Pasta mit grünem Spargel, Zitrone und Parmesan

Den Spargel gründlich waschen und trocken tupfen. Holzige Enden abschneiden; nur sehr dicke Stangen im unteren Drittel dünn schälen. Die Spitzen abtrennen und beiseitelegen, die Stangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, nur die gelbe Schale fein abreiben und anschließend auspressen. Parmesan fein reiben und Petersilie hacken.

Das Wasser im großen Topf zum kräftigen Sieden bringen. Den für das Kochwasser vorgesehenen Salzanteil einrühren, bis er gelöst ist. Die Spaghetti auffächern, nach dem Einsinken vollständig untertauchen und während des Garens mehrmals umrühren. Die Garzeit 2 Minuten vor der Herstellerangabe beenden. Direkt vor dem Abgießen die vorgesehene Menge stärkehaltiges Kochwasser abnehmen und in den größeren Arbeitsanteil sowie eine getrennte Reserve aufteilen. Die Pasta abgießen, nicht abspülen und direkt weiterverarbeiten.

Zum Vorheizen die leere große Pfanne auf eine mittlere bis hohe Kochstufe stellen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben. Zuerst die Spargelstangenstücke 4 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten. Die Spitzen ergänzen und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis alles kräftig grün, leicht gebräunt und noch bissfest ist. Den Knoblauch nur während der letzten 30 Sekunden untermischen; er soll duften, aber nicht bräunen.

Die abgetropften Spaghetti zum Spargel geben und den dafür ausgewiesenen größeren Kochwasseranteil zugießen. Alles bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken, bis die Pasta al dente ist und sich eine leicht gebundene Flüssigkeit bildet. Es soll noch etwas Flüssigkeit am Pfannenboden sichtbar bleiben; die getrennte Kochwasserreserve bleibt für den nächsten Schritt zurück.

Die Pfanne vollständig vom Herd ziehen und 30 Sekunden warten. Die restliche Butter unterschwenken. Den Parmesan in drei Portionen einarbeiten und die Pasta nach jeder Portion kräftig schwenken. Wird die Sauce zu dick, die getrennt zurückbehaltene Kochwasserreserve schluckweise ergänzen. Nicht mehr aufkochen: Die Sauce ist richtig, wenn sie glänzend an den Nudeln haftet und keine Käseklümpchen sichtbar sind.

Zitronenabrieb, den gesamten Zitronensaft, Petersilie und schwarzen Pfeffer unterheben. Mit dem für das Finish vorgesehenen Salzanteil abschmecken. Die Pasta noch einmal kräftig schwenken. Schmeckt sie ausgewogen frisch und fließt die Sauce langsam vom Kochlöffel, sofort auf vorgewärmte Teller verteilen.