Käsekuchen mit Quark und Mürbeteig

Den Boden einer Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser mit Backpapier bespannen; den Rand nicht fetten. Den Backofenrost auf der Schiene im unteren Drittel platzieren und den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen zweiten Rost zum späteren Abkühlen bereitlegen.

Mehl, Zucker und Salz mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und das Ei zugeben. Mit Knethaken nur so lange arbeiten, bis grobe Streusel entstehen, dann mit kühlen Händen rasch zu einem geschlossenen Teig zusammendrücken. Flach formen, luftdicht abdecken und 30 Minuten kühlen; der Teig soll fest, aber noch ohne Bruch formbar sein.

Etwa zwei Drittel des gekühlten Teigs gleichmäßig auf den Formboden drücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Boden 10 Minuten vorbacken, anschließend auf dem Rost 10 Minuten abkühlen lassen und die Ofentemperatur auf 160 Grad Celsius senken. Den übrigen Teig zu einer Rolle formen und innen zu einem rundum etwa 3 Zentimeter hohen, gleichmäßig dicken Rand andrücken. Die Verbindung zum Boden lückenlos verstreichen.

Magerquark, Schmand, Zucker und Vanilleextrakt auf niedrigster Stufe nur glatt rühren. Den Quark für diese Hauptfassung nicht abtropfen lassen und die Masse nicht aufschlagen. Sobald keine sichtbaren Schmand- oder Zuckerinseln mehr vorhanden sind, das Rührgerät stoppen und die Schüsselwand mit einem Spatel sauber abstreifen.

Von der heiß abgewaschenen und trocken geriebenen Zitrone nur die äußerste gelbe Schale fein abreiben; die weiße, bittere Haut bleibt unberührt. Speisestärke zunächst mit der kalten Milch klümpchenfrei verrühren. Zitronensaft, Zitronenabrieb und flüssige, nur noch lauwarme Butter einarbeiten. Die Mischung muss glatt sein und darf sich nicht heiß anfühlen.

Die Eier einzeln auf niedrigster Stufe in die Quarkbasis rühren und jeweils stoppen, sobald keine Schlieren mehr zu sehen sind. Danach die Stärkemischung mit einem Spatel gleichmäßig einziehen. Die Füllung durch langsames Rühren entlüften, in die vorbereitete Form gießen und glatt streichen. Die Form nicht auf die Arbeitsfläche schlagen; sichtbare große Luftblasen mit einer Messerspitze öffnen.

Die Form auf den Rost im unteren Ofendrittel stellen. Zunächst 15 Minuten bei 175 Grad Celsius Ober-/Unterhitze backen, dann ohne Öffnen auf 160 Grad Celsius reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Anschließend die dickste Mitte an zwei nahen Stellen mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen. Erst wenn dort mindestens 70 Grad Celsius erreicht und 2 Minuten gehalten wurden, ist der eihaltige Kern fertig; andernfalls in 5-Minuten-Schritten weiterbacken und erneut messen. Der Rand ist gesetzt, die Mitte darf noch sanft schwingen, aber nicht flüssig wirken.

Den Ofen ausschalten und den Kuchen 15 Minuten bei spaltbreit geöffneter Tür stehen lassen. Danach die Form auf den vorbereiteten Rost stellen. Nach 20 Minuten mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den Ring aber geschlossen lassen. Weitere 40 Minuten offen und zugfrei abkühlen lassen. Spätestens danach in den Kühlschrank stellen, damit die leicht verderbliche Füllung nicht stundenlang bei Raumtemperatur bleibt.