Entenbraten aus dem Backofen mit Bratensatzsoße

Die vollständig im Kühlschrank aufgetaute Ente in einer sauberen Spüle auspacken. Auftauflüssigkeit sofort entsorgen; Hals und Innereienbeutel aus der Bauchhöhle nehmen. Die Ente nicht waschen, sondern innen und außen mit Einmalpapier gründlich trocken tupfen. Lose Fettlappen an Halsansatz und Bauchöffnung entfernen, die Haut jedoch nicht verletzen. Papier entsorgen und anschließend Hände, Messer, Brett, Spüle sowie alle Kontaktflächen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Äpfel unter fließendem Wasser waschen, sorgfältig trocknen, entkernen und grob würfeln. Den für die Füllung vorgesehenen Zwiebelanteil schälen und ebenfalls grob würfeln. Beides mit Majoran und Beifuß mischen. Die Bauchhöhle gleichmäßig mit dem kleineren Salz- und Pfefferanteil würzen, dann die Mischung locker einfüllen. Nicht stopfen: Zwischen den Stücken muss Raum bleiben, damit heiße Luft bis in die Mitte gelangt.

Die Haut nur über gut erkennbaren Fettpolstern an Brustseiten, Keulenansatz und Bürzel mit einer feinen Spitze mehrfach flach anstechen. Nicht bis ins Fleisch stechen. Die Haut noch einmal trocken tupfen und die Außenseite vollständig mit dem restlichen Salz und Pfeffer einreiben. Offene Fleischstellen nicht einstechen; aus tiefen Verletzungen würde Fleischsaft austreten.

Vor dem Einsetzen des Bräters den Ofen bei Ober-/Unterhitze vollständig auf 180 °C bringen. Die Ente mit der Brustseite nach unten mittig in einen offenen Bräter legen und den ersten Fondanteil seitlich angießen, ohne die Haut zu benetzen. Den Bräter auf die untere Schiene stellen und 60 Minuten garen. Am Ende muss sichtbar Fett ausgetreten sein; die Haut darf noch hell sein.

Den Bräter auf eine hitzefeste Fläche ziehen. Die Ente mit zwei stabilen Bratenwendern vorsichtig auf die Brustseite nach oben drehen. Das oben schwimmende Fett weitgehend in ein separates hitzefestes Gefäß abschöpfen. Karotten gründlich bürsten oder schälen, Sellerie und den restlichen Zwiebelanteil schälen, alles grob würfeln und um die Ente im Bratensatz verteilen. Weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis das Gemüse an den Kanten deutlich bräunt, aber nicht schwarz wird.

Die Ente kurz auf einen hitzefesten Teller oder Rost heben. Einen herdgeeigneten Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze auf eine passende Kochzone stellen, Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 1 bis 2 Minuten dunkelrot rösten, ohne es schwarz werden zu lassen. Ist der Bräter nicht herdgeeignet, Gemüse und losen Bratensaft stattdessen in einen breiten Topf umfüllen und dort rösten. Mit dem restlichen Fond und dem Apfelsaft ablöschen und sprudelnd aufkochen. Bei der Topfvariante etwas heiße Flüssigkeit in den Bräter geben, sämtliche braunen Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen und alles in den Topf zurückgießen. Die vollständige Soßenbasis wieder in den Bräter geben und die Ente mit der Brustseite nach oben zurücksetzen.

Die Ente offen weitergaren. Nach weiteren 75 Minuten erstmals in der dicksten Keulenstelle messen, ohne den Knochen zu berühren; danach im Abstand von 15 Minuten erneut prüfen. Bei 75 bis 78 °C beginnt die Knusperphase. Sinkt der Flüssigkeitsspiegel stark, nur die vorhandene Bräterflüssigkeit über das Gemüse verteilen, niemals über die Haut. Zu dunkles Gemüse mit Flüssigkeit bedecken.

Die Ofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und die Ente 10 bis 20 Minuten weitergaren. Den Bräter bei ungleichmäßiger Bräunung einmal drehen. Fertig ist die Haut, wenn sie mahagonibraun, trocken und beim leichten Antippen fest wirkt. Wird eine Stelle zu dunkel, die Temperatur sofort wieder senken; Flüssigkeit oder Dampf dürfen die Haut nicht benetzen.

Die Temperatur ohne Knochenkontakt in der dicksten Brust, der dicksten Keulenstelle und im Zentrum der Füllung messen. Als sicher gelten Brustfleisch und Füllung erst, wenn dort 70 °C über zwei zusammenhängende Minuten anliegen; für mürbe Keulen sind 80 bis 82 °C ein gutes Ziel. Ist eine Messstelle zu kalt, die Ente weitergaren. Bleibt nur die Füllung darunter, diese herausnehmen und separat vollständig erhitzen. Die sichere Ente auf einen warmen Teller heben und 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen; der Bratenansatz bleibt im Bräter.

Ein feines Sieb über einen ausreichend großen Topf setzen und den gesamten Bräterinhalt hineingießen. Das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken, bis kein flüssiger Bratensaft mehr austritt; die trockenen Feststoffe anschließend entsorgen. Den Bräter mit etwas aufgefangener heißer Flüssigkeit ausschwenken und gelöste Röststoffe ebenfalls passieren. Die Flüssigkeit kurz stehen lassen und das oben schwimmende Fett sorgfältig abnehmen, bis nur noch dunkler Bratensaft bleibt.

Die passierte Soßenbasis offen lebhaft einkochen, bis ihr Geschmack konzentriert ist und sie den Löffel noch dünn benetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die gesamte Soßenbasis unter gelegentlichem Rühren auf höchstens 50 °C abkühlen lassen. Die Speisestärke mit dem Schneebesen vollständig klümpchenfrei einarbeiten, alles erneut aufkochen und mindestens eine Minute köcheln lassen. Die fertige Soße soll fließen und den Löffel mit einem dünnen Film überziehen; bei zu dicker Bindung nicht weiter reduzieren.