Gemüsebrühe selber machen
Klare Gemüsebrühe aus Wurzelgemüse, Lauch und Kräutern: kalt ansetzen, knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und fein abseihen.
Ein kalter Ansatz und ruhige Hitze lösen Gemüsearomen, ohne die Flüssigkeit unnötig zu trüben. Die ungesalzene Brühe lässt sich in Suppen, Saucen, Eintöpfen und Risotto passend würzen.
20 min
0 min
1 h 15 min
Zutaten
Gemüse und Kräuter
Gewürze und Wasser
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Gemüse waschen und zuschneiden
- 1
Gemüse und Petersilie gründlich waschen
Zutaten für diesen Schritt
Möhren, Knollensellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Petersilie unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen. Den Lauch längs öffnen und Erde zwischen den Blattschichten ausspülen. Beschädigte oder welke Stellen vollständig entfernen und alles mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
- 2
Wurzelgemüse, Zwiebeln und Lauch zuschneiden
Möhren und Petersilienwurzel an den Enden kürzen. Knollensellerie und Zwiebeln schälen. Vom Lauch Wurzelansatz und dunkle Blattspitzen entfernen. Das feste Gemüse in etwa 3 cm große Stücke, den Lauch in etwa 2 cm breite Ringe schneiden. Die Petersilie mit Stängeln nur grob zerteilen.
Abschnitt
Brühe ausziehen und abseihen
- 3
Aromaten kalt ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Das vorbereitete Gemüse und die Petersilie in einen ausreichend großen Topf geben; erforderlich sind mindestens 6 Liter Fassungsvermögen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zufügen, mit dem kalten Wasser aufgießen und alles einmal vom Topfboden lösen. Der Topf braucht ausreichend freien Rand, damit der Ansatz kontrolliert erhitzt werden kann.
- 4
Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen
Den Ansatz ohne Deckel bis zum ersten deutlichen Aufkochen erhitzen. Sofort auf niedrige Hitze schalten und aufsteigenden Schaum behutsam abnehmen. Den Deckel leicht versetzt auflegen und die Brühe 60 Minuten bei etwa 85 bis 95 °C ziehen lassen. Die Oberfläche darf sich bewegen und vereinzelt blubbern, aber nicht dauerhaft sprudelnd kochen.
- 5
Brühe fein abseihen und Ausbeute messen
Ein feinmaschiges Sieb über einen sauberen zweiten Topf oder ein hitzefestes Messgefäß setzen; für eine besonders klare Brühe das Sieb zusätzlich mit einem sauberen Passiertuch auslegen. Den Inhalt langsam eingießen und die festen Bestandteile abtropfen lassen, ohne sie auszudrücken. Gemüse, Kräuter und Gewürze anschließend verwerfen. Die tatsächlich aufgefangene Flüssigkeit messen, weil Verdampfung, Topfform und Abtropfverlust die Ausbeute verändern.
Abschnitt
Kühlen und aufbewahren
- 6
Brühe zügig herunterkühlen
Zutaten für diesen Schritt
Wird die Brühe nicht sofort verwendet, den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und mit einem sauberen Löffel gelegentlich umrühren. Danach auf mehrere saubere, flache Behälter verteilen, abdecken und innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen. Kleine Portionen kühlen gleichmäßiger als ein voller großer Topf.
- 7
Kühl lagern, einfrieren oder wieder erhitzen
Die gekühlte Brühe bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C, kalt stellen. Die Brühe innerhalb von zwei bis drei Tagen verwenden. Für längere Lagerung portionsweise gefrieren und Behälter mit Inhalt und Datum beschriften. Beim Wiedererhitzen die Brühe an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen lassen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Erst im jeweiligen Gericht passend salzen.
Nährwerte nicht verfügbar
Gemüse, Kräuter und Gewürze werden nach dem Ausziehen verworfen; ihr tatsächlicher Nährstoffübergang in die abgeseihte Flüssigkeit ist ohne Analyse des standardisierten Endprodukts nicht belastbar bestimmbar.
FAQ
Häufige Fragen
Als ungesalzene Basis lässt sich die Brühe später in Suppen, Saucen, Eintöpfen oder Risotto passend würzen. Das verhindert, dass Salz beim Einkochen unbeabsichtigt zu stark konzentriert wird.
Starkes Sprudeln, sehr kleine Gemüsestücke und das Ausdrücken der gegarten Feststoffe verteilen feine Pflanzenbestandteile in der Flüssigkeit. Ruhiges Ziehen und langsames Abseihen halten die Brühe klarer.
Welke Kräuter, beschädigte Gemüsestellen, viel dunkles Lauchgrün oder langes sprudelndes Kochen können herbe Noten verstärken. Deshalb werden die Zutaten sorgfältig geputzt und nur sanft ausgezogen.
Die Endmenge hängt von Topfdurchmesser, Hitze, Deckelstellung und der im Gemüse zurückbleibenden Flüssigkeit ab. Deshalb wird die Brühe nach dem Abseihen gemessen; eine feste Literangabe wäre ohne protokollierten Küchenlauf nicht belastbar.
Nach zügigem Abkühlen bleibt sie in einem sauberen, geschlossenen Behälter bei höchstens 7 °C zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Bei Schimmel, Gasbläschen oder beschädigtem Behälter muss sie vollständig entsorgt werden.
Ja. Kleine, beschriftete Portionen lassen sich für einzelne Saucen oder größere Gerichte passend entnehmen. Gefriergeeignete Behälter nicht randvoll füllen, da sich die Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt.
Knollensellerie gehört zum kennzeichnungspflichtigen Allergen Sellerie. Auch die abgeseihte Brühe kann Selleriebestandteile enthalten; Menschen mit Sellerieallergie dürfen sie daher nicht als selleriefrei ansehen.