Plany Rezeptdruck
Engelsaugen mit Johannisbeergelee
Zwei Kühlphasen schützen die Mulden vor dem Verlaufen. Sparsame Vorfüllung und kontrolliertes Nachfüllen halten das rote Gelee sauber in der Mitte.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Mandel-Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl Type 405, für einen kurzen, formstabilen Mürbeteig
- 100 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen, feine Qualität hält die Oberfläche glatter als grob gemahlene Mandeln
- 80 g Puderzucker, für eine feine Mürbeteigstruktur
- 8 g Vanillezucker, entspricht etwa einem Päckchen
- 2 g feines Meersalz, rundet Butter, Mandeln und Gelee ab
- 200 g Süßrahmbutter, gut gekühlt; erst im Arbeitsschritt würfeln
- 2 Stück Eier Größe M, nur die Eigelbe verwenden; Eiweiß anderweitig nutzen
Füllung
- 135 g rotes Johannisbeergelee, glatt gerührt oder kurz lauwarm gemacht; Gelee bleibt stabiler als stückige Konfitüre
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Mürbeteig mischen und sicher kühlen
Trockene Zutaten fein vermischen
Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 100 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen · 80 g Puderzucker · 8 g Vanillezucker · 2 g feines Meersalz
Weizenmehl Type 405, blanchierte und fein gemahlene Mandeln, gesiebten Puderzucker, Vanillezucker und feines Meersalz in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Größere Mandel- oder Zuckerklümpchen mit den Fingern zerreiben, damit die Kugeln später glatt werden und die Muldenränder nicht unnötig aufreißen.
Notiz: Je gleichmäßiger die trockene Mischung ist, desto leichter lässt sich der Teig später ohne sichtbare Risse rollen.
Kalte Butter sandig einarbeiten
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Die kalte Süßrahmbutter in kleine Würfel schneiden, zur trockenen Mischung geben und zügig mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer einarbeiten, bis feine, sandige Krümel entstehen. Die Butter soll nicht cremig werden oder glänzen; kleine sichtbare Butterpunkte sind völlig in Ordnung und machen die Engelsaugen schön mürbe.
Notiz: Wird die Masse weich oder schmierig, die Schüssel kurz kalt stellen und erst danach weiterarbeiten.
Eigelbe kurz einarbeiten
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M
Die Eier sauber trennen und nur die Eigelbe zur krümeligen Butter-Mehl-Mischung geben; das Eiweiß für ein anderes Rezept kühlen. Alles nur so lange zusammendrücken und kurz kneten, bis kein trockenes Mehl mehr am Schüsselboden liegt. Der Teig soll gerade zusammenhalten und nicht elastisch werden.
Notiz: Wirkt der Teig zuerst bröselig, mit der Handfläche zusammendrücken statt sofort zusätzliche Flüssigkeit einzuarbeiten.
Teig flach drücken und durchkühlen
Den Mürbeteig zu einer flachen Platte formen, luftdicht abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank kühlen. Danach soll er durchgehend fest, aber nicht steinhart sein. Die flache Form verhindert, dass der Teig außen weich bleibt und innen noch warm ist.
Notiz: Eine gleichmäßig gekühlte Teigplatte verhindert Temperaturunterschiede, die beim Rollen zu Rissen führen können.
Formen, füllen und hell backen
Teig temperieren und gleichmäßig portionieren
Den gekühlten Teig 5 bis 10 Minuten temperieren, bis er sich ohne tiefe Risse drücken lässt. Dann in etwa 14 Gramm schwere Portionen für ungefähr 48 gleichmäßige Plätzchen teilen. Bricht er hart und kantig, noch kurz warten; wird er klebrig oder fettglänzend, wieder kühlen.
Notiz: Bricht der Teig beim Teilen hart und kantig, noch kurz warten; klebt er deutlich, wieder kühlen.
Glatte Kugeln rollen und Mulden langsam drücken
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M, nur die Eigelbe verwenden; Eiweiß anderweitig nutzen
Jede Portion zwischen den Handflächen glatt rollen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Mulde langsam mit einem trockenen Kochlöffelstiel oder kleinen Messlöffel eindrücken. Etwa 3 bis 4 Millimeter Teig müssen als geschlossener Boden stehen bleiben. Kleine Randrisse vor dem Füllen mit den Fingern schließen.
Notiz: Kleine Randrisse direkt mit den Fingern zusammenschieben; tiefe Risse werden beim Backen größer.
Geformte Engelsaugen nochmals kühlen
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das fertig geformte Blech gleichzeitig 15 Minuten im Kühlschrank kühlen, bis Kugeln und Muldenrand wieder fest wirken. So läuft die Butter im Ofen weniger schnell aus und die Vertiefung bleibt erhalten.
Notiz: Falls im Kühlschrank kein Platz für ein Blech ist, die geformten Plätzchen auf einem Brett kühlen und anschließend vorsichtig aufs Blech setzen.
Johannisbeergelee glatt rühren und sparsam vorfüllen
Zutaten: 90 g rotes Johannisbeergelee
Das Johannisbeergelee glatt rühren oder nur lauwarm erwärmen, bis es geschmeidig, aber nicht heiß ist. Die Mulden höchstens halb bis zu zwei Dritteln füllen. Diese sparsame Vorfüllung setzt im Ofen an, ohne über den Rand zu kochen; der restliche Glanz entsteht erst nach dem Backen.
Notiz: Ein kleiner Spritzbeutel, ein Gefrierbeutel mit feiner Ecke oder ein kleiner Löffel hilft beim kontrollierten Füllen.
Hell backen und die Backzeichen prüfen
Die gekühlten Engelsaugen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche matt und trocken aussieht, der Boden nur zart goldgelb ist und die oberen Ränder hell bleiben. Dunkle Ränder sind bereits zu trocken.
Notiz: Dunkle Ränder schmecken schnell trocken; lieber hell backen und die Plätzchen auf dem heißen Blech kurz nachziehen lassen.
Direkt nach dem Backen glänzend nachfüllen
Zutaten: 45 g rotes Johannisbeergelee
Das Blech aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten stehen lassen. Die noch warmen Engelsaugen mit dem restlichen lauwarmen Johannisbeergelee bis knapp unter den Muldenrand auffüllen. Nicht überfüllen; die Wärme glättet das Gelee, während die Plätzchen auf dem Blech stabil genug zum Umsetzen werden.
Notiz: Nicht über den Rand füllen; beim Abkühlen zieht das Gelee noch leicht an.
Auskühlen lassen und erst nach dem Setzen stapeln
Die Engelsaugen vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Danach etwa 2 Stunden offen stehen lassen, bis die Geleefüllung nicht mehr klebrig wirkt. Erst dann in eine gut schließende Dose legen und die Lagen mit Backpapier trennen.
Notiz: Zu frühes Stapeln drückt die Füllung flach und macht die Unterseiten klebrig.
Rezeptnotiz
Ergibt etwa 48 kleine Engelsaugen und damit zehn normale Plätzchenportionen. Die Ruhezeit umfasst beide Kühlphasen sowie das vollständige Setzen der Geleefüllung.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum reißen Engelsaugen beim Formen?
Meist ist der Mürbeteig noch zu kalt oder die Teigportion wurde nicht glatt genug gerollt. Lass den Teig kurz temperieren, rolle jede Kugel ohne sichtbare Kanten und drücke die Mulde langsam ein. Kleine Risse vor dem Backen direkt mit den Fingern schließen.
Warum verschwinden die Mulden beim Backen?
Das passiert vor allem bei zu warmem Teig, zu flach gedrückten Vertiefungen oder fehlender zweiter Kühlung. Die geformten Engelsaugen sollten vor dem Backen wieder fest und kühl sein. Drücke die Mulde deutlich ein, aber lass einen geschlossenen Restboden stehen.
Füllt man Engelsaugen vor oder nach dem Backen?
Am zuverlässigsten ist die zweistufige Methode: sparsam vor dem Backen füllen und direkt nach dem Backen ergänzen. So bekommt das Gelee Halt, läuft nicht so leicht über und die Mitte bleibt trotzdem voll und glänzend.
Kann ich statt Johannisbeergelee auch Marmelade oder Konfitüre nehmen?
Ja, aber glattes Gelee ist formstabiler und sieht sauberer aus. Stückige Konfitüre solltest du fein passieren oder sehr glatt rühren, damit sie die Mulde gleichmäßig füllt und beim Backen nicht unkontrolliert überkocht.
Sind Engelsaugen und Husarenkrapfen dasselbe?
In vielen Regionen werden die Begriffe für sehr ähnliche Plätzchen verwendet: kleine Mürbeteigkugeln mit Mulde und roter Füllung. Je nach Familie heißen sie auch Kulleraugen. Spitzbuben sind dagegen ausgestochene, zusammengesetzte Plätzchen.
Kann ich Engelsaugen ohne Mandeln backen?
Ja, aber die Mandeln sollten nicht einfach ersatzlos gestrichen werden, weil sich Teigfeuchte und Formstabilität verändern. Nutze dafür eine geprüfte mandelfreie Mengenlogik; der Teig wird weniger nussig, soll aber weiterhin mürbe und formstabil bleiben.
Wie lange halten Engelsaugen und wie lagere ich sie?
Gut ausgekühlte Engelsaugen halten in einer dicht schließenden Dose etwa 2–3 Wochen. Lege Backpapier zwischen die Lagen und lagere sie kühl, trocken und dunkel. Die Füllung sollte vor dem Stapeln vollständig gesetzt sein.
Kann ich den Teig für Engelsaugen vorbereiten?
Ja, der Mürbeteig kann abgedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank ruhen. Vor dem Portionieren kurz temperieren, bis er formbar ist. Geformte, ungebackene Kugeln kannst du ebenfalls gut gekühlt aufbewahren und später backen.