Herzhafte Muffins mit Käse und Gemüse – saftig auch kalt

Backofen aufheizen und Form fetten

Zutaten: 5 ml raffiniertes Rapsöl

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Mulden einer normal großen Muffinform dünn einfetten, auch am oberen Rand, damit überbackener Käse später nicht festklebt. Papierförmchen funktionieren ebenfalls, lösen sich bei warmen Käsemuffins aber oft schlechter als eine gut gefettete Form.

Notiz: Eine Metallform bräunt die Ränder etwas kräftiger als Silikon. Bei Silikonformen die Muffins nach dem Backen besonders behutsam herauslösen.

Gemüse und Kräuter trocken vorbereiten

Zutaten: 120 g Gouda mittelalt, grob gerieben, schmilzt gut und würzt den Teig · 120 g Rote Paprika, entkernt und klein gewürfelt · 80 g Babyspinat, trocken geschleudert und grob gehackt · 60 g Getrocknete Tomaten in Öl, gut abgetropft und fein geschnitten · 2 Stück Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten · 10 g glatte Petersilie, fein gehackt, für frische Kräuternoten

Rote Paprika klein würfeln, Babyspinat grob hacken, Getrocknete Tomaten in Öl gut abtropfen lassen und fein schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und glatte Petersilie hacken. Alles soll trocken wirken: Nasse Paprika, tropfender Spinat oder ölige Tomaten machen den Muffinteig schwer und können feuchte Stellen in der Krume hinterlassen.

Notiz: Falls die Tomaten sehr ölig sind, kurz auf Küchenpapier ablegen. Das Aroma bleibt, der Teig wird aber nicht speckig.

Trockene Zutaten gründlich mischen

Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 10 g Weinsteinbackpulver · 0,5 TL Natron · 1 TL feines Meersalz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Weizenmehl Type 405, Weinsteinbackpulver, Natron, feines Meersalz, schwarzen Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig vermengen. Besonders Natron und Backpulver müssen fein verteilt sein, damit die Muffins gleichmäßig aufgehen und keine bitteren oder salzigen Nester im Teig entstehen.

Notiz: Nicht sieben nötig, aber Klümpchen im Backpulver sollten mit dem Schneebesen zerdrückt werden.

Käse und Gemüse in der Mehlmischung wenden

Zutaten: 120 g Gouda mittelalt, grob gerieben · 100 g Feta · 120 g Rote Paprika · 80 g Babyspinat · 60 g Getrocknete Tomaten in Öl · 2 Stück Frühlingszwiebeln · 10 g glatte Petersilie

Gouda, grob zerkrümelten Feta, vorbereitete Paprika, Spinat, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Petersilie zur Mehlmischung geben und locker unterheben. Die trockene Mehlhülle bindet überschüssige Feuchtigkeit und verteilt die Einlage besser, sodass die Muffins beim Backen nicht unten dicht und oben leer werden.

Notiz: Ein paar größere Fetastückchen sind erwünscht: Sie schmelzen nicht komplett und sorgen später für würzige kleine Taschen.

Feuchte Zutaten glatt verrühren

Zutaten: 2 Stück Eier Größe M · 180 g griechischer Joghurt 10 % Fett · 100 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 75 ml raffiniertes Rapsöl

Eier, griechischen Joghurt, Vollmilch und Rapsöl in einer zweiten Schüssel verquirlen, bis keine dicken Joghurtinseln mehr sichtbar sind. Die Mischung darf nicht schaumig geschlagen werden; eine glatte, cremige Flüssigkeit reicht völlig und sorgt später für eine zarte, nicht gummiartige Krume.

Notiz: Sind Joghurt und Milch sehr kalt, wird der Teig zäher. Kurz bei Raumtemperatur stehen lassen hilft.

Teig kurz zusammenführen und ruhen lassen

Die feuchte Mischung zur Mehl-Gemüse-Mischung geben und mit einem Teigspatel nur so lange unterheben, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig soll dick und leicht stückig bleiben. Danach 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl Flüssigkeit aufnehmen kann und die Muffins gleichmäßiger aufgehen.

Notiz: Nicht mit dem Handrührgerät arbeiten. Zu langes Rühren entwickelt Kleber im Mehl und macht herzhafte Muffins zäh statt locker.

Muffinform füllen und mit Kernen bestreuen

Zutaten: 15 g Kürbiskerne

Den Teig in die vorbereiteten Mulden geben und die Oberfläche nur leicht glatt streichen, nicht festdrücken. Die Mulden dürfen gut gefüllt sein, weil der Teig zwar aufgeht, durch Käse und Gemüse aber stabil bleibt. Kürbiskerne darüberstreuen und sanft andrücken, damit sie beim Herausnehmen nicht sofort abfallen.

Notiz: Ein Eisportionierer hilft bei gleichmäßiger Größe; das ist praktisch, damit alle Muffins gleichzeitig gar werden.

Goldbraun backen und Garzeichen prüfen

Zutaten: 100 g Feta, abgetropft und grob zerkrümelt

Die Muffins auf der mittleren Schiene etwa 23–25 Minuten backen, bis sie sichtbar aufgegangen sind, die Oberfläche goldbraune Käseflecken zeigt und ein Holzstäbchen ohne rohen Teig herauskommt. Kleine Käse- oder Fetaspuren am Stäbchen sind normal; feuchter, heller Teig bedeutet dagegen, dass die Muffins noch etwas Zeit brauchen.

Notiz: Wird die Oberfläche zu dunkel, bevor die Mitte gar ist, die Form locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.

Kurz in der Form stabilisieren lassen

Die Muffins nach dem Backen 10 Minuten in der Form stehen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Krume, geschmolzener Käse wird stabiler und die Ränder lösen sich leichter. Danach mit einem kleinen Messer am Rand entlangfahren und die Muffins auf ein Gitter setzen.

Notiz: Direkt aus der Form sind sie sehr weich. Das ist kein Fehler, sondern ein Zeichen für eine saftige Krume.

Vollständig auskühlen für Lunchbox und nächsten Tag

Zutaten: 120 g Rote Paprika, entkernt und klein gewürfelt

Für herzhafte Muffins, die auch kalt schmecken, die Stücke offen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst danach verpacken, sonst schlägt sich Dampf nieder und die Oberfläche wird feucht. Lauwarm schmecken sie besonders weich, kalt werden Käse, Tomate und Paprika aromatischer und schnittfester.

Notiz: Zum Mitnehmen am besten eine Lage Küchenpapier in die Dose legen. Das nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf, ohne die Muffins auszutrocknen.