Engelsaugen mit Johannisbeergelee
Mandel-Mürbeteig bleibt durch kurze Verarbeitung und zwei Kühlphasen formstabil; rotes Johannisbeergelee wird vor und nach dem Backen eingefüllt.
Zutaten
Reicht für 12 Personen. Ergibt 48 Plätzchen. Pro Person: 4 Engelsaugen.
Mandel-Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 100 g Mandeln (blanchiert und fein gemahlen)
- 80 g Puderzucker
- 8 g Vanillezucker
- 2 g Feines Meersalz
- 200 g Kalte Süßrahmbutter
- 2 Stück Eier (Größe M)
Füllung
- 135 g Rotes Johannisbeergelee
Zubereitung
Für 12 Personen bereitest du insgesamt 48 Plätzchen zu. Pro Person: 4 Engelsaugen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 11 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Mürbeteig vorbereiten und kühlen
Schritt 1: Trockene Mandelmischung klümpchenfrei verbinden
Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 100 g Mandeln (blanchiert und fein gemahlen) · 80 g Puderzucker · 8 g Vanillezucker · 2 g Feines Meersalz
Mehl, gemahlene Mandeln, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Mandel- und Zuckerklümpchen zerreiben, bis die Mischung gleichmäßig fein ist. Nach Mehlkontakt Hände, Arbeitsfläche und Geräte reinigen; ungebackene Mischung oder späteren Rohteig nicht probieren.
Schritt 2: Kalte Butter zu feinen Krümeln einarbeiten
Zutaten: 200 g Kalte Süßrahmbutter
Schon vorbereitet: Feine trockene Mandelmischung
Die kalte Butter zügig würfeln und mit Fingerspitzen oder Flachrührer in die trockene Mischung reiben. Stoppen, sobald gleichmäßig feine Krümel mit einzelnen kleinen Butterpunkten entstanden sind. Wird die Masse weich, glänzend oder schmierig, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten wieder kalt stellen.
Schritt 3: Eier trennen und den Teig kurz schließen
Zutaten: 2 Stück Eier (Größe M)
Schon vorbereitet: Kühle Butter-Mandel-Krümel
Nur gekühlte Eier mit sauberer, unbeschädigter Schale verwenden. Die Eier einzeln sauber trennen und ausschließlich die Eigelbe zu den Krümeln geben; das Eiweiß gehört nicht in diesen Teig und wird sofort abgedeckt bei höchstens 7 °C gekühlt oder eingefroren. Den Teig nur zusammendrücken und kurz kneten, bis keine trockenen Nester bleiben. Er soll gerade zusammenhalten, aber weder elastisch noch warm werden. Schalenkontakt, Spritzer, Hände, Fläche und Geräte anschließend hygienisch reinigen.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum reißen Engelsaugen beim Formen?
Meist ist der Teig noch zu kalt oder die Portion wurde nicht glatt genug gerollt. Kurz temperieren, jede Kugel ohne harte Kanten formen und die Mulde langsam eindrücken. Kleine Risse sofort schließen; bei tiefen Rissen die Kugel neu rollen.
Warum verschwinden die Mulden beim Backen?
Zu warmer Teig, ein zu dünner Restboden oder eine ausgelassene zweite Kühlphase lassen die Vertiefung verlaufen. Die geformten Plätzchen müssen vor dem Füllen wieder fest sein, und der Muldenboden darf nicht durchstoßen werden.
Werden Engelsaugen vor oder nach dem Backen gefüllt?
Hier wird zweistufig gefüllt. Ein erster Anteil setzt beim Backen in der Mulde an, der restliche Anteil glättet und füllt die noch warme Vertiefung. So bleibt das Gelee innerhalb des Randes und die Oberfläche wird gleichmäßig.
Kann ich statt Johannisbeergelee Konfitüre verwenden?
Ein glattes, kernloses und ausreichend festes Fruchtprodukt funktioniert am zuverlässigsten. Stückige oder kernreiche Konfitüre muss fein passiert und glatt gerührt werden; sehr flüssiger Fruchtaufstrich kann aus der Mulde laufen.
Sind Engelsaugen und Husarenkrapfen dasselbe?
Die Bezeichnungen werden regional für sehr ähnliche kleine Mürbeteigplätzchen mit Mulde und roter Füllung verwendet. Familienrezepte unterscheiden sich bei Nüssen, Teig und Füllung. Verbindlich für diese Version sind die angegebene Zutatenliste und der beschriebene Ablauf.
Welche Allergene enthalten die Engelsaugen?
Enthalten sind Weizen, Mandeln, Ei und Milch aus der Butter. Bei verpacktem Vanillezucker, Puderzucker und Gelee muss zusätzlich die jeweilige Zutaten- und Spurenkennzeichnung geprüft werden.
Wie lange halten Engelsaugen und wie lagere ich sie?
Vollständig ausgekühlt und mit fest gesetztem Gelee bleiben sie in einer sauberen, trockenen und gut schließenden Dose bei kühler, dunkler Lagerung ungefähr zwei Wochen in guter Qualität. Backpapier trennt die Lagen. Bei Schimmel, auffälligem Geruch oder feuchtem Verderb wird der gesamte betroffene Doseninhalt verworfen.
Kann ich den Teig für Engelsaugen vorbereiten?
Ja. Den eihaltigen Teig sofort luftdicht abdecken, bei höchstens 7 °C lagern und spätestens am nächsten Tag verarbeiten. Nur die gerade benötigte Menge entnehmen, Rohteig nicht probieren und Kontaktflächen anschließend gründlich reinigen.