Focaccia mit Tomaten und Rosmarin

Gib das lauwarme Wasser in eine große Schüssel und rühre die Frischhefe gründlich ein, bis keine größeren Hefestücke mehr sichtbar sind. Das Wasser soll angenehm warm wirken, aber nicht heiß sein, sonst verliert die Hefe an Triebkraft und der Teig geht später nur träge auf.

Rühre das Weizenmehl in das Hefewasser, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig wirkt jetzt rau, weich und klebrig; genau so soll er sein. Decke die Schüssel ab und lass den Teig etwa 20 Minuten stehen, damit das Mehl Wasser aufnehmen und sich das Glutengerüst leichter entwickeln kann.

Streue das feine Meersalz über den gequollenen Teig und gib Olivenöl dazu. Knete oder falte alles direkt in der Schüssel ein, bis der Teig wieder zusammenhängend wirkt und leicht glänzt. Anfangs kann er rutschig aussehen; nach kurzer Bearbeitung verbindet sich das Öl mit dem Teig.

Fette deine Hände leicht mit dem Ölfilm auf dem Teig, ziehe eine Teigseite vorsichtig nach oben und klappe sie zur Mitte. Drehe die Schüssel weiter und wiederhole das rundherum, bis der Teig spürbar straffer wird. Ziehe nur so weit, wie der Teig mitgeht, damit er nicht reißt und die ersten Luftbläschen erhalten bleiben.

Decke die Schüssel wieder ab und lass den Teig bei Raumtemperatur insgesamt etwa 90 Minuten gehen. Falte ihn dabei 2- bis 3-mal im Abstand von ungefähr 30 Minuten. Nach der letzten Falt-Runde noch ruhen lassen, bis der Teig sichtbar luftiger, elastischer und von Blasen durchzogen ist. Übergare erkennst du daran, dass er sehr schlaff wird und beim Bewegen stark zusammenfällt.

Verteile Olivenöl auf einem tiefen Backblech oder in einer passenden rechteckigen Backform. Löse den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lege ihn auf das Öl, ohne ihn zusammenzudrücken. Wende ihn behutsam, damit die Oberfläche benetzt ist, und lasse ihn locker im Blech ruhen.

Decke den Teig ab und lass ihn etwa 20 Minuten entspannen, bevor du ihn weiter in Richtung Blechrand ziehst. Wenn er sich zusammenzieht, gib ihm erneut eine Pause statt ihn zu zerren. Ziel ist ein gleichmäßig hoher Teigfladen mit sichtbaren Gasblasen, nicht eine dünn gedrückte Teigplatte.

Lass den Teig abgedeckt im geölten Blech noch etwa 45 bis 60 Minuten gehen, bis er deutlich höher steht und an der Oberfläche viele kleine Blasen zeigt. Heize währenddessen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Teig ist bereit, wenn er weich und lebendig wirkt, aber noch genug Spannung hat.

Halbiere die Kirschtomaten und lege sie mit der Schnittfläche nach oben bereit. Sehr wässrige Tomaten kannst du kurz auf Küchenpapier ablegen, damit die Oberfläche später nicht zu nass wird. Feste, süße Kirschtomaten rösten im heißen Ofen saftig, ohne den Teig zu beschweren.

Beträufle die Teigoberfläche mit Olivenöl und drücke mit geölten Fingerspitzen tiefe Mulden in den Teig. Arbeite senkrecht von oben und nicht schiebend, damit die Luftblasen nicht herausgedrückt werden. Setze die Tomaten leicht in die Mulden, ohne sie bis zum Blechboden zu drücken.

Streue das grobe Meersalz über die Oberfläche und verteile nach Wunsch die Rosmarinnadeln darüber. Achte darauf, Rosmarin nicht in dicken Büscheln auf die Tomaten zu legen, weil er dort schneller dunkel wird. Eine gleichmäßige Verteilung würzt den Teig und hält den Belag ausgewogen.

Backe die Focaccia im gut vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für 22-25 Minuten. Sie ist fertig, wenn die Ränder kräftig goldbraun sind, die Unterseite stabil wirkt und die Tomaten geröstet, aber nicht schwarz sind. Werden die Tomaten zu schnell dunkel, schiebe das Blech etwas tiefer.