Schinkenröllchen mit Spargel und Senf-Kräuter-Creme

Vor Arbeitsbeginn die Hände gründlich mit Seife reinigen und mit frischem Einwegpapier trocknen. Spülbecken, Sparschäler, Messer, Brett, Zange, flache Metallplatte, Behälter und Einstichthermometer gründlich säubern. Spargel, Zitrone, Schnittlauch, Petersilie und Kresse getrennt unter fließendem Wasser sorgfältig abreiben beziehungsweise abspülen. Kräuter, Kresse und Zitrone mit frischem Einwegpapier trocknen und abgedeckt kalt stellen. Den Spargel vom Kopf nach unten lückenlos schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen nach Dicke sortieren.

Das Trinkwasser in einem breiten Topf aufkochen und den für das Garen vorgesehenen Salzanteil vollständig lösen. Den vorbereiteten Spargel einlegen; die Stangen sollen gerade mit Wasser bedeckt sein. Sobald das Wasser wieder sanft siedet, die Zeit starten. Nach 10 Minuten die dickste Stange am unteren Drittel prüfen. Sie ist fertig, wenn ein kleines Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet und die Stange sich anheben lässt, ohne weich einzuknicken. Je nach Dicke höchstens bis zur vorgesehenen Endzeit weitergaren und anschließend sofort mit der Zange herausheben.

Die Stangen mit der Zange anheben, über dem Topf kurz ablaufen lassen und sofort nebeneinander auf der sauberen Metallplatte verteilen. Sichtbaren Dampf höchstens 10 Minuten entweichen lassen. Danach in einen oder zwei saubere flache Behälter legen, abdecken und sofort bei höchstens 7 Grad Celsius kühlen. Nach 45 Minuten die Mitte von zwei der dicksten Stangen aus unterschiedlichen Behälterbereichen mit dem gereinigten Thermometer messen. Nur bei höchstens 7 Grad Celsius weiterarbeiten; andernfalls jeweils 15 Minuten weiterkühlen und erneut messen. Den kalten Spargel zuletzt rundherum mit frischem Einwegpapier trocken tupfen.

Den Schnittlauch quer in schmale Ringe teilen; die Petersilienblätter mit wenigen sauberen Messerschnitten zerkleinern, ohne sie zu zerquetschen. Vom für die Creme vorgesehenen Zitronenanteil ausschließlich die gelbe Schale fein abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den übrigen Zitronenanteil in Spalten schneiden. Kresse und Zitronenspalten zusammen abgedeckt kalt stellen.

Frischkäse und Schmand in einer sauberen Schüssel vollständig glatt rühren. Senf, Zitronenabrieb, Kräuter, den für die Creme vorgesehenen Salzanteil und Pfeffer einarbeiten. Den Zitronensaft tropfenweise einrühren und nach jeder Zugabe die Konsistenz prüfen. Aufhören, sobald die Creme glatt streichbar ist und auf einem senkrecht gehaltenen Löffel nicht herunterläuft. Die gesamte fertige Creme bis zum Rollen abgedeckt kalt stellen.

Die kalten Kochschinkenscheiben einzeln auf einem frisch gereinigten Brett auslegen und sichtbare Feuchtigkeit mit Einwegpapier abnehmen. Die gesamte Senf-Kräuter-Creme gleichmäßig auf alle Scheiben verteilen und dünn bis nahe an die Ränder streichen. An der späteren Naht jeweils ungefähr 1 Zentimeter frei lassen. Eingerissene oder deutlich kleinere Scheiben nicht stillschweigend ersetzen, sondern für den realen Chargentest dokumentieren.

Den vollständig kalten und trockenen Spargel nach Dicke geordnet gleichmäßig auf alle bestrichenen Schinkenscheiben verteilen. Die Köpfe jeweils an derselben Seite etwas überstehen lassen. Vom belegten Ende straff, aber ohne Zug auf den Schinken zur freien Naht rollen. Jede Rolle sofort mit der Naht nach unten in eine saubere flache Dose setzen; die Röllchen nicht stapeln.

Die Dose schließen und die Röllchen mindestens 60 Minuten bei höchstens 7 Grad Celsius kühlen. Vor dem Anrichten die Mitte von zwei Röllchen aus gegenüberliegenden Bereichen mit dem gereinigten Einstichthermometer prüfen. Beide Messpunkte müssen höchstens 7 Grad Celsius erreichen und die Nähte müssen geschlossen liegen. Ist ein Messpunkt wärmer oder öffnet sich eine Rolle, weitere 15 Minuten kühlen und erneut prüfen.

Nur die unmittelbar benötigten Röllchen mit der Naht nach unten auf eine saubere kalte Platte setzen. Mit Kresse und Zitronenspalten garnieren; den gekühlten Vorrat geschlossen im Kühlschrank lassen und bei Bedarf auf einer frischen Platte nachlegen. Nicht auf eine bereits benutzte Platte nachfüllen. Ohne aktive Kühlung nach insgesamt 2 Stunden bei Raumtemperatur verwerfen; liegt die Umgebungstemperatur über 32 Grad Celsius, gilt eine Grenze von 1 Stunde.