Engelsaugen mit Johannisbeergelee

Mehl, gemahlene Mandeln, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Mandel- und Zuckerklümpchen zerreiben, bis die Mischung gleichmäßig fein ist. Nach Mehlkontakt Hände, Arbeitsfläche und Geräte reinigen; ungebackene Mischung oder späteren Rohteig nicht probieren.

Die kalte Butter zügig würfeln und mit Fingerspitzen oder Flachrührer in die trockene Mischung reiben. Stoppen, sobald gleichmäßig feine Krümel mit einzelnen kleinen Butterpunkten entstanden sind. Wird die Masse weich, glänzend oder schmierig, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten wieder kalt stellen.

Nur gekühlte Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale verwenden. Die Eier einzeln sauber trennen und ausschließlich die Eigelbe zu den Krümeln geben; das Eiweiß gehört nicht in diesen Teig und wird sofort abgedeckt bei höchstens 7 °C gekühlt oder eingefroren. Den Teig nur zusammendrücken und kurz kneten, bis keine trockenen Nester bleiben. Er soll gerade zusammenhalten, aber weder elastisch noch warm werden. Schalenkontakt, Spritzer, Hände, Fläche und Geräte anschließend hygienisch reinigen.

Den Teig etwa 2 cm dick zu einer Scheibe formen, dicht einwickeln und für 60 Minuten in den Kühlschrank bei höchstens 7 °C legen. Anschließend muss er bis in die Mitte fest, jedoch noch schneidbar sein. Eine weiche Mitte braucht weitere Kühlzeit; eine sehr harte Scheibe darf unmittelbar vor dem Portionieren kurz temperieren.

Den Teig nur 5 bis 10 Minuten temperieren, bis er sich ohne tiefe Bruchkanten teilen lässt. Gleichmäßige kleine Portionen nach der strukturierten Ausbeute bilden. Nur die unmittelbar formbare Menge entnehmen, den übrigen Teig bei höchstens 7 °C lagern und Rohteig insgesamt nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur halten. Klebriger oder fettglänzender Teig muss vor dem Rollen erneut fest werden.

Jede Portion rasch zwischen den Handflächen rund und glatt rollen. Die Kugeln mit genügend Zwischenraum auf das vorbereitete Backblech verteilen. Einen trockenen Kochlöffelstiel oder kleinen Messlöffel langsam mittig eindrücken, dabei einen geschlossenen Teigboden von etwa 3 bis 4 mm erhalten. Feine Randspalten direkt zusammendrücken; bei tiefen Brüchen die Kugel nochmals rollen und neu eindrücken.

Während die geformten Plätzchen 15 Minuten bei höchstens 7 °C fest werden, den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Nach der Kühlzeit sollen Kugeln und Muldenränder wieder stabil wirken. Passt das Blech nicht in den Kühlschrank, die Stücke auf einem flachen Brett kühlen und anschließend druckfrei auf das Blech setzen.

Das Gelee mit sauberem Werkzeug glatt rühren oder nur so weit lauwarm machen, dass es fließt, aber nicht heiß wird. Die kalten Mulden höchstens halb bis zu zwei Dritteln füllen. Gelee vom Rand sofort sauber abnehmen; eine höhere Vorfüllung kann beim Backen überlaufen.

Im mittleren Einschub 10 bis 12 Minuten backen. Gar sind die Engelsaugen, sobald ihre Oberseite trocken-matt aussieht, die Böden zart goldgelb sind und eine aufgebrochene Stichprobe im Kern keinen feuchten Rohteig mehr zeigt. Bei roher Mitte kurz nachbacken; kräftig gebräunte Ränder weisen dagegen auf zu langes Backen hin.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten stehen lassen. Das restliche lauwarme Gelee mit sauberem Werkzeug bis knapp unter den Muldenrand ergänzen. Nicht überfüllen. Die Restwärme glättet die Oberfläche, während der kurze Stand die Plätzchen stabil genug zum Umsetzen macht.