Pasta mit grünem Spargel, Zitrone und Parmesan
Grüner Spargel, Zitrone und Parmesan verbinden sich mit stärkehaltigem Kochwasser zu einer seidigen Frühlingspasta ohne Sahne.
Zutaten
Für 4 Portionen.
Für Pasta und Kochwasser
- 3 l Wasser
- 18 g Feines Meersalz
- 400 g Spaghetti
Für Spargel und Sauce
- 500 g Grüner Spargel
- 30 ml Natives Olivenöl extra
- 8 g Knoblauch
- 40 g Butter
Zum Fertigstellen
- 1 Stück Kleine Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale
- 70 g Parmesan
- 10 g Glatte Petersilie
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gemüse und Finish vorbereiten
Schritt 1: Spargel, Zitrone und Parmesan vorbereiten
Zutaten: 500 g Grüner Spargel · 8 g Knoblauch · 1 Stück Kleine Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale · 70 g Parmesan · 10 g Glatte Petersilie
Den Spargel gründlich waschen und trocken tupfen. Holzige Enden abschneiden; nur sehr dicke Stangen im unteren Drittel dünn schälen. Die Spitzen abtrennen und beiseitelegen, die Stangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, nur die gelbe Schale fein abreiben und anschließend auspressen. Parmesan fein reiben und Petersilie hacken.
Pasta und Spargelsauce
Schritt 2: Spaghetti knapp vor al dente kochen
Zutaten: 3 l Wasser · 16 g Feines Meersalz · 400 g Spaghetti
Das Wasser im großen Topf zum kräftigen Sieden bringen. Den für das Kochwasser vorgesehenen Salzanteil einrühren, bis er gelöst ist. Die Spaghetti auffächern, nach dem Einsinken vollständig untertauchen und während des Garens mehrmals umrühren. Die Garzeit 2 Minuten vor der Herstellerangabe beenden. Direkt vor dem Abgießen die vorgesehene Menge stärkehaltiges Kochwasser abnehmen und in den größeren Arbeitsanteil sowie eine getrennte Reserve aufteilen. Die Pasta abgießen, nicht abspülen und direkt weiterverarbeiten.
Schritt 3: Spargel gestaffelt bissfest braten
Zutaten: 30 ml Natives Olivenöl extra
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für die gewählte Menge.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird die Spargelpasta ohne Sahne cremig?
Stärkehaltiges Kochwasser, Butter und fein geriebener Parmesan bilden beim kräftigen Schwenken eine Emulsion. Entscheidend sind ausreichend feuchte Nudeln und eine Pfanne, die beim Einrühren des Käses nicht mehr auf direkter Hitze steht.
Warum klumpt Parmesan in der Pastasauce?
Meist ist die Pfanne zu heiß oder der Käse wird auf einmal zugegeben. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Parmesan portionsweise einarbeiten und bei Bedarf wenig heißes Kochwasser ergänzen. Bereits stark verklumpter Käse lässt sich nur begrenzt wieder glätten.
Wie bereite ich grünen Spargel für die Pfanne vor?
Meist genügt es, die holzigen Enden abzuschneiden. Nur besonders dicke Stangen oder eine unten deutlich feste Schale werden im unteren Drittel dünn geschält. Die zarten Spitzen bleiben ungeschält und kommen später in die Pfanne.
Woran erkenne ich, dass der Spargel gar ist?
Die Schnittflächen sollen leicht gebräunt und die Stücke kräftig grün sein. Eine Stangenscheibe lässt sich dann mit leichtem Widerstand durchbeißen, während die Spitzen weich, aber noch formstabil bleiben.
Warum werden Spargelspitzen später zugegeben?
Die Spitzen sind zarter und garen schneller als die unteren Stangenstücke. Durch die gestaffelte Zugabe bleiben sie intakt, während die Stangen genügend Zeit für Röstaromen und einen bissfesten Kern erhalten.
Wie verhindere ich bitteren Zitronengeschmack?
Nur die dünne gelbe Außenschale abreiben und die weiße Schicht darunter nicht verletzen. Abrieb und Saft erst nach der Käseemulsion einarbeiten und die Sauce danach nicht mehr kochen.
Welche Nudelformen eignen sich für die Spargelsauce?
Spaghetti und Linguine tragen die leichte Emulsion besonders gleichmäßig. Tagliatelle funktionieren ebenfalls, brauchen wegen ihrer Breite aber oft etwas mehr Kochwasser beim Schwenken. Die Packungszeit bleibt der Ausgangspunkt für die Garprobe.
Wie bewahre ich übrige Spargelpasta sicher auf?
Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen Behälter kalt stellen und innerhalb von vier Tagen verbrauchen. Beim Erwärmen etwas Wasser zugeben und die Pasta gleichmäßig auf 74 °C Kerntemperatur bringen. Bei unklarer Kühlzeit nicht mehr verwenden.