Herzhafte Muffins mit Käse und Gemüse – saftig auch kalt

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Mulden einer normal großen Muffinform dünn einfetten, auch am oberen Rand, damit überbackener Käse später nicht festklebt. Papierförmchen funktionieren ebenfalls, lösen sich bei warmen Käsemuffins aber oft schlechter als eine gut gefettete Form.

Rote Paprika klein würfeln, Babyspinat grob hacken, Getrocknete Tomaten in Öl gut abtropfen lassen und fein schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und glatte Petersilie hacken. Alles soll trocken wirken: Nasse Paprika, tropfender Spinat oder ölige Tomaten machen den Muffinteig schwer und können feuchte Stellen in der Krume hinterlassen.

Weizenmehl Type 405, Weinsteinbackpulver, Natron, feines Meersalz, schwarzen Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig vermengen. Besonders Natron und Backpulver müssen fein verteilt sein, damit die Muffins gleichmäßig aufgehen und keine bitteren oder salzigen Nester im Teig entstehen.

Gouda, grob zerkrümelten Feta, vorbereitete Paprika, Spinat, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Petersilie zur Mehlmischung geben und locker unterheben. Die trockene Mehlhülle bindet überschüssige Feuchtigkeit und verteilt die Einlage besser, sodass die Muffins beim Backen nicht unten dicht und oben leer werden.

Eier, griechischen Joghurt, Vollmilch und Rapsöl in einer zweiten Schüssel verquirlen, bis keine dicken Joghurtinseln mehr sichtbar sind. Die Mischung darf nicht schaumig geschlagen werden; eine glatte, cremige Flüssigkeit reicht völlig und sorgt später für eine zarte, nicht gummiartige Krume.

Die feuchte Mischung zur Mehl-Gemüse-Mischung geben und mit einem Teigspatel nur so lange unterheben, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig soll dick und leicht stückig bleiben. Danach 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl Flüssigkeit aufnehmen kann und die Muffins gleichmäßiger aufgehen.

Den Teig in die vorbereiteten Mulden geben und die Oberfläche nur leicht glatt streichen, nicht festdrücken. Die Mulden dürfen gut gefüllt sein, weil der Teig zwar aufgeht, durch Käse und Gemüse aber stabil bleibt. Kürbiskerne darüberstreuen und sanft andrücken, damit sie beim Herausnehmen nicht sofort abfallen.

Die Muffins auf der mittleren Schiene etwa 23–25 Minuten backen, bis sie sichtbar aufgegangen sind, die Oberfläche goldbraune Käseflecken zeigt und ein Holzstäbchen ohne rohen Teig herauskommt. Kleine Käse- oder Fetaspuren am Stäbchen sind normal; feuchter, heller Teig bedeutet dagegen, dass die Muffins noch etwas Zeit brauchen.

Die Muffins nach dem Backen 10 Minuten in der Form stehen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Krume, geschmolzener Käse wird stabiler und die Ränder lösen sich leichter. Danach mit einem kleinen Messer am Rand entlangfahren und die Muffins auf ein Gitter setzen.