Pasta mit grünem Spargel, Zitrone und Parmesan

Schritt 1.Kochwasser vorbereiten: Bereite Wasser und Meersalz jetzt vollständig vor, wasche oder trockne empfindliche Zutaten bei Bedarf gründlich und schneide alles in gleichmäßige Stücke, Würfel oder Scheiben für den folgenden Arbeitsschritt. Lege die Komponenten anschließend getrennt bereit, damit später nichts verwässert, übergart oder im Ablauf durcheinandergerät.

Schritt 2.Spargel und übrige Zutaten vorbereiten: Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und dickere Stangen im unteren Drittel bei Bedarf leicht schälen. Die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, die übrigen Stangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken, die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, den Parmesan fein reiben und die Petersilie grob hacken.

Notiz: Die Spargelspitzen garen schneller und kommen deshalb später in die Pfanne.

Schritt 3.Spaghetti kochen: Die Spaghetti ins kochende Wasser geben und 1 Minute kürzer garen, als auf der Packung für al dente angegeben. Kurz bevor sie fertig sind, etwa 250 ml vom Kochwasser abschöpfen. Danach die Pasta abgießen.

Notiz: Ein Teil des Kochwassers wird später für die cremige Bindung gebraucht.

Schritt 4.Spargel anbraten: Brate Olivenöl (nativ extra), Grüner Spargel, Knoblauch und Butter jetzt bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis Farbe, Duft und Röstaromen sauber aufgebaut sind. Wende erst, wenn sich eine stabile Bräunung gebildet hat.

Schritt 5.Pasta mit Kochwasser emulgieren: 150 ml vom aufgefangenen Kochwasser in die Pfanne gießen und kurz aufkochen lassen. Die abgetropften Spaghetti und die restlichen 20 g Butter zugeben und alles 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken, bis die Nudeln von einer leicht cremigen Sauce umhüllt sind. Wenn die Pasta noch zu trocken wirkt, schluckweise mehr Kochwasser zufügen.

Notiz: Die Pfanne jetzt nicht zu heiß werden lassen, damit die Sauce später mit dem Käse glatt bleibt.

Schritt 6.Zitrone und Parmesan einarbeiten: Die Hitze auf klein stellen oder die Pfanne kurz vom Herd ziehen. Den Abrieb der Zitrone und 2 EL Zitronensaft zugeben. 50 g Parmesan portionsweise unterrühren, bis die Sauce seidig bindet. Nicht mehr stark kochen, sonst wird der Käse eher klumpig als cremig.

Schritt 7.Abschmecken und servieren: Schmecke den Salat noch einmal mit Salz, Säure und Pfeffer sauber ab, richte ihn frisch an und serviere ihn erst dann, wenn Dressing und Einlagen ausgewogen wirken.