Gorgonzola-Soße mit Sahne

Den gekühlten Gorgonzola auf ein sauberes Brett legen. Die gesamte Rinde an allen Seiten vollständig abschneiden und entsorgen; nicht nur trockene oder harte Stellen entfernen. Das weiche Innere in kleine Stücke teilen und bis zum Schmelzen abgedeckt kühl halten.

Von der Schalotte die trockene Außenhaut abziehen; die Knoblauchzehe ebenfalls pellen. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Gleichmäßige kleine Stücke werden rasch weich und bleiben in der fertigen Soße unauffällig.

Im kleinen Topf die Butter auf mäßiger Stufe gerade schmelzen lassen. Die vorbereiteten Aromaten einrühren und 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Sie sollen weich werden, aber weder braune Ränder bekommen noch kräftig rösten. Beginnt der Knoblauch zu bräunen, den Topf sofort von der Kochstelle ziehen.

Die flüssige Sahne zur Aromatenbasis gießen und unter gleichmäßigem Rühren 2–3 Minuten erwärmen. Sobald sie deutlich dampft und am Topfrand erste kleine Bläschen erscheinen, den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Sahne darf nicht sprudelnd kochen oder sichtbar einkochen.

Den vorbereiteten Gorgonzola in mehreren kleinen Portionen in die heiße Sahnebasis geben und jede Portion mit dem Schneebesen vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Nur wenn letzte Stücke nicht schmelzen, den Topf kurz auf die kleinste Stufe stellen. Fertig ist die Basis, wenn keine Käsestücke oder Fettaugen sichtbar sind und sie als zusammenhängender Film vom Schneebesen läuft. Nicht aufkochen.

Die Brühe separat auf 60–70 °C erwärmen. Unter stetigem Rühren nach und nach in die Käsebasis einarbeiten. Die Soße anschließend auf kleinster Stufe nur so weit erwärmen, dass sie homogen und gießfähig ist: Sie soll einen Löffel dünn überziehen und in einem durchgehenden Band ablaufen, ohne sich am Rand in Fett und Flüssigkeit zu trennen.

Pfefferkörner fein mahlen und Muskatnuss frisch reiben, beides in die Soße rühren und erst jetzt probieren. Kein zusätzliches Salz zugeben, bevor Käse und Brühe vollständig beurteilt sind. Die Soße auf 60–65 °C bringen, von der Hitze nehmen und exakt 2 Minuten offen ruhen lassen. Noch einmal gründlich rühren und entsprechend der eingestellten Portionszahl sofort servieren. Zum Warmhalten höchstens 30 Minuten bei mindestens 60 °C halten, regelmäßig rühren und nicht kochen lassen.