Engelsaugen mit Johannisbeergelee
Mandel-Mürbeteig bleibt durch kurze Verarbeitung und zwei Kühlphasen formstabil; rotes Johannisbeergelee wird vor und nach dem Backen eingefüllt.
Das Gelee setzt beim Backen in den Mulden an und wird auf den warmen Plätzchen ergänzt. So bleiben die Ränder hell, die Vertiefungen gefüllt und die Oberfläche glatt.
45 min
3 h 15 min
12 min
Zutaten
Mandel-Mürbeteig
Füllung
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Mürbeteig vorbereiten und kühlen
- 1
Trockene Mandelmischung klümpchenfrei verbinden
Zutaten für diesen Schritt
Mehl, gemahlene Mandeln, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Mandel- und Zuckerklümpchen zerreiben, bis die Mischung gleichmäßig fein ist. Nach Mehlkontakt Hände, Arbeitsfläche und Geräte reinigen; ungebackene Mischung oder späteren Rohteig nicht probieren.
- 2
Kalte Butter zu feinen Krümeln einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Die kalte Butter zügig würfeln und mit Fingerspitzen oder Flachrührer in die trockene Mischung reiben. Stoppen, sobald gleichmäßig feine Krümel mit einzelnen kleinen Butterpunkten entstanden sind. Wird die Masse weich, glänzend oder schmierig, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten wieder kalt stellen.
- 3
Eier trennen und den Teig kurz schließen
Zutaten für diesen Schritt
Nur gekühlte Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale verwenden. Die Eier einzeln sauber trennen und ausschließlich die Eigelbe zu den Krümeln geben; das Eiweiß gehört nicht in diesen Teig und wird sofort abgedeckt bei höchstens 7 °C gekühlt oder eingefroren. Den Teig nur zusammendrücken und kurz kneten, bis keine trockenen Nester bleiben. Er soll gerade zusammenhalten, aber weder elastisch noch warm werden. Schalenkontakt, Spritzer, Hände, Fläche und Geräte anschließend hygienisch reinigen.
- 4
Teig flach abdecken und durchkühlen
Zutaten für diesen Schritt
Den Teig etwa 2 cm dick zu einer Scheibe formen, dicht einwickeln und für 60 Minuten in den Kühlschrank bei höchstens 7 °C legen. Anschließend muss er bis in die Mitte fest, jedoch noch schneidbar sein. Eine weiche Mitte braucht weitere Kühlzeit; eine sehr harte Scheibe darf unmittelbar vor dem Portionieren kurz temperieren.
Abschnitt
Formen, füllen und hell backen
- 5
Kühlen Teig zügig und gleichmäßig portionieren
Zutaten für diesen Schritt
Den Teig nur 5 bis 10 Minuten temperieren, bis er sich ohne tiefe Bruchkanten teilen lässt. Gleichmäßige kleine Portionen nach der strukturierten Ausbeute bilden. Nur die unmittelbar formbare Menge entnehmen, den übrigen Teig bei höchstens 7 °C lagern und Rohteig insgesamt nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur halten. Klebriger oder fettglänzender Teig muss vor dem Rollen erneut fest werden.
- 6
Glatte Kugeln rollen und tiefe Mulden formen
Zutaten für diesen Schritt
Jede Portion rasch zwischen den Handflächen rund und glatt rollen. Die Kugeln mit genügend Zwischenraum auf das vorbereitete Backblech verteilen. Einen trockenen Kochlöffelstiel oder kleinen Messlöffel langsam mittig eindrücken, dabei einen geschlossenen Teigboden von etwa 3 bis 4 mm erhalten. Feine Randspalten direkt zusammendrücken; bei tiefen Brüchen die Kugel nochmals rollen und neu eindrücken.
- 7
Geformte Plätzchen erneut fest kühlen
Zutaten für diesen Schritt
Während die geformten Plätzchen 15 Minuten bei höchstens 7 °C fest werden, den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Nach der Kühlzeit sollen Kugeln und Muldenränder wieder stabil wirken. Passt das Blech nicht in den Kühlschrank, die Stücke auf einem flachen Brett kühlen und anschließend druckfrei auf das Blech setzen.
- 8
Gelee glätten und die Mulden kontrolliert vorfüllen
Zutaten für diesen Schritt
Das Gelee mit sauberem Werkzeug glatt rühren oder nur so weit lauwarm machen, dass es fließt, aber nicht heiß wird. Die kalten Mulden höchstens halb bis zu zwei Dritteln füllen. Gelee vom Rand sofort sauber abnehmen; eine höhere Vorfüllung kann beim Backen überlaufen.
- 9
Engelsaugen vollständig und dennoch hell backen
Zutaten für diesen Schritt
Im mittleren Einschub 10 bis 12 Minuten backen. Gar sind die Engelsaugen, sobald ihre Oberseite trocken-matt aussieht, die Böden zart goldgelb sind und eine aufgebrochene Stichprobe im Kern keinen feuchten Rohteig mehr zeigt. Bei roher Mitte kurz nachbacken; kräftig gebräunte Ränder weisen dagegen auf zu langes Backen hin.
- 10
Warme Mulden sauber mit Gelee ergänzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Blech aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten stehen lassen. Das restliche lauwarme Gelee mit sauberem Werkzeug bis knapp unter den Muldenrand ergänzen. Nicht überfüllen. Die Restwärme glättet die Oberfläche, während der kurze Stand die Plätzchen stabil genug zum Umsetzen macht.
- 11
Vollständig auskühlen und trocken lagern
Zutaten für diesen Schritt
Die noch empfindlichen Plätzchen mit einer dünnen Palette auf ein Gitter heben und komplett abkühlen. Danach ungefähr 2 Stunden unbedeckt ruhen lassen; das Gelee soll sich bei sanftem Antippen trocken anfühlen und nicht am Finger haften. Für die Aufbewahrung die abgekühlten Engelsaugen mit Backpapier zwischen den Schichten in eine trockene, dicht schließende Dose legen und diese kühl sowie lichtgeschützt stellen. Zeigen sich Schimmel, ungewöhnlicher Geruch oder feuchter Verderb, wird der gesamte Inhalt der betroffenen Dose entsorgt.
Nährwerte nicht verfügbar
Roher Mandel-Mürbeteig mit Eigelb: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Durchgekühlter Mandel-Mürbeteig: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Gleich große Engelsaugen-Teigportionen: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Geformte Engelsaugen mit Mulde: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Fest gekühlte Engelsaugen mit Mulde: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Vorgefüllte rohe Engelsaugen: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Hell und vollständig gebackene Engelsaugen: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen. Fertig mit Johannisbeergelee gefüllte Engelsaugen: Vom ganzen Ei gelangt nur das Eigelb in den Teig; die getrennten Eiweiß-Nährstoffe lassen sich ohne belastbare Stoffbilanz nicht proportional abziehen.
FAQ
Häufige Fragen
Meist ist der Teig noch zu kalt oder die Portion wurde nicht glatt genug gerollt. Kurz temperieren, jede Kugel ohne harte Kanten formen und die Mulde langsam eindrücken. Kleine Risse sofort schließen; bei tiefen Rissen die Kugel neu rollen.
Zu warmer Teig, ein zu dünner Restboden oder eine ausgelassene zweite Kühlphase lassen die Vertiefung verlaufen. Die geformten Plätzchen müssen vor dem Füllen wieder fest sein, und der Muldenboden darf nicht durchstoßen werden.
Hier wird zweistufig gefüllt. Ein erster Anteil setzt beim Backen in der Mulde an, der restliche Anteil glättet und füllt die noch warme Vertiefung. So bleibt das Gelee innerhalb des Randes und die Oberfläche wird gleichmäßig.
Ein glattes, kernloses und ausreichend festes Fruchtprodukt funktioniert am zuverlässigsten. Stückige oder kernreiche Konfitüre muss fein passiert und glatt gerührt werden; sehr flüssiger Fruchtaufstrich kann aus der Mulde laufen.
Die Bezeichnungen werden regional für sehr ähnliche kleine Mürbeteigplätzchen mit Mulde und roter Füllung verwendet. Familienrezepte unterscheiden sich bei Nüssen, Teig und Füllung. Verbindlich für diese Version sind die angegebene Zutatenliste und der beschriebene Ablauf.
Enthalten sind Weizen, Mandeln, Ei und Milch aus der Butter. Bei verpacktem Vanillezucker, Puderzucker und Gelee muss zusätzlich die jeweilige Zutaten- und Spurenkennzeichnung geprüft werden.
Vollständig ausgekühlt und mit fest gesetztem Gelee bleiben sie in einer sauberen, trockenen und gut schließenden Dose bei kühler, dunkler Lagerung ungefähr zwei Wochen in guter Qualität. Backpapier trennt die Lagen. Bei Schimmel, auffälligem Geruch oder feuchtem Verderb wird der gesamte betroffene Doseninhalt verworfen.
Ja. Den eihaltigen Teig sofort luftdicht abdecken, bei höchstens 7 °C lagern und spätestens am nächsten Tag verarbeiten. Nur die gerade benötigte Menge entnehmen, Rohteig nicht probieren und Kontaktflächen anschließend gründlich reinigen.