bräunen und Sauce ziehen
Kasseler zugedeckt saftig garen
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick
Den geschlossenen Bräter auf der mittleren Schiene garen, bis der Rollbraten deutlich heiß ist und beim leichten Druck mit einer Zange elastisch nachgibt. Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen lassen, damit der Dampf im Bräter bleibt und das gepökelte Fleisch nicht an der Oberfläche austrocknet.
Notiz: Als Orientierung dauert die zugedeckte Phase bei diesem Zuschnitt ungefähr 55–60 Minuten.
Offen bräunen und Kerntemperatur prüfen
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick
Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und den Braten etwa 20–25 Minuten offen weitergaren. Währenddessen zweimal mit Bratensaft benetzen. Das Thermometer in die dickste Stelle stecken: Bei 66–68 °C Kerntemperatur den Braten aus dem Ofen nehmen.
Notiz: Über 70 °C wird magerer Kasseler Rollbraten spürbar trockener; Nacken bleibt etwas verzeihender.
Braten ruhen lassen, bevor das Netz abkommt
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick
Den Kasseler Rollbraten aus dem Bräter heben, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Erst danach das Netz mit einer Schere aufschneiden und vollständig abziehen, damit die äußere Fleischschicht nicht einreißt.
Notiz: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur meist noch leicht an; das ist einkalkuliert.
Bratensatz passieren und entfetten
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick · 2 Stück Lorbeerblätter, geben der Sauce eine herzhafte Grundnote
Lorbeerblätter aus dem Bratensatz nehmen und entsorgen. Den Bratensatz samt Gemüse durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Das Gemüse dabei kräftig ausdrücken, denn darin steckt viel Geschmack. Sichtbares Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen, damit die Sauce herzhaft, aber nicht schwer wirkt.
Notiz: Nicht salzen: Erst die fertige Sauce probieren, weil Bratensaft und Kasseler viel Würze liefern.
Sauce binden und ausgewogen abschmecken
Zutaten: 20 g Butter · 15 g Weizenmehl Type 405 · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 EL Apfelessig
Butter und Weizenmehl glatt verkneten. Den passierten Bratensatz aufkochen, die Mehlbutter in kleinen Flocken mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce mindestens 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie den Löffelrücken dünn überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt. Senf und Apfelessig erst zum Schluss einrühren und die Sauce nur noch kurz erhitzen.
Notiz: Die Sauce soll löffelrückendick sein. Wird sie sehr kräftig, nicht weiter einkochen lassen, sondern warm halten und direkt zum Braten servieren.
Kasseler quer zur Faser aufschneiden
Zutaten: 1,2 kg küchenfertig gebundener Kasseler Rollbraten, auch als Kasseler Schinken Rollbraten verkauft; Netz dranlassen, möglichst gleichmäßig dick
Den Kasseler Rollbraten mit einem scharfen Messer quer zur Faser in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die heiße Bratensauce getrennt dazu reichen.
Notiz: Falls beim Entfernen des Netzes kleine Fasern hängen bleiben, mit dem Messerrücken lösen statt daran zu reißen.
Rezeptnotiz
Ein schwerer, backofengeeigneter Bräter mit Deckel und etwa 28 x 20 cm Grundfläche passt gut: Der Rollbraten liegt eng genug im Aromadampf, ohne in der Flüssigkeit zu schwimmen. Kasseler ist gepökelt und oft geräuchert; deshalb wird nicht zusätzlich gesalzen. Ein Fleischthermometer zeigt den Garpunkt zuverlässiger als eine reine Zeitangabe.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange braucht Kasseler Rollbraten im Backofen?
Für die hier angelegte Größe liegt die reine Garzeit des Kasseler Rollbratens nach dem Aufsetzen auf den Bratensatz meist bei etwa 75–85 Minuten. Verlässlicher als die Uhr ist die Kerntemperatur: Bei 66–68 °C ist der Braten saftig und durchgewärmt.
Warum wird Kasseler Rollbraten nicht zusätzlich gesalzen?
Kasseler ist gepökelt und bringt bereits deutlich Salz mit. Zusätzliches Salz auf dem Fleisch oder in der Sauce kann schnell zu dominant werden, besonders weil sich der Bratensatz beim Einkochen konzentriert. Pfeffer, Paprika, Wacholder und Senf liefern genug Würze.
Soll Kasseler Rollbraten zugedeckt oder offen garen?
Beides, aber in der richtigen Reihenfolge: Zuerst gart der Rollbraten zugedeckt im feuchten Aromadampf, damit er saftig bleibt. Danach wird er offen gebräunt und regelmäßig mit Bratensaft benetzt. Nur offen gegart trocknet Kasseler leichter aus.
Wann entferne ich das Netz vom Kasseler Rollbraten?
Das Netz bleibt während des gesamten Garens und auch während der kurzen Ruhezeit am Braten. Erst danach wird es mit einer Schere aufgeschnitten und vorsichtig abgezogen. So behält der Rollbraten seine Form und lässt sich sauber in Scheiben schneiden.
Kann ich Kasseler Rollbraten vorbereiten und wieder aufwärmen?
Ja. Am besten den Braten nach dem Garen abkühlen lassen, im Stück aufbewahren und erst zum Servieren aufschneiden. Zum Aufwärmen Scheiben in etwas Sauce bei milder Hitze erwärmen, nicht sprudelnd kochen, sonst werden sie trocken.
Welche Kerntemperatur ist bei Kasseler Rollbraten ideal?
Für saftigen Kasseler Rollbraten sind 66–68 °C in der dicksten Stelle ideal. Magerer Kasseler aus dem Lachs wird oberhalb von 70 °C schnell trockener. Bei einem Rollbraten aus Nacken ist etwas mehr Spielraum vorhanden, trotzdem lohnt sich das Thermometer.