Ofen-Falafel aus eingeweichten Kichererbsen

Die trockenen Kichererbsen in eine große Schüssel geben. Kaltes Trinkwasser und Natron zufügen, einmal gründlich umrühren und die Schüssel abdecken. Die Körner müssen während der gesamten Quellzeit deutlich unter Wasser liegen. Zwölf Stunden im Kühlschrank einweichen; weder vorkochen noch die rohe Masse später probieren.

Den Schüsselinhalt in ein Sieb gießen und das Einweichwasser vollständig wegschütten. Die Kichererbsen unter kaltem Leitungswasser gründlich abspülen, lange abtropfen lassen und anschließend auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten. Rundum trocken tupfen; sichtbare Wassertropfen dürfen nicht in die Falafelmasse gelangen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Petersilie und Koriander mitsamt den zarten Stielen grob hacken. Alles im Foodprocessor mit kurzen Impulsen zerkleinern, bis kleine gleichmäßige Stücke entstanden sind. Die Mischung darf feucht wirken, aber noch keine glatte Kräuterpaste sein.

Die trockenen, eingeweichten Kichererbsen zu den Aromaten geben. Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Chiliflocken, Salz und Pfeffer ergänzen. In kurzen Intervallen mixen und die Masse zwischendurch vom Rand lösen. Stoppen, sobald sie fein gekörnt ist und eine zusammengedrückte Probe ihre Form hält; ein glattes Püree wäre zu dicht.

Das Kichererbsenmehl gleichmäßig unterheben. Die Masse abdecken und fünfundvierzig Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach eine Portion zwischen den Fingern zusammendrücken: Sie soll kompakt zusammenhalten, am Rand aber noch ihre körnige Struktur zeigen und nicht klebrig wie ein Teig wirken.

Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. Den Backofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Weinsteinbackpulver erst jetzt gleichmäßig unter die kalte Masse mischen. Zwanzig gleich große Portionen zu kompakten Talern von etwa fünf Zentimetern Durchmesser und knapp zwei Zentimetern Höhe formen. Rissige Ränder behutsam zusammendrücken.

Die für diesen Schritt angegebene Ölmenge vollständig verwenden: zuerst das Backpapier im Bereich der Falafel dünn einpinseln, dann die Taler mit Abstand aufsetzen und ihre Oberseiten bestreichen. Auf der mittleren Schiene 13 Minuten backen, bis die Unterseiten stabil sind und an den Rändern erste goldbraune Stellen zeigen.

Jeden Taler mit einem flachen Wender vorsichtig umdrehen. Die nun oben liegenden Seiten mit dem restlichen Rapsöl bepinseln und weitere 12 Minuten backen. Am Ende müssen beide Flächen kräftig goldbraun, die Ränder trocken und die Taler beim Anheben formstabil sein.