Engelsaugen mit Johannisbeergelee

Weizenmehl Type 405, blanchierte und fein gemahlene Mandeln, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker und feines Meersalz in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Größere Mandel- oder Zuckerklümpchen mit den Fingern zerreiben, damit die Kugeln später glatt werden und die Muldenränder nicht unnötig aufreißen.

Die kalte Süßrahmbutter in kleine Würfel schneiden, zur trockenen Mischung geben und zügig mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer einarbeiten, bis feine, sandige Krümel entstehen. Die Butter soll nicht cremig werden oder glänzen; kleine sichtbare Butterpunkte sind völlig in Ordnung und machen die Engelsaugen schön mürbe.

Die Eier sauber trennen und nur die Eigelbe zur krümeligen Butter-Mehl-Mischung geben; das Eiweiß für ein anderes Rezept kühlen. Alles nur so lange zusammendrücken und kurz kneten, bis kein trockenes Mehl mehr am Schüsselboden liegt. Der Teig soll gerade zusammenhalten und nicht elastisch werden.

Den Mürbeteig zu einer flachen Platte formen, luftdicht abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank kühlen. Danach soll er durchgehend fest, aber nicht steinhart sein. Die flache Form verhindert, dass der Teig außen weich bleibt und innen noch warm ist.

Den gekühlten Teig 5 bis 10 Minuten temperieren, bis er sich ohne tiefe Risse drücken lässt. Dann in etwa 14 Gramm schwere Portionen für ungefähr 48 gleichmäßige Plätzchen teilen. Bricht er hart und kantig, noch kurz warten; wird er klebrig oder fettglänzend, wieder kühlen.

Jede Portion zwischen den Handflächen glatt rollen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Mulde langsam mit einem trockenen Kochlöffelstiel oder kleinen Messlöffel eindrücken. Etwa 3 bis 4 Millimeter Teig müssen als geschlossener Boden stehen bleiben. Kleine Randrisse vor dem Füllen mit den Fingern schließen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das fertig geformte Blech gleichzeitig 15 Minuten im Kühlschrank kühlen, bis Kugeln und Muldenrand wieder fest wirken. So läuft die Butter im Ofen weniger schnell aus und die Vertiefung bleibt erhalten.

Das Johannisbeergelee glatt rühren oder nur lauwarm erwärmen, bis es geschmeidig, aber nicht heiß ist. Die Mulden höchstens halb bis zu zwei Dritteln füllen. Diese sparsame Vorfüllung setzt im Ofen an, ohne über den Rand zu kochen; der restliche Glanz entsteht erst nach dem Backen.

Die gekühlten Engelsaugen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche matt und trocken aussieht, der Boden nur zart goldgelb ist und die oberen Ränder hell bleiben. Dunkle Ränder sind bereits zu trocken.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten stehen lassen. Die noch warmen Engelsaugen mit dem restlichen lauwarmen Johannisbeergelee bis knapp unter den Muldenrand auffüllen. Nicht überfüllen; die Wärme glättet das Gelee, während die Plätzchen auf dem Blech stabil genug zum Umsetzen werden.